4.腌货中国味觉纪念馆

今天的黄山地区农家后院里,依然晾晒着火腿和咸肉。在叶师傅看来,家乡的农家火腿是世上最美味的火腿。当然他也一定知道,在距古徽州不远的浙江金华,有一种更加著名的火腿,它肌红脂白,香气浓郁,滋味鲜美,那就是金华火腿。

金华火腿,通常被细分为五个部分:上方、中方、火瞳、火爪、滴油。

“上方”是肉质最好的部位,江浙传统名菜“蜜汁火方”中的“火方”,指的就是金华火腿的上方。这道菜费工、费料、费时间,咸香的火腿浇上事先烧酥的蜜汁,咸甜交织,回味无穷。

“中方”通常可以切丝,与蹄筋、海参搭配,成为传统宴席当中的高档火腿菜。

“火瞳”“火爪”和“滴油”可以用来炖汤,伴以鲜猪蹄时,又称“金银蹄”。用金华火腿吊出来的汤,构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味。

火腿的传统制作工艺受自然条件影响很大。金华四面环山,气候和地理环境与古徽州极为相似,这为火腿的腌制提供了天造之利。因此也有人推论,徽菜里的“刀板香”是金华火腿的雏形。但也有民间传说认为,金华火腿起源于1000年前的宋代,因为便于携带,易于保存,它还曾经是抗击外族入侵时的一种军粮。

金华火腿

别名:火瞳产地:浙江金华

选购标准:特级火腿爪弯,脚踝细,腿形饱满,脂肪的厚度不超过2厘米,将3根锥子形的竹签插入火腿的特定部位,三签都会有很好的香味。此外,火腿上会有用五倍子(中药

名)的汁水打上的印章

营养价值:富含丰富的蛋白质和脂肪,含有多种维生素和矿物质

保健功效:养胃生津,益肾壮阳,固骨髓,健足力,愈创口

储存方法:用保鲜纸包扎密封,放冰箱冷藏,不宜冷冻

经典菜式:金华火腿皮色黄亮,鲜美可口。常见的菜式有金银蹄、火腿鲜笋汤、火腿娃娃菜汤、香菇火腿蒸鳕鱼等

火腿的传统制作过程,通常需要三到六年。

每条猪腿原料都要经过按摩处理,以保证它在后续过程中充分呼吸和发酵。

上盐过程中,通过控温和控湿,在确保猪腿吸收恰到好处的盐量的同时,也降低了盐的含量,以适应今人对健康饮食的要求。

长达 30个月以上的窖藏发酵之后,在酶的作用下,最终制造出最浓郁的异香。

对金华火腿做品质鉴别,只需要使用三支竹签,把它们分别插入火腿的上、中、下三个部位,特级的火腿,每一签都会散发出一股扑鼻的异香。

今天,火腿菜在传统的基础上也进行了改良,低盐火腿被切成薄片,更加符合健康的饮食潮流;也有可以生食的火腿新品种,让传统的食客领略到异域风情。

与时俱进,金华火腿正在与金华这座小城一起在时代中演变。而在上海这样的繁华都市里,人们更为恋恋不舍的,似乎还是记忆里的那些老味道。

三阳南货店是上海老辈人熟知的土特产商店,江浙地区的各式干货在这里都能买到。2012年的一个春节,这里就卖掉了13000条金华火腿,每一条都是传统的、旧式的。

腌腊柜台组的组长侯师傅,1975年就开始在这里工作。侯师傅笑言,他一年四季都不用擦手油,因为每天他们的手上都有火腿油,“油水很足”。

南货店里出售在江浙地区广受欢迎的各种腌腊食品,比如杭州人家家户户都会自制的酱鸭,上海人做腌笃鲜时必不可少的咸肉,温州人走到哪里都会怀念的黄鱼鲞,作为宁波菜“百搭”的笋干,霉干菜烧肉里的绍兴霉干菜……在某种意义上,像这样的南货店,其实就是上海这个移民城市的一座座味觉纪念馆。

在上海,没尝过汪姐手艺的,可能很难以顶级老饕自居。汪姐是一个入骨三分的厨艺迷恋者,她爱逛商场,但更爱逛菜市场,常常在商场逛着逛着就窜到了菜市场。她从小住在上海的弄堂里,对厨艺的爱好正是她幼年从十几户街坊邻居的厨房里孕育出来的。无论是宁波菜、绍兴菜,还是浓油赤酱的上海本帮菜,比如酱汁肉、红焖虾、煎鲳鱼、油焖春笋和面拖蟹等,汪姐样样拿手,样样精通。但最受朋友欢迎的,还是汪姐最拿手的醉蟹。中秋将至,又到了蟹肥菊黄的时节,汪姐该做醉蟹了,她的醉蟹配料随心所欲又自成一格,已经达到了出神入化的境界。

江浙一带,自古就用酒渍来保存食物,后来也逐渐成为调味成菜的一种方法,例如醉蟹,例如江浙居民最喜欢的下酒菜醉虾,都使用了这种方法。

上海人喜欢吃糟货,比如糟猪蹄、糟鸡翅膀,醇香的味道特别醉人。糟货制作,关键是要在罐中加入黄酒里榨出的酒糟。

糟、醉其实就是酒渍。它不仅是保存食品的手段,也变化出另一种比鲜食更加醇厚鲜美的味道。脱水干制也会起到同样的作用,例如干贝和香菇等。只有经过彻底的脱水,它们才能变得芳香浓烈。相比之下,新鲜的东西竟然显得黯然失色。

营养价值:含有多种维生素,以及蛋白质、脂肪、碳水化合物等

保健功效:健脾、开胃、补虚

储存方法:用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏

经典菜式:腊鸭蒸、扣、炒皆宜。常见菜式有香辣腊鸭片、笋干焖腊鸭、腊鸭蒸香芋、腊鸭萝卜汤

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