《大仲马美食词典》蜗牛·蛙·泥鳅(2)

Grenouille

蛙的种类很多,大小、颜色及其栖息环境各不相同。淡水蛙可以食用,但应注意其生活环境的水质必须洁净。这种蛙通体绿色,背部有黑色斑点,可选择生长良好、肥大肉多者食用。中世纪许多医生都反对吃蛙,认为蛙肉虽然又白又嫩,富含胶质,但跟其他肉类相比,它水分较多,营养也不够丰富。我们在伯纳德?帕里西(16世纪法国著名制陶大师,曾花费16年时间钻研模仿中国陶瓷的制作工艺)1580年所著的《论石》里亦可找到佐证:

“在我们这个时代,据我观察,很少有人愿意吃龟肉或蛙肉。”

话虽如此,16世纪最讲究的餐桌上仍能见到蛙肉,当时的医学家尚比埃对此颇有微词,觉得不可理喻。而就在一个世纪前,奥弗涅一个名叫西蒙的男子就靠蛙发了一笔不小的财。他让人送来他家乡的蛙,把它们养肥后卖给巴黎的有钱人家——在巴黎,吃蛙肉不啻摆阔。

在意大利和德国,蛙肉的消耗量极大。英国人却极其讨厌蛙肉,难怪60年前曾有过一些讽刺漫画,画的就是正在吃蛙肉的法国人。他们真该读一读来自圣多明各的这篇文章,作者就是英国人,名叫埃特伍德:

“在马提尼克岛,”他写道,“很多青蛙被人吃掉。英国人和法国人宁可不吃鸡肉都要吃蛙。他们把蛙拿来红烧或者熬汤。”

蛙有几种吃法,大多做成汤菜,很有营养,女士们甚至把蛙肉汤当做面部美容品使用。

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