尽管白色精米口感更好，您还是会经常食用糙米粗粮，对吧？按照营养专家的观点，这些精米不可取的原因就在于：它们被去壳抛光了。在这个加工过程中，会丧失大量大米银色表皮中含有的极富价值的维生素B1。因此，在维生素被发现之前，每年会有大量的稻米食用者患上一种可怕的疾病。它就是脚气。这种病有很多种表现：许多人的躯体变得十分瘦弱，并会感觉疲惫不堪；有的人双腿由于积水变得浮肿；有时这种病的病状表现是便秘，有时却是腹泻；可能在一些人身上表现为跛足，另一些人却是心脏疾病。在最严重的病例中，有些病人在吃过一顿米饭后，不出几天就会死亡。
过去认为，是由于稻米的碾磨加工过程致使这种疾病发生。在生产技术提高的过程中，亚洲地区的居民开始对稻米进行去壳精加工，就像欧洲人把麸皮从小麦上剥离那样。大约从上一个世纪开始，荷兰人克里斯蒂安?艾克曼通过对鸡的饲养实验发现，在大米的银色表皮层中含有一种保护性的物质。这种物质后来得名维生素B1。艾克曼因为他的发现在1929年被授予诺贝尔奖。从那时起，脚气病基本就消失了。以上这些有关维生素被发现的谣传经常会出现在中学课本和各种教科书中。因此也就出现了让大家多吃糙米的建议。
亚洲人没有受到这种认识的影响，一如既往地偏爱食用白色精米，但是他们却很少患脚气。后来还出现了很多更无意义的说法：在精制面粉中维生素B1的含量与精制稻米中的一样少。而且母乳中也缺乏维生素B1。它所造成的结果，肯定是在西方世界中经常出现脚气病。但是这并不是事实。此外，就是在习惯吃精米的亚洲地区，脚气病也经常只出现在特定区域。为什么普遍的维生素缺乏只使疾病在特定地区肆虐，而其他地方却不受影响呢？
此外，还不只这一点让我们惊奇：脚气这种疾病在稻米精加工程序被引进之前就已经为大众所知，即人们认识这种疾病已经有几千年的历史了。
那时，日本的研究学者已经通过应用现代分析方法跟踪找到了该病的病因：真正的罪魁祸首是一种霉菌。这种霉菌可以生成神经毒素――柠檬绿胶霉素。由于天气情况的变化，不同的霉菌群会落户于谷粒上，并产生不同的毒素物质混合，最后导致出现不同的发病表现：每一种毒素混合就会引发一种脚气病发症状。
一种特殊的维生素匮乏可以引发更多的严重疾病。这些疾病在个别病例中会使健康人在几天内死亡。这与维生素B1有紧密联系：维生素B1是柠檬绿胶霉素的反作用剂，就像在其他毒枝菌素中毒的病症中维生素B会有效地消除弊端。在这种稻米上霉菌引起的中毒病例中，大剂量服用维生素B1会起到立竿见影的效果。这也说明了，为什么大米银色表皮中的提取物在一些动物实验中展现出具有预防疾病的功能。具体到维生素B1到底能够起多大作用，就要看米中存在的毒素数量了。因此，有些地方在食用粗米后，脚气的发病率确实有所减少。但是，为什么过去没有人能够觉察到这个事实呢？在维生素的理论进入教科书后，新的有关霉菌的发现反而无人知晓了。诺贝尔奖带来的喧闹使很多专家的视野与科学现实产生了偏差。现在我们已经知道，艾克曼当时就知道这种病并不是由于缺乏维生素B1才发生的：他的学生，欧门教授(Oomen)后来回忆说，这正是为什么艾克曼没有参加诺贝尔奖颁奖仪式的原因，他本人也不相信维生素缺乏理论。艾克曼当时就猜测，真正原因可能是神经毒素在作祟。
那么为什么在那时脚气病基本完全消失了呢？原来，19世纪末期，在亚洲所有的英国殖民地都对稻米碾磨加工程序引入了英国军队标准。这个标准要求待加工的稻米必须是新鲜、干燥和干净的――当然也就杜绝了生长霉菌的可能。出于这种原因，脚气症才淡出了人们的视野。这其实是与食用粗米或是精米没关系的。
