为什么说是虐吃呢？欧洲的鹅肝可不是“走地鹅”的正常肝，而是肥胖鹅的脂肪肝。在鹅出生约14周后便开始给它强迫灌食，灌上2~4周，每日2~3次，使用管子将特别调制的粟米浆直接灌入其食管，使大量过剩的脂肪慢慢积聚成肥大的脂肪肝。
培养“脂肪肝”的过程是极其残忍的，鹅所受到的折磨一点也不亚于黑熊活取胆汁、鲨鱼生割鱼翅等做法，可就仅仅因为它来自欧洲，已经是传统的美食，所以并没有多少反对声，这是典型的不公平。虽然一些地区，如美国的加州将于2012年开始全面禁售禁食鹅肝，一些动物保护组织也常发起拒吃鹅肝的运动，但这些丝毫干扰不了法国人的美食神经。他们的议会以376票对150票通过法案，确认肥鹅肝是“一种文化和美食遗产，法国应该加以保护”。
慢慢地，这块“脂肪肝”逐渐将某些人喜好的口腹之欲变成了一种高雅精致的饮食文化。这个在法语中读音像“福娃，歌哈”的“鹅肝酱”（Foie Gras）成为美食中的高频词。隐居在普罗旺斯的英国知名畅销书作家梅尔（Peter Mayle）说，法国西南部加斯克尼（Gascogne）的利沃里姐妹做的肥鹅肝是他吃过的最好的鹅肝。国内著名美食专栏作家殳俏姐说，真心热爱鹅肝的每个人都会找到自己最挚爱的一款鹅肝，而不一定要听信一家之言。总之，鹅肝是最能反映私人爱好的食物，它测量的是你个人和天堂的距离。
可以这么说，鹅肝在法国菜里的地位如同燕翅鲍之于中国菜。不过，它们的烹饪精神却完全相反。燕翅鲍这些食材因本身基本无味，而靠“食别人味”，功力见于汤汁水，而鹅肝本身就奇鲜无比。法国人对一块鹅肝的最高礼遇就是放在粗盐中，低温缓慢加热12至15个小时，做法越原始越好；或者切成厚片，薄薄地扑上细粉、盐和胡椒，煎成金黄色，再浇上甜味酱汁，配以无花果食用。
不少人认为吃鹅肝会得高血脂、高胆固醇。其实不然，事实恰恰相反。据营养专家说，肥鹅肝以不饱和脂肪酸为主，易为人体所吸收利用，食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量。更妙的是，其蕴含的人体不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝多3倍。当然，一切美味的食物都要适可而止，白米饭才是永恒的经典。
