真菌类植物烹制后味道鲜美，但首先必须断定是无毒的。你没有悔恨的余地。与蔬菜类植物不同，也无法采用“试验”的相关步骤，必须直接肯定某种真菌是可食用还是有毒的。有些剧毒的并没有奇异的味道，在吃下去几小时后甚至也没有任何不适的症状。
野生蘑菇味道特别鲜美———如果你能确定出那些无毒。真菌本身是由许多线形细胞组成的。对于地面生真菌来说，菌盖会脱离地面，背面含有众多的生殖孢子。某种真菌是否出现还要根据季节与气候决定。
多数真菌都直接生长在地表———单生、环生，有时也大片生长。在肉质茎上有一碗盖或杯盖形顶部，孢子着生在顶盖腹面的海绵样组织中，这类组织的大小、形态与色彩是辨别菌株的重要依据。有些真菌，比如块菌，完全生长在地表下面，很难寻找。还有些生长在树上及树桩截面上。有些从形状上就可以辨别，如檐状菌。还有些种类的个头很大，单个生长。
营养价值
真菌的营养价值处在肉类和蔬菜之间，比蔬菜的蛋白质含量高，有时也含有较多的脂类。
比较好的真菌，如牛肝菌属的真菌，热量值与同质量的蔬菜差不多。矿物质含量———真菌比菠菜含有较多的磷，较少的钙。多数的真菌中含微量的维生素B复合物，偶尔也含有维生素C，不过许多可食真菌都含有维生素D。鸡油菌属还含维生素A。
真菌分布广泛，数量众多，一年里合适的季节，通常为夏秋季节，总能迅速收集到足够饱餐一顿的量。
制作 抛弃有疑虑的，将采集来的无毒真菌洗干净，撕成条状的碎片，煮沸。许多檐状菌略带些苦涩味，必须彻底煮熟。生长在地上的鲜嫩真菌可以直接加到肉汤或与其他食物中一起烹饪。第161页
真菌的贮存
真菌类富含水分，但也容易晾干。在供应充足时，尽可能多收集一些，贮存起来备用。先将茎与菌盖分开，然后放在干燥的岩石上晒干，可以将菌盖腹面朝上晾晒。牛肝菌属真菌，要先除掉菌盖下面的海绵组织。彻底晾干后，尽可能放在密闭的容器中储存。生吃前先放入水中浸泡使其膨胀，或者加入汤和炖菜中。
识别伞形毒菌 有毒的伞形毒菌———尤其是能致命的鬼笔鹅膏及毁灭天使———很容易与可食用菌类混淆。一定要遵循下面的原则：
避免长有白色菌褶，茎干基部有菌托的（杯状附着圈）以及带菌环茎干的真菌。
避免任何正在腐烂的真菌。
除非能肯定是可食用的———否则扔掉。
伞形毒菌与无毒伞菌的区别
伞形毒菌
无毒伞菌
孢子
白色
紫褐色
菌盖和茎
无变化
有些檫伤后变为黄色
菌盖
粘滑，并有松散小块
总是很干燥，少量小鳞片
成熟的菌褶
白色
灰红色、粉红色或巧克力色
菌褶
部分或全部隐藏
从不隐藏
气味
类似马铃薯或萝卜
杏仁
位置
从不在开阔的草地上生长
