碳水化合物容易消化和吸收，是人类热能的主要来源。如果糖吃多了，它就能在体内储存起来转化为脂肪，也可以转化为部分氨基酸，但不能转化为必需氨基酸和必需脂肪酸。如果甜食、零食吃得太多或者中年人经常吃宴会，喝酒、吃荤菜吃得过量，使消耗不掉的葡萄糖源源不断地流入血管，送到全身，无法排出体外，就会转化成脂肪储存起来。人体具有无限的脂肪储存能力，但如果脂肪储存过多，使人过于肥胖，将会引起各种“富贵病”。俗话说“裤带越长，寿命越短”，因此，肥胖人要控制碳水化合物的摄入量。
(2)蛋白质的代谢
食物中的蛋白质经过消化液分解成氨基酸后，被吸收入血液。然后机体再按照自身的特点和需要，重新合成新的蛋白质。其中一部分构成肌肉、细胞、骨骼、皮肤、毛发、指甲等器官组织，另一部分组成免疫球蛋白、血清蛋白、激素、酶等，在身体内起增强免疫力，维持体液渗透压、酸碱平衡，调节生长发育、新陈代谢等重要的生理活动。肝脏是人体合成蛋白质种类最多的器官，如红细胞中的血红蛋白，血浆中的白蛋白、球蛋白、纤维蛋白原及凝血酶原等，几乎全部由肝脏合成。患肝脏病的人，血中蛋白的含量降低，所以检验血中的蛋白含量可以帮助医生作出诊断。
经肠道吸收人体内的氨基酸被充分利用，经新陈代谢，剩余的或不能被机体利用的部分以及身体组织更新后淘汰下来的部分，都被送到肝脏，经过进一步氧化分解变成热能。废液则经肝、肾处理，随尿排出。
在体内代谢过程中，蛋白质可分解和产生出一种叫做氨的有毒物质，血中氨增高可引起肝昏迷病。肝脏可将氨合成尿素，随尿排出，变有毒为无毒。氨和谷氨酸结合，可形成无毒的谷氨酰胺，所以临床上常用谷氨酸钠治疗肝昏迷的病人。
肝脏还可将一种氨基酸转化为另一种氨基酸。这种转化作用要靠肝内的转氨酶(丙氨酸氨基转移酶)来完成。如果肝脏有损坏，转氨酶就会进入血液中。因此，医生常用查转氨酶的方法来诊断肝脏疾病。
另外，体内蛋白质在分解过程中，还产生许多最终产物，如尿素、尿酸、肌酸、肌酐酸及胆色素等。这些产物都是含氮的化合物，称为“非蛋白氮”。它主要由肾脏排出。检查尿液非蛋白氮的含量，可了解机体代谢情况。
