冬天话“火锅”

到了冬天,过去在北京很喜欢吃火锅子。火锅子,江南人叫“暖锅”,实际不如北京的叫法恰当,因为它不单纯是“暖”,而的确是生了火的。铜制的火锅,中间是炉膛火口,四周是容纳菜肴的锅槽,上而是有圆洞的锅盖,正好套在“火口”上盖锅子。锅子中装好菜肴后,把木炭放在炉子上点燃,从“火口”放进去,扇子煽旺炭火,木炭噼噼啪啪地火苗从火口窜出来,锅子中的菜肴便“滋滋”作响。烧开了,端上桌子,一掀锅盖……正像《老残游记》中写“一品锅”一样,这是“怒发冲冠的海参”,那是“酒色财气的鸭子”,大家便可狼吞虎咽地吃起来了。

火锅是一种非常方便实用的炊具。我不知道最早发明者是谁?徐凌霄《旧都百话》记道:“锅子之类甚多,有菊花锅子,为肉类与菜蔬及花瓣之大杂烩。整桌酒席,在秋冬闲视为要素……此等吃法,乃北方游牧遗风,加以研究进化,而成为特别风味也。”徐氏的话似乎有些道理,总之是在北方寒冷的地方创造出来的东西。南方有暖锅历史并不长,光绪时严缁在 《忆京都词》注中说到“火锅”时,还说“南中无此风味也”。可见那时还只是北京,或者说北方时与吃火锅。

几十年前,北京有一种铺子,叫做“盒子铺”,实际就相当于江南的卤味店、广州的桡腊店。这是卖酱肉、清酱肉、小肚、白肚、薰鹦、肉丸子等熟肉的熟肉铺。因为把这些切好装在一些花格食盒里,像“什锦拼盘”样卖给人家,所以叫“盒子铺”。这些熟食统名之日“盒子菜”。这种铺子,秋冬之际,便准备很多只铜火锅,一一装好,可以根据需要,一只、两只,甚至更多,送到顾客中。送时还带好“白汤”极为方便。家中偶然来个客人,你去买了,小伙子给你送来,点燃木炭,把火煽旺。锅子开了,端到桌上,说声“回见”走了,明天再来收家伙,你好意思不给两个赏钱吗?

一般锅子里装的是肉九子、龙口细粉、酸白菜垫底;上面铺白肉,叫“白肉锅”;铺白鹦、白肋片、白内日“三白锅子”;清酱肉(也叫“炉肉”)、薰鱼、猪腰花等曰“什锦锅子”;海参、炉肉、鸡蛋等曰“三鲜锅子”。至于“菊花锅子”,那便是把白菊花瓣加入到“三鲜锅子”的汤中。那更是清香绝顶,成为饮食肴喂中艺术品了。

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