也许是这不变，让楼外楼陷入了困境，记得 2002年的时候，一位冯姓的经理不屑一顾地嘲弄那些新杭州菜，说，他们瞎搞，糟蹋杭州菜。
如今瞎搞的却活下来，正宗的却立不住脚。糟蹋杭州菜的弘扬了杭州菜的知名度，为杭州菜拉住了食客。
是的，新杭州菜确实不那么小家碧玉了，不那么精细了，不那么酸甜了，东西南北中，酸甜苦辣臭，烤烧煎炸涮，连西餐的手段都用上了，门派、菜系、承传，都是第二位的，顾客的需求是第一位的。而楼外楼不行，我知道他们也尝试过变化，但非常有限。因为老字号的优点是人人知道，是不能轻易改动的。饮食是文化，饮食是积淀，楼外楼必须是杭州菜的活化石，他们可以在北京撤退，但不能乱了本性。
这好像是一件可笑的事情，但事实就是如此，楼外楼总部或许不必拘泥于祖宗的陈规，但如果叫楼外楼这个店名就不能是新杭州菜。在这么一个全球化的年代里，很多的老字号在消失，饮食的同化也是一件令人害怕的事情。
好在注重文化多样的今天，老裕泰茶馆的悲剧没再发生了。楼外楼到北京落不下根，是因为楼外楼的根在西湖，在杭州。秀丽的西湖边上，楼外楼的生意还是那么红火，我看见很多人像我二十多年前一样，在拿着号，排队，在等待西湖醋鱼、宋嫂鱼羹这些被写进教科书和历史传说的精神食品。在楼外楼吃的不是菜，吃的是文化，是记忆的符号。
再见，楼外楼！
