27）升高有益胆固醇，降低心脏疾病发病率
一个有趣的现象显示，在橄榄油高消费地区，心脏病的发病率低于其他地区。特级初榨橄榄油可以降低人体内的胆固醇水平。橄榄油的成分中60%到80%为单不饱和脂肪酸，这种成分在减少有害胆固醇（LDH）*()①的同时，能够起到保存有益胆固醇（HDL）*()②的作用。提高有益胆固醇水平可以降低心血管疾病发病的可能性，因为有益胆固醇可以将阻塞动脉血管的胆固醇凝块导入肝脏，进行消除。
降低胆固醇水平要求每日摄取的热量中至少有15%来自单不饱和脂肪酸。只要条件允许，我们在烹饪的时候都应该尽量用橄榄油取代黄油或其他植物油，沙拉酱与其他酱汁的制作也应遵循这个原则。
调制沙拉
原料：
特级初榨橄榄油
意大利黑醋（即香草醋）
蒜盐或海盐
胡椒
制法：
将上等特级初榨橄榄油撒在蔬菜沙拉上，搅拌均匀；注意，必须首先用橄榄油调和蔬菜，用量以保证每片蔬菜都沾满油液为准
将意大利黑醋泼入蔬菜中，随后根据个人口味，用蒜盐或海盐与胡椒一起轻轻调制蔬菜
也可用一瓣切片的大蒜代替蒜盐，但上菜时最好从沙拉中去除蒜片
注意：我没有注明橄榄油与黑醋的比例，该菜谱需要注意的仅为确保蔬菜叶片涂满橄榄油，其余调料可以根据各人口味自行添加
