哥伦布到来以前的古代美洲人就已经建立起了一套相当卓越且涉及各种本地植物的知识体系，并将其应用到了如医药等多种非食用用途当中。玉米是美洲人最重要的主食，也是新大陆唯一一种被完全培育的重要野生植物。长期以来，玉米始终是美洲最重要的粮食作物，并在当地人的生活中扮演着从食物到牛饲料在内的150多种不同的角色。包括树薯、甘薯和马铃薯的许多变种在内的根茎类作物是另一个基本食物来源，在南美洲尤其如此。红辣椒（chilipepper）被用来做调味品，苋属植物（amaranth）、向日葵（sunflower）、可可豆、花生及各种豆类也都起着非常重要的作用。与旧世界的农民不同，印第安人很少驯养动物，在少数被他们驯养的动物中包括安第斯山上的美洲鸵、提供羊毛的羊驼（alpaca）、狗、天竺鼠、火鸡和鸭子等。
大多数考古学家现在都同意，在美洲至少存在三个主要的本土植物栽培中心，分别是：主产玉米、豆类、南瓜和甘薯的中美洲高地和低地地区；主产马铃薯、树薯这类根茎类植物的安第斯山中部高地地区；以及主产西葫芦、向日葵及其他当地植物的美国东南部地区。后期的耕种实践也有四个主要地区：南美洲热带地区（北部）、安第斯地区、中美洲地区，以及北美西南部和东部地区。
美索美洲：古伊拉·纳奎兹和早期耕作
我们对植物的培育过程依然所知甚少。考古学家肯特·弗兰纳里以生态学考量为基础进行研究（参见第5章）。他确信，植物的栽培是为应对短期气候波动和频繁的人口迁移而做出的策略性选择。弗兰纳里的结论是建立在其对瓦哈卡（Oaxaca）河谷中的古伊拉·纳奎兹（GuiláNaquitz）岩窟遗址的亲身发掘基础上的。公元前8750~前6670年的两千多年里，古伊拉·纳奎兹曾被6次占用。这片每平方公里只能养活极少数人的土地上，究竟如何应对周期性干旱所带来的难以预料的气候变化？这是来到这一洞穴的每个小型觅食者团体都必须要面对的问题。
古伊拉·纳奎兹人每年要觅食11种不同的可食用植物。雨量充沛的年份里，他们会试验种植豆类植物。豆类在洞穴附近的栽培使得人们既采集到更多的食物，也减少了来回的路程。起初这类试验仅限于湿年，但随着时间的流逝以及人们自信心的增强，植物的产量也随之提高，人们更多地依赖上了自己的耕种而不是觅食行为。一段时间以后，古伊拉·纳奎兹人开始在早期的觅食适应中加入南瓜、豆类，以及一种简单的玉米品种。最近，对该遗址样本进行的AMS放射性碳测年研究，将洞穴中的南瓜栽培追溯到了约公元前8000年，与亚洲西南部地区谷物农业的出现一样早。弗兰纳里相信，这种转变在美索美洲的许多地区都曾发生过。
玉米
玉米的野生祖先是一种叫做墨西哥类蜀黍（teosinte）的多年生植物，该植物至今还存在于中美洲许多地区。驯养的出现很可能就是采集野生墨西哥类蜀黍过程中意外产生的一个副产品。实际上，很有可能觅食者们总喜欢挑选那些在种子成熟之后就可以轻松撒播的墨西哥类蜀黍，久而久之，这种受偏爱的类蜀黍就在聚落附近和被废弃的垃圾坑中定植下来。又过了一段时间，人们开始为这些类蜀黍地除掉杂草，然后谨慎地种植一些有用的品种。最终这些植物会变得依赖于人类的介入。一场基因革命随之而来，玉米就这样诞生了（见图6-12）。
大多数专家都认为玉米最早是在美索美洲实现人工栽培的，已知最早的证据出自墨西哥西南部早于公元前4000年前的巴尔萨斯河（RíoBalsas）地区。瓦哈卡河谷古伊拉·纳奎兹遗址中发现的玉米大约出现在公元前3400年，玉蜀黍则可能早在公元前5000年前就已经在巴拿马实现了人工栽培，但是考古证据中并不包含真正的玉米棒子。
有关早期玉米种植的最完整的考古学证据来自位于墨西哥南部特瓦坎河谷（TehuacánValley）干燥高地上的干洞和开放式遗址（图6-13）。考古学家理查德·麦克尼什发现，最早的特瓦坎人主要是靠猎鹿和其他哺乳动物生存，但也采集一些野生的可食用植物。据麦克尼什推测，公元前10000年时，人们食物当中的50%~60%来自野味。到公元前8000年后，猎物的数量便逐渐下降，人们越来越多地转而寻找野生植物。至少到公元前4500年时，特瓦坎人的食谱中约有90%都是来自热带禾本科植物，以及如仙人掌（cacti）和龙舌兰（maguey）这类植物。谷物是如此必不可少，以至于到这一时期对本地植物进行某种形式的人工栽培或驯养已经是绝对必要的了。对发现于圣马科斯洞穴（SanMarcosCaves）中的早期玉米棒子进行AMS放射性碳测年发现，这一主食至少在公元前3600年时就已经出现了。
