第二章 初榨橄榄油与精炼橄榄油
多年前，当位于旧金山的“库勒图餐馆”开始在餐桌上摆放小瓶橄榄油，当地烹饪联谊会也开始直接用橄榄油来取代黄油作为配食面包的蘸料时，我发起了一个橄榄油俱乐部--“特级初榨橄榄油俱乐部”（EVOOC），会员大多是我最亲密的朋友。这个非正式的俱乐部主要举办以橄榄油为主题的座谈和品尝精美面包与橄榄油的活动。出于工作需要，我曾旅居伦敦，并频繁穿梭于欧洲各国。在那段日子里，我向很多同事推荐了EVOOC，最终他们都成了橄榄油的发烧友。这些年，EVOOC几乎没有什么太大的变化，除了有新成员不断加入，此外它还重新被命名为“液体黄金俱乐部”。
今天，橄榄油几乎无处不在。从社区便利店、高档食品店，到大大小小零售商铺与批发市场人们都能找到橄榄油。实际上，商场销售区可以分为两类：“橄榄油区”与“非橄榄油区”。在餐馆的餐桌上，美容专柜的美容肥皂与润肤乳成分表中，每月购物清单上--对我而言应该是每周购物清单--随处可以看到橄榄油的名字。到现在，如果你依然认为橄榄油与其他油脂没有太大区别，那么还有很多知识等着你来了解。
进入商场，我们首先会考虑应该购买哪一类型的橄榄油；其次，得考虑各个级别的橄榄油分别适用于什么场合。该如何确定自己的选择能够符合需要？特级初榨橄榄油与精炼橄榄油的区别有什么实际意义？我们或许都自问过这些问题。布鲁斯·汀达奥与马克·沃森在他们合著的《谁偷走了橄榄油的原生味》一书中也提出了同样的问题。
让我们开始吧……
上千年前，人们就开始根据质量对橄榄油进行分类定级。在古罗马建立的分级体系中，橄榄油被分为五个档次。最上等的橄榄油专属上层社会享用，这个阶层包括神职人员、贵族以及运动员。而奴隶只有资格食用从腐烂的橄榄中榨取的橄榄油--多么不公正的阶级制度啊！在古罗马的五档分级体系中，橄榄油被划分为：
OLEUMEXALBISULIVIS：榨取自青橄榄；
OLEUMVIRIDUM：榨取自变色期的橄榄，即成熟初期的橄榄；
OLEUMMATURUM：榨取自黑橄榄，即成熟的橄榄；
OLEUMCADUCUM：榨取自自然落地的橄榄，即过熟的橄榄；
OLEUMCIBARIUM：榨取自腐烂或生虫的橄榄。
