今天的黄山地区农家后院里，依然晾晒着火腿和咸肉。在叶师傅看来，家乡的农家火腿是世上最美味的火腿。当然他也一定知道，在距古徽州不远的浙江金华，有一种更加著名的火腿，它肌红脂白，香气浓郁，滋味鲜美，那就是金华火腿。
金华火腿，通常被细分为五个部分：上方、中方、火瞳、火爪、滴油。
“上方”是肉质最好的部位，江浙传统名菜“蜜汁火方”中的“火方”，指的就是金华火腿的上方。这道菜费工、费料、费时间，咸香的火腿浇上事先烧酥的蜜汁，咸甜交织，回味无穷。
“中方”通常可以切丝，与蹄筋、海参搭配，成为传统宴席当中的高档火腿菜。
“火瞳”“火爪”和“滴油”可以用来炖汤，伴以鲜猪蹄时，又称“金银蹄”。用金华火腿吊出来的汤，构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味。
火腿的传统制作工艺受自然条件影响很大。金华四面环山，气候和地理环境与古徽州极为相似，这为火腿的腌制提供了天造之利。因此也有人推论，徽菜里的“刀板香”是金华火腿的雏形。但也有民间传说认为，金华火腿起源于1000年前的宋代，因为便于携带，易于保存，它还曾经是抗击外族入侵时的一种军粮。
金华火腿
别名：火瞳产地：浙江金华
选购标准：特级火腿爪弯，脚踝细，腿形饱满，脂肪的厚度不超过2厘米，将3根锥子形的竹签插入火腿的特定部位，三签都会有很好的香味。此外，火腿上会有用五倍子（中药
名）的汁水打上的印章
营养价值：富含丰富的蛋白质和脂肪，含有多种维生素和矿物质
保健功效：养胃生津，益肾壮阳，固骨髓，健足力，愈创口
储存方法：用保鲜纸包扎密封，放冰箱冷藏，不宜冷冻
经典菜式：金华火腿皮色黄亮，鲜美可口。常见的菜式有金银蹄、火腿鲜笋汤、火腿娃娃菜汤、香菇火腿蒸鳕鱼等
火腿的传统制作过程，通常需要三到六年。
每条猪腿原料都要经过按摩处理，以保证它在后续过程中充分呼吸和发酵。
上盐过程中，通过控温和控湿，在确保猪腿吸收恰到好处的盐量的同时，也降低了盐的含量，以适应今人对健康饮食的要求。
长达 30个月以上的窖藏发酵之后，在酶的作用下，最终制造出最浓郁的异香。
对金华火腿做品质鉴别，只需要使用三支竹签，把它们分别插入火腿的上、中、下三个部位，特级的火腿，每一签都会散发出一股扑鼻的异香。
今天，火腿菜在传统的基础上也进行了改良，低盐火腿被切成薄片，更加符合健康的饮食潮流；也有可以生食的火腿新品种，让传统的食客领略到异域风情。
与时俱进，金华火腿正在与金华这座小城一起在时代中演变。而在上海这样的繁华都市里，人们更为恋恋不舍的，似乎还是记忆里的那些老味道。
三阳南货店是上海老辈人熟知的土特产商店，江浙地区的各式干货在这里都能买到。2012年的一个春节，这里就卖掉了13000条金华火腿，每一条都是传统的、旧式的。
腌腊柜台组的组长侯师傅，1975年就开始在这里工作。侯师傅笑言，他一年四季都不用擦手油，因为每天他们的手上都有火腿油，“油水很足”。
南货店里出售在江浙地区广受欢迎的各种腌腊食品，比如杭州人家家户户都会自制的酱鸭，上海人做腌笃鲜时必不可少的咸肉，温州人走到哪里都会怀念的黄鱼鲞，作为宁波菜“百搭”的笋干，霉干菜烧肉里的绍兴霉干菜……在某种意义上，像这样的南货店，其实就是上海这个移民城市的一座座味觉纪念馆。
在上海，没尝过汪姐手艺的，可能很难以顶级老饕自居。汪姐是一个入骨三分的厨艺迷恋者，她爱逛商场，但更爱逛菜市场，常常在商场逛着逛着就窜到了菜市场。她从小住在上海的弄堂里，对厨艺的爱好正是她幼年从十几户街坊邻居的厨房里孕育出来的。无论是宁波菜、绍兴菜，还是浓油赤酱的上海本帮菜，比如酱汁肉、红焖虾、煎鲳鱼、油焖春笋和面拖蟹等，汪姐样样拿手，样样精通。但最受朋友欢迎的，还是汪姐最拿手的醉蟹。中秋将至，又到了蟹肥菊黄的时节，汪姐该做醉蟹了，她的醉蟹配料随心所欲又自成一格，已经达到了出神入化的境界。
江浙一带，自古就用酒渍来保存食物，后来也逐渐成为调味成菜的一种方法，例如醉蟹，例如江浙居民最喜欢的下酒菜醉虾，都使用了这种方法。
上海人喜欢吃糟货，比如糟猪蹄、糟鸡翅膀，醇香的味道特别醉人。糟货制作，关键是要在罐中加入黄酒里榨出的酒糟。
糟、醉其实就是酒渍。它不仅是保存食品的手段，也变化出另一种比鲜食更加醇厚鲜美的味道。脱水干制也会起到同样的作用，例如干贝和香菇等。只有经过彻底的脱水，它们才能变得芳香浓烈。相比之下，新鲜的东西竟然显得黯然失色。
营养价值：含有多种维生素，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物等
保健功效：健脾、开胃、补虚
储存方法：用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏
经典菜式：腊鸭蒸、扣、炒皆宜。常见菜式有香辣腊鸭片、笋干焖腊鸭、腊鸭蒸香芋、腊鸭萝卜汤
