《无非求碗热汤喝》猪肉颂(1)

中国人对动物,一向欺软怕硬。熊虎威武,于是比之于上将;猪羊听话,就可怜被磨刀霍霍。猪的形象,被天蓬元帅八戒一托生,就此奠定。贪吃务得,好色轻浮。其实猪既易饲养,又很听话,若没它舍身相助,千年来的饮食结构不知从何谈起。所以我们人类对猪,真是有些忘恩负义。

猪曾经风光过:古人太庙祭祀,猪总是少不了的,后来民间结拜兄弟,也要拿个猪头放着,也许因为猪头比人更通上天智慧?但是一过了贫寒期,士大夫纷纷把猪抛弃,中医咬文嚼字,以为“凡肉有补,惟猪肉无补”,认为猪肉全是反面作用,无非生痰虚气。可是有力气在那里翻医书的诸位,都是饱暖无虞的。市井小民还来不及调和五脏阴阳,先满足舌腹之欲吧——所以猪肉惠及民间,人见人爱。

苏轼在黄州写猪肉,“贵人不肯吃,贫人不解煮”,这大概是猪肉的症结所在。贵人不肯吃前头言过,贫人不解煮才是关键。鸿门宴樊哙在项羽面前大吃生猪肘子,常人见之要惊倒了。传说中的仙人或显贵,偶尔吃吃孔雀舌之类清贵食品,却少见吃猪肉的,因为是平民的材料。猪本身因为脂肪厚的缘故,有腥臭味。西方人中即使是非伊斯兰教徒也不爱吃猪肉,大概就在于此。

有名的德国咸猪手,盐渗得重,味入得深,一方面选料极精,一方面尽量加盐,仿佛不如此无法遮盖猪肉的本来面目,如果贴骨的肉也咸香结实,那就算合格。除此之外,西方吃猪肉,最爱的是培根,也就是烟肉。此肉如今有名,大有喧宾夺主,压倒大贤弗朗西斯·培根的意思。烟肉是加盐腌制,迎风挂干,加糖与香料,中加烟熏。做法繁杂精细,胜过酿酒。所以好烟肉煎出来咸香适口,显然如此处理过的东西,叫猪妈妈来认也面目全非了。

西班牙人做火腿有名,比起烟肉来多少手下留情,没有把猪肉们烟熏妆到面目全非,但品其手续,还是离不了盐腌风干一流。不过据说西班牙人做火腿选猪如选美,身材肥瘦、肉质都讲究,所以风干完了,可以油煎,也能生吃,很合鸿门宴的格调。

话说回来,我国对付猪肉,就厉害得多。云南、浙江的火腿天下知名,照例粗盐揉过,挂起风干,鲜红结实。传说浙江制腿,还懂得用条狗腿挂在其间,以取其鲜味。只是我国火腿大多用来做借味菜,比如火腿拌芥菜,是民国时世家公子们喝粥的陪衬,类似于《红楼梦》里野鸡拌咸菜。真当主菜,大概就是蜜蒸火方之类。

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