橄榄油的分级与定义一直没有完全固定下来，例如，“初榨油”这个概念曾用“芳香油”来表示。而在早期文献中，“芳香油”这个名称指橄榄油榨取自通过延迟采摘法采摘的橄榄。时至今日，人们依旧根据橄榄油的质量，味道与香型，以及油橄榄品种等方面的差异来划分橄榄油的种类，并进行命名。
现在，大多数橄榄油原产国都采用了一套橄榄油命名标准，并依据这个标准对橄榄油进行分级。作为全世界最大的橄榄油产区，欧盟出产的橄榄油超过全球年产量的80%。同时，欧盟各国占有橄榄油消费市场70%的份额。长期以来，欧盟致力于为橄榄油产业建立规范标准的定义与标示系统。总部位于西班牙马德里的政府间合作组织，“国际橄榄油理事会”（IOOC）于2003年秋季，即当年的橄榄收获季，启用了一套新的国际标准。该组织旨在全球范围内保持橄榄油行业的统一标准。
定义
橄榄油的分类在刚开始尝试橄榄油的人看来是个令人头疼的问题，甚至对于很多自小食用橄榄油的人而言也都如此。根据不同国家各自具体法规，并不是所有类型的橄榄油都被准许直接进入消费市场。对于命名与贴标，有些国家对进入本国市场的橄榄油做出了更加细致的要求与规定。在这里，我仅对三种橄榄油加以简要描述，前两种均为“初榨油”，第三种为“精炼油”。此外，通过售商店或者网络商铺能接触到“果渣油”这个概念，我也将对其做简单介绍。
我并非试图对各种级别的橄榄油以及果渣油给出明确定义，也无意对各类型的橄榄油进行精确的化学成分解释或气相色谱法分析。如果需要进一步的详细信息，可直接查询“国际橄榄油理事会”（IOOC）及“加利福尼亚州橄榄油理事会”（COOC）的官方网站。网站地址分别为：www.internationaloliveoil.org与www.cooc.com。
橄榄油
“橄榄油”作为油脂类别，首先表示这种油脂完全榨取自橄榄果，而不能指混合自其他种类的油脂，例如榛子油；其次，这个名称还要求榨取过程中不能使用溶剂，也不能出现再酯化反应①*()--或许只有研读过大学化学课程的读者才能明白这个概念。“橄榄油”这个油脂类别又被进一步划分为两个子类别：初榨橄榄油与橄榄油。后者也被称为“普通橄榄油”。
“初榨橄榄油”特指完全通过机械方法或其他物理手段榨取的橄榄油。此外，榨油过程中严格的温度标准保证了橄榄油在生产过程中不会变质。除了洗涤、沉淀、离心分离与过滤，其他任何处理步骤都不被允许出现在“初榨橄榄油”的生产过程中。“初榨”这个类别又被分为几个级别，以下为大家普遍熟知的两个等级。
