《无非求碗热汤喝》糯米家族(2)

糯米制品中,武汉豆皮是让人魂牵梦萦的物事,我自当年武汉一游,洪山菜薹、热干面都还罢了,只是此后每去一家武汉馆,总是得叫份豆皮。豆皮之妙自然如其名,在煎豆皮之酥脆,其中馅如豌豆、榨菜、肉丁、虾仁等华丽多变不必说了,而承载这一切的又是糯米。糯米被豆皮一脆、内馅一熏,其味酥融,与豆皮黄白相映,端的是金玉良缘。

关于糯米吸味,最好的例子是糯米鸡。余如糯米鸭、糯米蒸排骨等,都是同样道理:裹糯米后一蒸,氤氲白汽中糯米香糯黏滑的温柔本性尽出矣。江南人无孔不入,藕孔也要利用来塞糯米,蒸透之后加糖桂花就是桂花糖藕,口感如神。

糯米成粉有极好的黏性,据说朱元璋用糯米粉做城墙黏合剂,柔能克刚。我们家这里酷爱用糯米粉年糕当过年点心,埋在稀饭里煮透,反正也不怕熬烂,用来下排骨,吸了排骨汁更显香滑,用来攒点心就是糯米糕,随意怎么揉都行。

如是,糯米就是个脾气好的姑娘。本身香气隐而悠远,用来做点心,温温柔柔的用做馅做充塞都妙,用来裹什么东西蒸或者煎都乖乖吸味,零落成泥还能做年糕。但糯米也不是只吸纳不付出那种。我自己就尝试过四五次自做酒酿,糯米熟后加点酒药闷着保温不管,不多时,糯米的酒醇之香自然会吸引你来开启坛子。冰过的酒酿是很容易喝上瘾的东西,吃辣或油腻到满眼血红时,一口酒酿下去,芳甜如饮冰嚼雪。

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