《无非求碗热汤喝》下粥的小菜(1)

虽然粥和泡饭有浓淡疏密之别,但我家以前的规矩,粥和泡饭的配菜待遇一样,与白米饭的配菜有俭奢之别。饭菜浓艳肥厚,是金堂玉马的状元;粥菜清寒明快,是隐居东篱的秀士。

夏尊老先生说他当年会弘一法师,法师吃饭只用一碟咸菜,还淡然道:“咸有咸的味道。”咱们不提禅法佛意性,只这一句话会心不远。吃粥配菜,本来就越咸越好,咸菜淡粥之间,才能吃出味道。所以,下粥的菜,味道都要重一些才好。新鲜蔬菜没法味重,所以总是各类泡腌酱榨的物事。

我外婆她老人家善治两样粥菜:腌萝卜干,盐水花生。她做萝卜干讲究一层盐一层萝卜,闷瓶而装,有时兴起,还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃,咸得过分,存心要把我舌头腌成盐卤口条似的。外婆倒振振有词:咸了下粥,你就可以少吃萝卜多喝粥啦——这也算老年代省钱秘法。萝卜本来脆,腌了之后多了韧劲,刚中带柔,配着嘎嘣作响的炸黄豆吃,像慢郎中配霹雳火。

江南地方,爱吃萝卜干的人,见到酱菜便心醉神迷。汪曾祺先生写酱菜多出于酱园,酱园出完老抽酱油,顺便酱一酱菜们,也是近水楼台。汪先生是扬州人,我家乡无锡也流行吃扬州四美斋酱菜。整个江苏都很迷丝条状物,酱菜也最好是丝条状。黄瓜、莴苣、萝卜、生姜、宝塔菜之类的组合,酱腌得美味。吃酱菜的好处在于口感参差细密:黄瓜爽,莴苣滑,萝卜韧,生姜辛,宝塔菜嫩脆得古怪。酱菜配粥胜于泡饭,因为粥更厚润白浓,与酱菜丝缕浓味对比强烈。不过我几个非江南的朋友吃不惯,都嫌扬州酱菜太甜了些。

我爸是南方人,但年少时到处乱走,导致口味偏重,嫌萝卜干太质朴敦厚,嫌酱菜太水墨清秀。他下粥爱吃蒜头,牵我一起入行。我小时候不知道蒜头的厉害,以为是妈妈吃的那种糖蒜头,于是苦心经营地剥,真有“打开一个盒子内藏一个盒子”的荒诞喜剧感。最后剥出一点儿蒜头,吃一口眉皱牙酸鼻子呛,远水不救近渴,急忙拿泡饭救命。当然,有了心理准备后,生蒜头真是佐粥妙方,萝卜还需盐这点外界助味,大蒜天然生猛,小炸弹一样煞人舌头冲人鼻子。

咸菜各地都有,而且似乎花样不同。范仲淹有断齑划粥的故事,好像彼时之齑和如今也没决定性区别。江南弄咸菜喜用雪里蕻,也就是雪菜,口感咸而清秀,像谈吐有趣的白面书生,配毛豆、肉丝都是天作之合。在北京吃咸菜,似乎是芥菜疙瘩切的丝,与南方不同,还有朋友说正宗的得配辣椒油。于我只能想象了。

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