《学会吃饭很重要》第四章 走进我的厨房(5)

4.怎样吃动物脂肪更健康

我们已经知道,动物脂肪并不都是饱和脂肪酸,只是饱和脂肪酸偏多。

下面来看看动物脂肪和植物油中不饱和脂肪酸的情况。在下图中,黑色的代表单不饱和脂肪酸,白色的代表多不饱和脂肪酸。

从下页图中看到,牛油、羊油和黄油中多不饱和脂肪酸稍微少一些,但猪油和鸡油中不饱和脂肪酸多,实际上,鸭的脂肪与鸡油类似。动物油脂中单不饱和脂肪酸并不少,最大的问题是多不饱和脂肪酸过少。而家用植物油呢?豆油、玉米油、芝麻油和葵花子油中单不饱和脂肪酸偏少,而多不饱和脂肪酸比较多。这样一来,吃动物脂肪的时候,这些植物油正好可以补充多不饱和脂肪酸,容易做到1∶1∶1。

还可以看到,米糠油、花生油、菜子油中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸都差不多,如果吃的动物脂肪量不多,而植物油比较多,那么,这些植物油是很容易做到1∶1∶1的。

腌肉制品(比如腊肉、香肠等)中有一部分不饱和脂肪酸发生了氧化,这样的食品应当尽可能不吃或者少吃。很多家庭虽然小心谨慎地控制动物脂肪,但是,却在植物油上犯错误。下面3种情况很常见,是很多家庭容易犯的错误。

①动物脂肪没有控制下来,只一味地减少植物油的用量。例如,菜肴中动物脂肪多,做菜的人知道脂肪多不好,于是就克扣植物油。

这种情况下,动物脂肪过多,植物脂肪过少,饱和脂肪酸偏高,而来自植物油的不饱和脂肪酸过少。

②已经控制了动物脂肪,还过度克扣植物油。有些家庭习惯上买精瘦肉或者尽可能剔除肉里的脂肪,做菜时还使用很少植物油。

这种情况下,脂肪总量过少,脂肪提供的热量过少,造成碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例失调,不仅如此,还会造成不饱和脂肪酸过少。

③动物脂肪已经氧化,又克扣植物油。

如果一次买很多动物食品长时间存放在冰箱里,做菜时又过度克扣植物油。或是一次烹调很多动物食品,然后吃上几天,这几天中做素菜时又过度克扣植物油。还有经常吃腌肉制品,做菜时过度克扣植物油。

这些情况下,动物食品中的不饱和脂肪酸氧化了很多,对健康不利。

    

读书导航