尽管小酒馆和小酒店有着非常悠久的历史，但是在18世纪末的巴黎，饭店——真正依靠它们的烹调手艺吸引消费者的地方——还是显示出了它们的价值。如今，马士衡·荷斯·狄·宋陀苏被公认为餐馆老板第一人。之所以令人奇怪地用“餐馆（restaurant）”这个词来表示供人吃饭的地方，是因为荷斯当时正在销售各种滋补养生汤，它们的意思是“恢复（restore）”或“修复（restaurer）”巴黎人的身体健康。城市的密集人口为专业化的产品提供了一个市场，滋补养生汤就是其中之一。荷斯的餐馆让人们分开而坐和自行选择要吃的食品，并按照他们选择的食品收费，而非收取固定的费用。他成功地避开了饮食行业协会关于不得通过支付大额款项的方式成为皇室的官方饮食供应商的严格规定，体现了他精明过人的地方。
荷斯的餐馆面临的问题是，饭菜的质量似乎没有那么好。甚至在最好的情况下，滋补养生汤也不总是令人满意的。而且，荷斯是一位老板而非一位厨师长。但是，他的座落于巴黎人口密集区的餐馆开始了一系列创新。1782年，La Grande Taverne de Londres餐厅在巴黎开业。据大美食家布里亚·萨瓦兰说，它的厨师长“首次将优雅的餐厅、聪明的服务员、上等的酒窖和一流的烹饪这四大餐馆要素结合在了一起”。
在巨大的城市市场形成之前，像世俗的戏剧一样，奢侈的美食也成了一种贵族的娱乐，贵族是唯一能够支付得起他们的厨师和他们的演出剧团费用的客户。在这两种情况下，城市里的企业家们认识到，如果能够吸引到足够数量的老客户，他们就能够摆脱皇室的庇护。当然，这种老客户只能在城市里寻找。随着戏剧和烹饪的逐步大众化而非小众化，每一种创新的快乐和知识都得到了更好的传播。好的餐馆既培养了厨师，也帮助它们的客户提高了他们在自己家中的烹饪水平。
就像酒馆或咖啡厅一样，餐馆也是一种与城市里的高物价相适应的生活方式。城市里的公寓往往只有很小的厨房，而且没有餐厅。外出就餐或饮酒是一种分享公用空间的方式，其目的是让城市居民不被封闭在狭小的公寓房间里。从某种意义上说，城市把人们从私人空间拉到了公共空间里，这有助于把这些公共空间变成社会交往和炫耀性消费的中心。19世纪的新晋富豪们随时可以去大威福餐厅或马克希姆餐厅炫耀他们的财富，而不必等到自己的盛大节日。
