但为美食不顾身:鱼藏剑和酿菜(2)

当上吴王的公子光没有忘记伍子胥和专诸的帮助,封专诸的儿子为上卿,伍子胥更是平步青云,成为吴楚争霸中的风云人物。

抛开王位争夺、朝代更迭的政治因素不谈,吴王僚能为一道炙鱼丧命丢位,足见这道菜的魅力之大。

单就这道菜本身来说,做法也是非常考究。

吴王僚那个时候吃的炙鱼是白鱼做的,这种鱼生活在太湖边上,肉质肥美,鲜嫩异常。炙鱼的做法是先用盐、姜、葱、酒等调料将鱼腌制一两个小时,然后在鱼身上裹上猪网油,再将鲜猪肉、笋和蘑菇剁细后,做成馅装在鱼腹里,然后用木炭烤。

这样烤出来的鱼肉中有一种木炭的清香在其中,远比现在常用的电烤鱼味道好。

到了清代,御膳房一位姓王的厨子仿效专诸,用鳜鱼做了一道新菜献给慈禧太后,以此来讨老佛爷的欢心。但没想到,之前有人已经在慈禧面前打过“小报告”。于是,慈禧明知故问:“专诸是为了刺杀王僚而烧制此菜,你现在做这菜给我吃,胆子可真不小哪!”

这要换了一般人早已吓破胆了,还好王姓御厨颇有急智,当即下跪道:“老佛爷洪福齐天,吴王僚之辈无福享受的佳肴,老佛爷自然享得,岂是吴王僚可以相比的呢?”慈禧听了自然满心舒爽,待品尝过后更对这道菜赞不绝口,重赏了王姓御厨。

鱼藏剑所依托的这一特殊菜式,不仅改变了吴王僚和公子光,伍子胥、专诸等人的命运,其做法也深刻地影响了后世的美食家们,特别是塞馅这一方法,直接启发了后世酿菜的形成。

如今,这种塞馅的方式已经是中华美食中常用的方法。我们日常生活中经常能看到的豆腐箱子,其实就是酿菜的一种,是把豆腐切成小箱子或者三角形(中间掏空),把肉馅塞在里面然后拿来做菜。

鱼藏剑从春秋战国传承到现在,更多是使用鳜鱼,因而这道菜又叫做叉烧鳜鱼,在苏州一带仍然很流行。其做法和古时还是很相像,只不过现在还在所塞的馅料里加了火腿。另外,炙烤的方式也更多了,除了炭火,有的会把调料洒在鱼身上直接在锅里煎,但就这道菜而言,还是炭烤的鱼味道最好。

受鱼藏剑的影响,到了秦汉时期还发展了一道菜,叫做胡炮肉。这胡炮肉的做法是:选用一岁大的羊,将羊肉剁碎,加调料腌制,然后将羊肚的里面翻出来洗干净,把馅塞在羊肚里面,再用针缝好,不用炭火烤,而是找一块比较肥沃的土地挖一个坑,在坑里烧一堆柴火,木柴烧尽之后土会发热,这个时候再将羊肚埋进坑里,再在土上面烧一把火,如此上下加热,一堆柴烧完之后,把羊肚取出来切成片上桌,味道也是非常鲜美。

《红楼梦》的作者曹雪芹也创新过一道酿菜,叫做老蚌怀珠,其具体做法是:用香料将煮熟的雀蛋剥壳后装入鳜鱼腹中,将鳜鱼煎成深黄色,再加调料烧制而成。食用时“轻启鱼腹”,则明珠“灿然在目”。

类似的做法也流传到现在,有道菜叫做肚包鸡,也叫做胎藏凤,做法是将猪肚洗干净,把童子鸡腌制好后酿在猪肚里,缝上,然后用文火慢慢煨成。上桌的时候,需要用剪刀把猪肚剪开,切成肉块和汤一起吃。

记得小时候,有一次家里来了贵客,母亲用一斤重的小嫩南瓜,从底部的1/5处剖开(上半部分留作他用),将内瓤掏出,然后将肉末加上葱、姜、醪糟、水豆粉、胡椒面和成馅塞进南瓜肚里,盖上瓜盖,隔水蒸一小时后上桌。那是我平生第一次吃酿菜,犹记得那肉馅滋味腴滑,南瓜清香扑鼻,口味异常甜美。后来,就天天盼着家中来贵客。

以后,随着生活的不断改善,母亲也陆续做了些肉末加青椒、苦瓜、番茄之类的酿菜。现在再回味,感觉母亲酿藏在菜中的其实是一腔滚热的爱心啊。

我曾经创造过一道文化菜,也是受到鱼藏剑的启示。

这道菜名叫哲学鱼,就是在大鱼里面酿一只小鱼,小鱼里面又酿一只虾,取“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”之意,而整道菜上桌后再被人吃掉,也正体现了一种生存的哲学。

具体做法是:大鱼用鲤鱼,小鱼用鲫鱼,虾用基围虾,把虾剖成两半,但别断开,酿一些五花肉馅在虾里面,再一起塞进鲫鱼肚里;鲫鱼的做法是先拿来煎一下,然后和另外一些调料一起酿在大鲤鱼肚子里,然后用火烤熟。

说到鱼藏剑,在四川雅安还真有一种鱼的身上藏了一把“剑”。话说雅鱼和雅女、雅雨并称为“雅安三雅”,在雅鱼的脊背紧挨头部处,有一块骨头和剑的形状很像。而当地的人喜欢在吃完雅鱼之后将这把小“剑”抽出来,拿回去放在家里作为辟邪的吉祥物。世界之大,当真是无奇不有。

现在,这种雅鱼已经穿越过雅雨,从雅安游到了北京天下盐的餐桌上。吃完鱼后,服务员会把这小小的“辟邪宝剑”从鱼头中抽出,再装进精美的小礼盒中送给客人。怎么样,我的一番用心是不是够风雅?

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