令人难以想象的是，反式脂肪酸产生的最初动力竟然是为了人的身体健康，结果却适得其反。
20世纪80年代，科学家们担心动物油中的饱和脂肪酸可能会给心脏健康带来威胁，于是利用氢化过程，将液态植物油改变为固态，从此，反式脂肪酸被广泛使用。
长期以来，人们一直认为反式脂肪酸来自植物油，不会导致肥胖，多吃无害。直到1993年，美国哈佛大学的一个研究组在发表了一份研究报告指出，反式脂肪酸能增加血清低密度脂蛋白含量，降低高密度脂蛋白含量，从而改变二者的比例，增加冠心病的发病率。从此，美国和欧盟国家开始降低或限制食品中反式脂肪酸的含量。2006年，美国政府立法要求在食品标签中标注反式脂肪酸含量，这一做法引得多数国家纷纷效仿。
反式脂肪酸可对人体产生广泛的危害，包括增高低密度脂蛋白胆固醇（所谓“坏的胆固醇”），降低高密度脂蛋白胆固醇（所谓“好的胆固醇”），反式脂肪酸在这方面的作用与动物油中所含的饱和脂肪酸极为相似。此外，反式脂肪酸还可以增加血小板凝集、增加体重、增高胆固醇转移蛋白（CTP）、导致精子形态异常等。这些损害最终可导致肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病、支气管哮喘、变态性鼻炎、部分恶性肿瘤、痴呆症等的发病率增高。
