第26节:时令蔬菜:家人健康原动力(3)

健康小贴士

热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者可以多吃黄瓜,糖尿病人也可以多吃;但是脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃,因黄瓜性凉,胃寒患者食之易致腹痛泄泻。

◎茄子

茄子物美价廉,是人们喜欢的蔬菜之一。

营养指数:☆☆☆

营养成分及功效:

每100克茄子含水分95克,蛋白质1.2克,脂肪0.4克,碳水化合物2.2克,粗纤维0.6毫克,钙23毫克,钙23毫克,磷26毫克,铁0.5毫克,胡萝卜素0.11毫克,维生素B10.05毫克,维生素B20.01毫克,尼克酸0.5毫克,维生素C17毫克,可供热量17千卡。

茄子具有保护心血管、抗坏血病、防治胃癌、抗衰老的功效。

烹调要诀:

茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法。由于油炸茄子会使维生素P大量流失,可先挂糊上浆后再炸制。此外,茄子遇热极易氧化,颜色会变黑而影响美观,如果烹调前先放入热油锅中稍炸,再与其它的材料同炒,便不容易变色;切好茄子后,应趁着还没变色,立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分,在炖煮时,容易入味。

营养食谱:

【东坡茄子煲】

材料:五花肉500克、茄子3根、肉末50克、荷叶1张、红椒片、青椒片、葱花各适量;葱、姜、盐、色拉油、味精、鸡精、糖、老抽、胡椒粉、香油、水淀粉各适量。

做法:五花肉斩块,入油锅加葱、姜炒香,入盐、味精、老抽、胡椒粉调味、调色,烧至红亮酥烂。茄子洗净,切成长条,入油锅炸熟,加肉末、五花肉汁红烧,入盐、鸡精、糖、香油调味,勾芡。煲底垫入荷叶、五花肉,放上炖好的茄子、肉末和红椒片、青椒片、葱花,煲5分钟即可。

功效:此菜鲜香味美,有美容的功效。

【鱼香茄饼过江】

材料:茄子750克、瘦猪肉末150克、油菜叶100克、鸡蛋2个;煵泡红辣椒酱、姜末、鲜蒜蓉、小葱花、绍酒、胡椒面、盐酱油、白糖、香醋、味精、上汤、湿淀粉、干淀粉、花生油各适量。

做法:茄子去皮,切成直径4厘米、厚1厘米的圆片,再由中间片开至四分之三处成夹刀片,共制15个。将瘦猪肉末入碗,加入绍酒5克、胡椒面0.5克,精盐、姜末5克、鸡蛋清半个搅匀上劲,酿入每个茄夹内。将余下的鸡蛋液入碗再磕入另一个鸡蛋,打匀下入干淀粉搅匀上劲,调入花生油10克,成蛋糊。

锅置火上,放入花生油烧至七成热,下入油菜叶炸干水分成菜松,下入漏勺沥尽油,入盘围边。锅回火,再下入油以中火烧至五成热,逐个将茄饼蘸匀蛋糊,下入锅内浸炸定型至熟捞起。待油温升至七成热后,下入定型的茄饼炸酥,下入漏勺,沥尽油,用剪刀剪去边角,去掉蛋酥渣,码入围好珍珠菜松的盘中。

锅用油涮净,回火,下入姜末、鲜蒜蓉和小葱花10克,以余油煸香,烹入绍酒,下入上汤,加入煵泡红辣椒酱,下入白糖、香醋、酱油、味精,以湿淀粉勾芡,推匀,撒入余下的葱花,起锅分盛入两个小碗内,同茄饼一同上桌,以佐而食之。

功效:此菜咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁,可保护心血管。

健康小贴士

烹调茄子菜肴时,应选择新采收的嫩果。在茄子萼片与果实相连接的地方,有一圈浅色环带,这条带越宽、越明显,就说明茄子果实正快速生长,没有老化。如果环带不明显,说明茄子采收时,已停止生长,此时果肉已开始粗糙,种子变硬,影响食用。

◎番茄

番茄是家庭餐桌上必不可少的美味,它生食、熟食均可,深受人们喜爱。

营养指数:☆☆☆☆

营养成分及功效:

番茄营养成分丰富,每天食用50~100克鲜番茄,就能满足人体对维生素和矿物质的需求。番茄含“番茄素”,对细菌、真菌有抵制作用;它还含苹果酸、柠檬酸和糖类,可助消化,对肾炎患者有利尿作用;西红杮中还含有谷胱甘肽,可抗癌、抗衰老。

常吃番茄可保护血管,防治高血压;可保护皮肤健康,提高皮肤弹性;维持胃液的正常分泌,促进红细胞的生成,防治胃溃疡;由于维生素C含量高,常吃可防治牙龈炎、牙周病、鼻出血、痔疮等出血性疾病;可促进骨骼钙化,防治小儿佝偻病、夜盲症、眼干燥病;番茄有利尿作用,对肾脏有益。新近科学家研究发现,多吃番茄有助于男士预防前列腺癌,并增强性能力。

烹调要诀:

番茄可生食冷菜,用于热菜时可炒、炖和做汤。烹调时不要久煮。烧煮时稍加些醋,就能破坏其中的有害物质番茄碱。

营养食谱:

【西红柿炖牛肉】

材料:西红柿250克、熟牛肉200克、面酱、猪油、大料、葱末、姜末少许,酱油、白糖、料酒,水淀粉、高汤适量。

做法:先将牛肉切成长3.5厘米、宽3厘米左右的块,西红柿洗净、去蒂、切块。再在炒锅内放底油,将大料炸至枣红色,放葱、姜炝锅,炒面酱,加入高汤和适量盐煮沸后,放入切好的牛肉块,再煮沸后,再放西红柿,白糖,用水淀粉勾芡,颠炒均匀后出锅。

功效:西红柿含有丰富的营养,富含的维生素A原,在人体内转化为维生素A,能促进骨骼生长,防治佝偻病、眼干燥症。牛肉中的肌氨酸含量高,在增长肌肉、增强力量特别有效。

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