1.黄豆对豆腐的漫长寻找

在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上,人们怀着对食物的理解,在不断尝试中寻求着转化的灵感。

腐乳、豆豉、黄酒、泡菜,有一个共同点,它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。这种味道是人与微生物携手贡献的成果,而这种手法被称作“发酵”。中国人的老祖宗,用一些坛坛罐罐,加上敏锐的直觉,逾越障碍,营造条件,把握机缘,经历挫败,由“吃”激发出最大的智慧,打造了一个食物的新境界。

1.黄豆对豆腐的漫长寻找

位于云南红河地区的建水古城,古称临安。在1200年间,这里一度是中国西南的重镇,但如今时间已经让其炫目的荣耀褪色。和云南的许多小城一样,建水是一个多民族的聚居地,各种文化的掺杂,形成了特有的氛围和格局。天一放晴,姚贵文就把盛满豆腐球的竹匾搬到天台上。这些豆腐球是他和妻子几天的劳动成果。有些豆腐已经略显微黄,但这种程度的改变远远不够,姚贵文还要再耐心等待几天。干瘪坚硬以及黑褐色的表皮,才是成熟的标志,这种变化来自自然发酵。

王翠华用小块的纱布,把不成形的嫩豆腐紧紧包裹起来,挤压出水分后,让豆腐成形。如果不抓紧时间,新鲜的豆腐很快就会变馊,这意味着她必须包得飞快,容不得片刻的休息。

一盆烧得恰到好处的炭火,是姚贵文下午工作的关键。炭火的热力让坚硬的豆腐迅速膨胀,这很容易让人联想到发酵的面团。建水人很会享用这种由风干和发酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的调料各有不同,但是对姚贵文来说,豆腐本身的质地才是最重要的。

河谷地区的温暖很容易让豆腐发酵,而适度的干燥又让它们不至于腐败,对于风、水、阳光和豆腐之间的微妙关系,姚贵文比任何人都要敏感。

大板井在建水很著名。在水井旁,女人们单靠手指的合作,就构建起一条制作豆腐的流水线。始建于明代初期的大板井,直径达到罕见的 3米,几百年后依然不失活力。做豆腐的各个环节都和水密不可分,大板井的水是天然的软水,甘甜并且富含矿物质,周围的豆腐坊因此受益。

虽然远离大板井,但是姚贵文的豆腐也用大板井水,因为建水有专门的送水人。也因为尽管自来水是现代生活的标志,可建水人依旧偏爱井水。拥有128口水井的建水人很懂水,他们相信,水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造,两者间有一种不可言喻的共通。

在距离建水不到40公里的古城石屏,豆腐在气质上却大为不同,成形的豆腐体积大得惊人。最难得的是它们极富韧性,几乎不会破损,而少许的盐就可以最大程度地助其保鲜。

30年来,姚贵文的豆腐摊上很少冷清过。吃一颗豆腐,投一粒玉米,用这种方法计数,买卖双方十分默契。

从豆腐摊回家要走30分钟,几乎横穿老城。社会的飞速发展,改变了建水的很多事情。在漫长的时间里,一些变量消失了,一些变量被修改,还有新的变量加入进来,但总有一些经得起时间的磨砺,保留了下来。

姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活,清淡辛苦。在这对夫妇眼里,每一颗豆腐都很珍贵,它们能够帮助自己抚养子女,过上幸福安稳的生活。

云南不是大豆的主要产区,但这不妨碍这里拥有悠久的豆腐历史。在1000多年里,伴随着北方民族的数次迁入,豆腐代表的中原饮食文化,已经深植于西南边陲的这片富饶之地,并且演绎出自己独特的气质。

那些一脉相承的制作细节,让人联想到几千公里外的中原腹地。在那里,中国的豆腐从诞生到兴盛,一路走过2000年。

胡学兵正赶往县城,他要在早市上卖掉今天的豆腐。寿县是安徽省北部一座古老的小县城,这里的人们对豆腐的感情非同一般,他们坚信,自己的祖先就是伟大的豆腐发明者。

10月中旬,皖北地区的黄豆早已收获归仓。在中国几千年的农耕史中,大豆一直占据着重要的地位。在已知的豆科食物中,大豆是蛋白质最丰富并且最廉价的食物来源。可它早年的境遇一度尴尬,煮熟的大豆无法引起人们的食欲,并且会使肠胃大量胀气,人们迫切需要寻找到进食大豆的最佳方式,最终发明了豆腐。

石膏是把豆浆点化成豆腐的关键。胡学兵对于石膏的纯熟运用,和他的祖先如出一辙。在煮沸的豆浆中,变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生胶凝作用。这种变化如此巨大,以至于在瞬间就可以觉察到。遥远的年代里,石膏常常出现在中国术士们的秘籍之中,而它和豆腐的渊源,据说也恰恰与此相关。

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