《无非求碗热汤喝》下粥的小菜(2)

私下以为,粥菜最伟大的成就,还属泡菜——当然不是韩剧版本。近年来这词泛滥,连带着一提泡菜就把满世界思维都往朝鲜半岛的辣白菜提,埋没了四川泡菜的伟大。我去重庆、成都,都见过朋友家的泡菜坛子,泡菜有些是滚水菜,比如莴笋等,一两天即可;久泡的深水菜如姜、蒜、萝卜,内涵丰富,味道百变千幻,深度不下于酿酒。泡菜坛子年份一久就成了百宝囊,泡菜是手到擒来,拿来泡鸡爪、猪耳朵都没问题。说来川菜本甜辣香麻,百味皆陈,但近年大家一律封个麻辣,其实是小看了川菜。泡菜亦然。好泡菜有自然发酵的独特味道,比酱菜口感鲜嫩,而其味道甜香酸辣,幽深蕴藉,是时间酿造之功,勾魂夺魄。只有一个小小障碍:四川泡菜口味重时常偏辣,能过这第一关的人少。有朋友吃了我带回江南的泡菜,除了辣,来不及寻思别的味道了。当然西南之辣本身也是佐粥妙方,贵州乡下晒的带子辣椒,用来下粥也正好。

说到底,四川泡菜和其他地方腌酱榨各类菜都有类似情况:味道醇而重,于是本方人认为天下无对,异乡人却可能吃不惯,甚至还有难闻好吃的情况。外国泡菜也有许多类似笑话,比如英国有老段子嘲笑俄罗斯人吃着酸黄瓜久了,自己就成了酸黄瓜。游戏《最终幻想9》里,骑士斯坦纳吃了口林德布卢姆城的泡菜,仰天便倒,边痛苦边幸福地说,真刺激,但好吃。四川泡菜也类似于此:好与不好,都在那味道刺激上。只是拿来配粥,确实像千娇百媚的妖女搭上了白净厚道的书生,风情难描难画。

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