营养是生命的物质基础。生命本身就是一个不断同外界环境进行物质与能量交换的开放体系，生命不停地从外界摄入营养物质与能量，进行同化作用，同时又不断分解出能量，进行异化作用。如果这种活动停止，生命也就结束。
由此可见，营养是人类在生存和繁衍过程中，机体不断地从外界摄取各种食物，经过体内的消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能这一连续的动态过程。
从外界环境中摄取食物是人类的本能，也是人类生活的第一需要，故有“民以食为天”之说。然而，人类文明发展到今天，我们不能把吃饭仍旧停留在原始的本能阶段。如何吃得合理包含着很多学问，需要用科学的知识进行指导，才能获取更好、更均衡、更充足的营养，才能促进儿童和青少年的生长发育和智力发展，增进中老年人的健康和精力，提高老年人的身体素质和抗病能力。
在营养这一动态过程中，能维持生命、健康和促进生长发育的化学物质被统称为营养素。营养素按新的分类方法，分为能量、宏量营养素、微量营养素、其他膳食成分四大类。其中宏量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等；微量营养素包括矿物质等微量元素以及各类维生素等；其他膳食成分包括膳食纤维、水、生物活性物质等。各种营养素对人体的生理功能主要体现在3个方面：
作为人体结构的物质，营养素是人体的“建筑”材料，参与组织、细胞的构成、修复与更新，如蛋白质、脂肪等。
作为人体代谢的物质基础，营养素可以提供人体从事劳动所需要的能量，如碳水化合物、脂肪等。
作为调节生理功能的物质基础，营养素能维持人体正常的生理功能，如维生素、矿物质等。
人类虽然为万物之灵，但人体和其他动植物一样，也是由地球上几十种物质原子组成的。人体组织和器官的最小单位是细胞，细胞由各种营养素分子组成，如蛋白质分子是由碳、氢、氮、氧等原子组成，水分子是由氢原子和氧原子组成。
人体的化学元素是以化合物的形态存在的，这些化合物之间的比例相差很大。以十五六岁的青少年为例，作为化合物的蛋白质约占17.5％，脂肪占15.0％，碳水化合物占0.8％，维生素占1.0％，矿物质占4.7％，水占61.0％。这些物质如果按重量计算，一个体重为46千克的少年，身体中各种营养素的重量约为水的28.06千克，蛋白质8.05千克，脂肪6.90千克，碳水化合物0.37千克，矿物质2.16千克，维生素0.46千克。在人的一生中，通过新陈代谢所消耗的营养素也是惊人的。如一位体重60千克的男子在其一生中所消耗的水为60000升、碳水化合物10000千克、蛋白质1600千克、脂肪1000千克，还包括若干千克的维生素和矿物质。
