同样的道理也适用于蛋白质--和碳水化合物一样，不是所有的蛋白质生来就是等同的。蛋白质分子结构复杂，组成蛋白质的基本单位为氨基酸，氨基酸保持平衡相当重要。如果你把蛋白质看做是一条链，那么氨基酸就是链环。氨基酸的平衡一旦被打破，人们往往就会出现某些健康问题，如抑郁症、发炎和心血管疾病。
某些蛋白质，如动物性蛋白质，往往会提高同型半胱氨酸的水平。体内同型半胱氨酸的含量高，与早期心脏病、老年痴呆症、癌症和中风有关。而植物中所含的蛋白质则包含了各种结构不同的氨基酸，不会升高体内同型半胱氨酸的含量。因此，食物中动物性蛋白的含量过高可能会带来危害，而多吃植物性蛋白则没有危险。
第二章五大致病元凶
人类的生命，特别是健康和疾病，是无数独立力量共同作用于整个机体的结果，并引发了一系列相互关联的反应。
--瑞恩?杜博斯（法裔美籍细菌学家）
我们相信，在你认清了现代医学的真面目后，只要开始采纳我们所提供的建议，你就会向着更健康的未来前进。
当然，在此之前，你还要进一步明了什么是真正导致你生病的原因。因为对于所有疾病来说，早在被诊断出来数年甚至数十年前，人体内就已经存在着致病元凶了，它们分别是营养不良、代谢失调、炎症、排毒功能受损和氧化应激。我们认为，所有重视这些元凶的人都会享受到更好的健康。
下面就让我们看看各个元凶的具体情况。
致病元凶之一营养不良
对于大部分人来说，营养不良这个词会让人联想到饥饿不堪的儿童浮肿的腹部和骨瘦如柴的身体。当然这种严重的营养缺乏现象，或称蛋白质-热量的营养不良，在美国和其他发达国家极为少见。
但是，即使是政府部门自己做的评估，也有超过80%的美国人有营养不良问题。这是一类不同的营养不良，我们称之为过度进食性营养不良，指的是人们虽然摄入了很多热量，但实际上吸收的营养物质却很少。
大多数人都认为，如果饮食中含有充足的瘦肉、水果、麦片和蔬菜，那就不会有营养不良的可能了。
抱歉--事实并非如此。尽管饮食的确是营养进补的一个重要因素，却不是唯一的重要因素。人体处理食物的方式和食物本身同样重要。如果消化和吸收系统都无法正常工作，那么不论你的饮食多么有益，你都不会健康。你会出现营养不良--信不信由你。
消化不像人们想象的那么简单。很多人认为，如果吃了什么东西，人体就会把它消化掉--就是这样收场的。但只有当消化功能良好时，才会出现这样的情况。事实上，消化不良的情况十分常见，甚至应运而生了一个庞大的医药产业--生产用于缓解胃部不适的抗酸剂和处方类药物。
当消化功能正常时，人体摄入储存在食物中的太阳能，以及食物从土壤中吸收的矿物质和维生素，还有其他美好、重要的植物分子（植物性营养物质）。我们还不能完全解释这些分子的作用，但是它们对人体具有特定的治疗功效。这些物质包括异黄酮、染料木黄酮和异黄酮苷，常见于谷物和豆类中；类胡萝卜素，包括β-胡萝卜素；番茄红素和叶黄素，常见于黄色和橙色水果以及蔬菜中。
这些物质通过人体一系列消化步骤，被分解为其基本组成成分。消化过程由咀嚼开始，接着是唾液的酶化作用，然后是胃部的机械性搅拌，随即是酸的释放（由胃分泌）和消化酶（来自胃、胰腺和肝脏）的工作。
食物和纤维的进一步分解则是由居住在肠道中的有益菌完成的。蛋白质被分解为基本成分氨基酸，碳水化合物被分解为糖类，脂肪同样被分解为它自己的基本成分脂肪酸。
所有这些复杂食物必须分解为简单成分，以便于人体细胞吸收和同化。如果分解情况不佳，就会出现问题。
具体过程是这么回事：假设有人将牛肉直接注射进你的血液里，你会出现可怕的过敏反应，甚至也许会死亡--人类与牛之间存在太多不同，因此人体的免疫系统会立即崩溃。但是，假如你首先将牛肉的蛋白质分解为简单的氨基酸成分，那么想往血液里注射多少头牛都可以了，而且不会出现不良反应。人体知道该如何处理氨基酸。
