南方也有些固定搭配的,只是并没那么缺一不可。无锡每家卖馄饨的必也兼卖小笼汤包,但也有坏处。按我妈的说法,汤包味重,馄饨清鲜,先吃过汤包再吃馄饨,感觉馄饨跟没味儿似的——犹如先吃过浓甜果酱再去吃柚子,只见其酸涩,不见其甜了。所以无锡许多中年男人搭配小笼汤包,都爱吃红汤拌馄饨,以免被小笼汤包压了味道。上海的经典搭配疑似是小笼汤包或生煎包配牛肉粉丝汤。逯耀东考证说,十九世纪,上海已有“弄堂牛肉汤”一物。按我所见,上海牛肉汤很江淮风,大概又和开埠时期的徽商们有关系。上海人又爱白斩鸡,经典搭配是鸡血汤。很奇怪的是,我小时候在无锡、常州和南京,所见鸭血汤又远多过鸡血汤了。个人猜测南京人爱鸭血汤,很可能是南京人爱吃鸭子的延续吧?但鸭血汤经典伴侣好像不太确定。南京小吃兼有南北之风,江南流行的汤包,江北风味的葱油薄饼,淮扬擅长的烧卖,都可以配天下知名的南京鸭血粉丝汤。
西南尚辣,所以又有些其他奇妙的伴侣。比如,在重庆,每家麻辣小面、火锅馆近旁,必不声不响蹲着个卖冰粉凉虾的摊子。等你吐口气都火燎香辣地跑来,他慢条斯理地问:“醪糟吃得?”然后给你调碗冰凉甜滑的消暑之物。在桂林,每家马肉米粉、豆角米粉店外,总有个或卖凉粉,或卖龟苓膏的铺子,其味道和重庆冰粉类似,都是取个甜凉滑。
大略言之,美妙搭配都是厚配薄、浓配淡、辣配甜、热配凉。两相会济,中庸之道。单吃浓烈的也有,少。《乱世佳人》里黑妈妈劝斯嘉丽舞会前吃肉酱配饼,这等高淀粉高脂肪高热量,难怪斯嘉丽愤然罢吃——在我们故乡,大老爷们吃了这种搭配,也要喝一下午浓茶才能把嗝给打出来。