吃新鲜卫生的食物(1)

一个健康人一生需要从自然界摄取大约60吨食物、水和饮料。人体一方面从这些饮食中吸收利用本身必需的各种营养素,以满足生长发育和生理功能的需要;另一方面又必须防止其中的有害因素诱发食源性疾病。

食物放置时间过长就会引起变质,可能产生对人体有毒有害的物质。另外,食物中还可能含有或混入各种有害因素,如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。

正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关。一般来说,正规的商场和超市、有名的食品企业比较注重产品的质量,也更多地接受政府和消费者的监督,在食品卫生方面具有较大的安全性。购买预包装食品还应当留心查看包装标识,特别应关注生产日期、保质期和生产单位;也要注意食品颜色是否正常,有无酸臭异味,形态是否异常,以便判断食物是否腐败变质。烟熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分,不宜多吃。

食物合理储藏可以保持新鲜,避免受到污染。高温加热能杀灭食物中大部分微生物,延长保存时间;冷藏温度常为4℃~8℃,一般不能杀灭微生物,只适于短期贮藏;而冻藏温度低达-12℃~-23℃,可抑止微生物生长,保持食物新鲜,适于长期贮藏。

烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节。需要注意保持良好的个人卫生以及食物加工环境和用具的洁净,避免食物烹调时的交叉污染。对动物性食物应当注意加热熟透,煎、炸、烧烤等烹调方式如使用不当容易产生有害物质,应尽量少用。食物腌制要注意加足食盐,避免高温环境。

有一些动物或植物性食物含有天然毒素,例如河豚鱼、毒蕈、含氰苷类的苦味果仁和木薯、未成熟或发芽的马铃薯、鲜黄花菜和四季豆等。为了避免误食中毒,一方面需要学会鉴别这些食物,另一方面应了解对不同食物进行浸泡、清洗、加热等去除毒素的具体方法。

注意鉴别食物新鲜度

鱼、禽、肉、蛋、乳等动物性食物含有丰富的蛋白质,容易滋生细菌而发生腐败,因此大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的。采购食物时应特别注意鉴别这类食物是否新鲜。病死的牲畜本身已经污染了病菌或毒素,应当坚决丢弃。

(1)看、触、闻——鉴别畜禽肉类的新鲜度

① 看颜色:肉色发暗,脂肪缺乏光泽;②试手感:外表干燥或黏手,指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复;③闻异味:有氨味或酸味,甚至有臭味。

发现上述现象就表明肉类不新鲜或已变质腐败。如果发现猪肉肉色较深,肉质鲜亮,后臀肌肉饱满突出,脂肪层非常薄,很可能是使用过“瘦肉精”的猪肉。

(2)从五个部位鉴别变质鱼

不新鲜的鱼可在五个部位出现变化:①体表发暗无光泽;②鳞片不完整,易脱落;③鱼鳃颜色暗红,有腥臭,鳃丝黏连;④眼球浑浊或凹陷,角膜浑浊;⑤肌肉松弛,弹性差。

(3)从五种形态识别变质蛋类

微生物的污染可使鸡蛋、鸭蛋等禽蛋变质腐败。变质禽蛋可出现五种改变:①蛋白质分解导致蛋黄移位,形成“贴壳蛋”;②蛋黄膜分解形成“散黄蛋”;③继续腐败,蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”;④蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类,可出现恶臭味,形成“臭鸡蛋”;⑤真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖,形成暗色斑点,称为“黑斑蛋”。

(4)乳类食物变质的鉴别

乳类食物可从色泽、气味、形状等方面鉴别是否变质。如果发现有异味、沉淀或凝块出现,或乳中混杂黏稠物,应当丢弃。酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时也不得食用。

(5)蔬菜和水果新鲜度的鉴别

蔬菜和水果大多颜色鲜艳,含水量较高,放置过久则可引起颜色和形态的改变。

①水分减少:果皮或蔬菜表面发皱,整体发蔫;②颜色变化:绿色蔬菜可变成黄色,有些水果的颜色变暗变淡;③质地变化:水果或蔬菜出现软化,发黏,有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂。

(6)如何鉴别豆腐变质

豆腐含有丰富蛋白质,储存稍久就容易发生变质。随着新鲜度下降,豆腐颜色发暗,质地溃散,并有黄色液体析出,产品发黏、变酸并产生异味。

(7)警惕“胖听”罐头

放置时间过长的罐头,由于内部微生物生长,或马口铁受到腐蚀,会导致食物腐败产气。肉眼可以看到的表现是罐头膨胀发胖。可以通过敲击和观察,发现罐头食品有无“胖听”现象,以鉴别是否出现了储存变质的情况。充气罐装食品在高原低气压地区也可能会出现“胖听”,属正常现象。

可以品尝但不宜多吃的食物:熏制、腌制、酱制食品

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