《无非求碗热汤喝》猪肉颂(2)

除了火腿,中国百姓对付猪肉别有绝技。苏轼说“贫者不解煮”其实小看了人民的智慧。《水浒传》中,鲁达去找镇关西的茬,一张嘴就是肥肉臊子、瘦肉臊子、寸金软骨,镇关西也很体贴地说,“瘦肉臊子回去包馄饨,肥肉臊子何用”,虽然《水浒传》是写元明际生活,但按《梦梁录》记,“杭城内外,肉铺不知凡几”,而且已经有臊子肉之类名目,可见宋时市民百姓很知道开发猪肉的用途。《金瓶梅》里,宋惠莲将一条硬柴来煮猪肉,煮得皮化肉烂,然后猛加葱姜作料,请太太们蘸吃。这做法很靠火功,入口即化、酥烂香融。可见猪肉也听话,好比八戒见了美女妖精:要怎么处置,就怎么处置。同样是要用到蒜和水煮,有名的下酒菜蒜泥白肉就很平民。我有东北朋友、四川朋友、山东朋友纷纷声称蒜泥白肉是他们本地菜,他们的说法也不尽相同。同样是水煮后蘸上华丽配料,有的说是高火急煮,再用凉水激过,取其冷韧;有的说是慢火煮至酥烂,沥水后切片来吃,风骨大不相同。说到底同样一份片肉细薄的蒜泥白肉,可以演化出冷韧轻脆,爽嫩柔滑、酥烂利口等多种特点,实在听话。

白煮之外,猪肉的其他套路有大同小异处。上海做腌笃鲜,是鲜猪肉、咸肉与笋一起白煮,取笋与咸肉之香,企图把猪肉衬托成翩翩佳公子;湖南红烧肉,煸干后加辣椒,炽焰焦红,香辣霸道夺人之魂。浙江、广东、福建、四川都有扣肉(四川曰烧白),说来无非一个字:蒸。水汽氤氲,肉融脂化,浙江再加梅干菜,与肉的油脂相得益彰,终于达成完美化学反应,入口即化,甜香酥人。苏式红烧肉就是多水纯炖慢熬,一如苏轼说东坡肉的诀窍:“待他自熟莫催他,火候足时他自美。”

最后一总结,其实中外对付猪肉,大抵两招。一是风干盐腌,一是水煮夺味。如其他炒、煎、炸法,也是重味大料,绝少平淡的。大概猪肉原味,并不好吃,但性格随和,宽厚肥硕,也就随你左右摇摆了。我那位声称蒜泥白肉是川菜的四川朋友,还说过一猪多吃之法:猪皮用来炸成脆皮(类似于烤乳猪),猪肉煮完,一半用来做蒜泥白肉,一半回锅就成了回锅肉。真所谓“猪的全身都是宝”,上下都要利用到,这么“超度”一头猪也算是不浪费一星半点了,虽然猪自己未必喜欢这样。如是,猪肉未必登大雅富贵之堂,但为小民百姓所喜,为它发明了如此之多的吃法:如此随意摆布、脂厚香浓,而又能满足人类对热量那原始热情的好东西,谁不爱呢?

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