最初的茶都是野生的，谈不上种植法，更谈到炮制法，苦涩不可口是不难想象的，作为提神解酒的药物却差不多。南北朝时大概比较讲究了，喝茶风气慢慢流行起来，似乎也好不了多少，所以不习惯的人称喝茶为"水厄"。如《太平御览》卷867引《世说》(今本所无)：
晋司徒长史五濛好饮茶，人至辄命饮之，士大夫皆患之，每欲往候，必云："今日有水厄"
又如《洛阳伽蓝记》卷三城南报德寺条有云：
(王)肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁……给事中刘缟，慕肃之风，专习茗饮。彭城王谓缟曰："卿不慕王侯八珍，好苍头水厄，海上有逐臭之夫，里中有学颦之妇，以卿言之，即是也。"
喝茶的嗜好固然因人而异，但多数人视为畏途的原因，还在于茶质不好，难以下咽。经过不断的改进，到了唐代特别是中叶以后，此道大行，叶税成为国库的一项收入，诗人写了不少赞美喝茶之作，可知喝茶风气普遍到什么地步了。于是"水厄"一变而为仙液，"一碗喉吻润。两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生"(卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》)吃了五六碗已经脱胎换骨，吃到第七碗自然羽化登仙了，如果多来两碗，不难立地成佛呢。卢仝这篇"茶德颂"，正好反映人们对茶的极端欣赏和爱好。
由于极端欣赏和爱好，茶道自然成为专门的学问，陆羽《茶经》三卷便是集大成的名著。书中缕述茶的历史，产地、品种以至采摘、炮制等，不在话下，单只茶具一项就大有文章，例如茶炉要用什么来造，形制、尺寸该怎样，碎炭的棍子、钳炭的火钳又怎样，盛茶的碗最好是哪个窑出产的……凡二十三事，都一一加以解说。花样之多不但令人惊叹，就是今天最讲究茶道的"有闲阶级"也办不到。喝茶除了要求茶质外，水质也很重要，《茶经》虽有"漉水囊"(滤水器)一项，及"其水用山水，上；江水，中；井水，下"的话，却没有评论水的地域问题，无疑是一个漏洞。幸而唐人张又新的《煎茶水记》给补充了。此书大致把煎茶的水按地区分为七个等级，其后再分为二十等级，如"庐山康王谷水帘水第一"、"无锡县惠山寺石泉水第二"、"苏州虎丘寺石泉水第五"、"桐庐严陵滩水第十九"、"雪水第二十"。至此，唐人的"茶学"可以说无美不备了。
宋人喝茶风气比唐人更盛，就像我们喝咖啡、汽水一般普遍，不必说别的，只要看看那么多的茶诗茶词就可以充分证明。宋代最著名的"茶学"家当推蔡襄，他的"点茶"手法十分高明，对于掌握温度、时间和分量不失亳厘，使泡出来的茶色香味俱全，成为美谈。当然也因为他做过大官，能诗文，写得一笔好字，又是欧阳修等人的知交，才会传为佳话，换上馆子里的茶博士，"点"得更好大家也不知道的。他著有《茶录》，不足千言，却很有名。唐时和福建交通不大方便，喝的多是蜀茶，其次是吴茶。宋代交通比较方便，喝的多是福建出产的建茶，建茶一般比蜀茶和吴茶好得多。蔡襄曾任福建转运使，《茶录》说的自然是建茶了。后来的茶书如宋子安《东溪试茶录》，谈的也是建茶。
