③滥用维生素者，容易引起某种维生素缺乏或过多症。如果长期服用过量的维生素，会影响机体的新陈代谢，甚至会发生中毒现象。在机体内，各种维生素之间在剂量上保持平衡是非常重要的，过量摄入一种维生素可引起或加剧其他维生素的缺乏。如：维生素C摄入太多，会破坏食物中维生素B12的吸收，影响人体对胡萝卜素的利用；维生素B12摄入过多，会导致人体的低钾症，使人感到乏力和腹胀；缺乏维生素E可加重维生素A的缺乏，但过量的维生素E又可妨碍维生素K的作用；过量的维生素B5会出现维生素B1和B2缺乏症。因此，在临床上用维生素B5治疗癞皮病时，须配合服用维生素B1和B2。
以上例子说明：各种维生素之间保持平衡是必要的。那种把维生素当作强身的灵丹妙药，长期滥用维生素的做法，会破坏人体内维生素的平衡状态，对健康是有害的。
④机体对维生素吸收发生障碍者，容易发生维生素缺乏。如长期慢性腹泻，可使维生素吸收发生障碍，引起多种维生素缺乏症；胆囊病，可使肝脏胆汁分泌减少，造成脂类吸收障碍，因而影响脂溶性维生素的吸收，表现出脂溶性维生素缺乏症现象。
5.人体不可缺少的矿物质和微量元素
(1)矿物质及其分类
存在于生物体内的元素有几十种，除碳、氢、氧、氮之外，其他元素在营养学上一般被称为矿物质(或无机盐)。人体内的矿物质一部分来自作为食物的动植物组织，一部分来自饮水、食盐和食品添加剂。它们既不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢过程中消失。根据其在体内的含量和膳食中的需要量的不同，矿物质可分为两类：一类称为常量元素，含量占人体重量的0.01％以上，每天需要量在100毫克以上，它们是：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁七种元素；另一类称为微量元素，含量及每日需要量低于以上数量。微量元素虽然需要量少，但却很重要。现在已知有14种微量元素为人和动物所必需，即铁、锌、铜、碘、锰、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒和钼。近年来也有人认为砷、铷、溴、锂有可能也是必需的。
食物中的一切矿物元素，按其对人体健康的影响可分成必需元素、非必需元素和有毒元素三类。所谓必需元素是指这类元素存在于所有机体的健康组织中，并对机体的自身稳定起着十分重要的作用。缺乏时可使机体组织与功能出现异常，补充后可恢复正常。然而，所有必需元素在摄入过量时都会产生中毒，必需微量元素的生理作用浓度和中毒剂量间距很小，应予注意。至于有毒元素则通常是指某些重金属元素，其中最主要的是汞、镉、铅等。在正常情况下，它们的分布比较恒定，通常并不对人体构成威胁。但当食物受“三废”污染或在食品加工过程中因设备条件差等原因而受到污染时，大量重金属元素随食品进入人体，食用后可使人体中毒。
