烧烤的乐趣之一，就是留给你大量的自由时间。虽然明火烹调迅速而紧张，但它也提供了充分的闲暇时光，让你可以站在附近和朋友聊天。
站在附近并不意味着你得忍饥挨饿，在烧烤中，碟子空空如也是件可悲的事情。本章是沙司和调味品大全，甚至包括汤羹。它帮助你在烧烤时有个良好的开端。其中包括普通菜肴，比如辣味茄子蘸酱，也包括更怪异的菜肴，比如古拉索岛的甜味烤鸡肉串，越南甜脆的甘蔗虾慕斯，以及包在葡萄叶中烧烤的羊乳干酪。
你会发现，有些是你从来没想到可以用作烧烤的菜肴，如印度尼西亚的串烤鹌鹑蛋或猛火烧烤的食用蜗牛。你还可以尝到一些全世界最美味的烧烤奶酪，包括墨西哥的油炸玉米粉饼和阿根廷的波萝伏洛干酪。本章还会介绍前面提到的烧烤汤羹，更准确地说，是用烧烤蔬菜做成的汤，这些汤会让你的客人在聚餐结束后，回味很长时间。
“炭火细烹调，旧靴变美味”
——意大利谚语
印度尼西亚
印度尼西亚牛肉椰子沙嗲
直接烧烤
作为开胃菜，4~6人份；作为主菜，2人份
牛肉椰子沙嗲是最小的印度尼西亚牛肉沙嗲，比苍蝇略大，lalat的字面含义正是苍蝇的意思。通常，印尼沙嗲的烧烤扦和扫把麦梗大小相等，肉串大约有2.5厘米长。一份肉可以制成3~4打沙嗲串。然而，为了适应美国烧烤扦的尺寸和美国人的爱好，我自制的印尼沙嗲稍大一些。
爪哇岛附近的马都拉岛牛肉沙嗲的特色在于添加了椰丝，因此肉质和口味更加独特。如果要品尝正宗口味，你应该用新鲜椰子的椰丝，但我喜欢超市出售的干椰丝，其口感更甜润，当然也更方便。印度尼西亚人会用新鲜姜黄，我更常用姜黄粉和新鲜生姜混合起来，烧烤出来的味道也不相上下。
这些沙嗲如此美味可口，你根本不必再添加调料。
特殊装备：
30个短竹扦和1张铝箔垫
原料：
350克切碎的瘦牛颈肉或里脊肉、1/2茶匙姜黄末、2茶匙切碎或捣碎的去皮鲜姜、1/2杯椰丝、1汤匙甜酱油、普通酱油和糖浆各1.5茶匙、1茶匙新鲜青柠汁、2汤匙花生油或其他植物油、1/4茶匙盐、1/2茶匙新鲜黑胡椒末
做法：
1.将牛肉、姜黄、生姜、椰丝、甜酱油、青柠汁、油、盐和胡椒粉倒在中号碗中，用手搅拌，揉成面团状。取出少量牛肉混合物，放在不粘底的锅中炒拌，直到炒熟为止。试尝味道，必要时在剩余牛肉混合物中加入更多盐和胡椒粉。
2.用冷水略微濡湿双手，取大约1汤匙牛肉混合物，将其串在竹扦上，串成长约12厘米的薄长条。重复此操作，直至用光所有的牛肉为止。然后将沙嗲放在浅盘上，或者放在铺了塑料包装纸的烤板上。
3.将烤炉设置成间接烧烤，预热到高温。
4.做好准备后，擦拭炉格并上油。将沙嗲排放在炽热的炉格上。在竹扦两端底下铺上铝箔垫。烤制沙嗲，用夹子进行翻转，直到沙嗲外层全部变成褐色，而且肉质完全烤熟为止。这总共需要2~4分钟。然后立刻呈上。
越 南
越南牛肉干
直接烧烤
作为开胃菜，4人份；作为主菜，2~3人份
在整个东南亚，烧烤的甜味腌牛肉干是很流行的小吃。由于腌汁中含有柠檬香草、辣椒和鱼露，越南牛肉干的口味劲爆。传统上，腌牛肉是被放在室外太阳下晒干，这在越南十分常见，但在北美实行起来会较困难。我建议将牛肉挂在支架上，放在冰箱中晾干。
提前准备：
提前1~2天，腌制牛肉并晾干
原料：
450克重的牛里脊瘦肉或底中圆腿肉、2根新鲜柠檬香草或两块柠檬、1瓣大蒜（切碎）、1~2个辣味红辣椒（去籽，切碎）、5汤匙糖、1/2茶匙盐、1/2汤匙现磨黑胡椒粉、2汤匙亚洲鱼露、2汤匙酱油、2汤匙植物油
做法：
1.将牛肉横切成尽可能薄的薄片，放进烤盘中。将其搁置一旁，准备腌汁。
2.将柠檬香草、大蒜、辣椒、糖、盐和胡椒粉放进研钵中，用研杵捣成均匀的糊状物后，加入鱼露和酱油。如果没有研钵和研杵，就将所有的原料加入到搅拌器或食品加工器中，加工成泥状为止。将腌汁泼在烤盘的牛肉上，翻搅牛肉，使之涂满腌汁。封好后，放进冰箱腌制2小时。
3.将牛肉从腌汁中取出，铺放在浅烤肉盘中的铁支架上。用塑料包装纸松散地封好，放进冰箱搁置1~2天，直到牛肉完全变干。
4.将烤炉设置为间接烧烤，并预热到高温。
5.做好烤制准备后，擦拭烤炉并上油。将牛肉片放在炽热的炉格上，烤制牛肉。每面烤2~3分钟，并用夹子翻转，直到牛肉滋滋作响，变成棕色并酥脆为止。烤制期间，用油涂擦牛肉1~2次。烤好后立刻呈上。
土耳其
葡萄叶五香熏牛肉
直接烧烤
做8个葡萄叶包
逛一逛伊斯坦布尔的埃及市场，你就会发现店铺的椽木上都悬挂着涂满香料的橙棕色肉块，形如长舌状。这些肉就是近东的腌牛肉，也是北美五香熏牛肉的始祖。腌牛肉所使用的香料很简单：盐，胡椒粉，香菜和辣椒粉。然而风味却很独特。
这使我想起在伊斯坦布尔的Tufra 餐厅吃过的一道开胃菜：葡萄叶五香熏牛肉。如果你住的地区有大型中东或近东人社区，你也许能吃到正宗的腌牛肉。不过，你也可以用五香熏牛肉做出精致的腌牛肉。其配方中原本不含奶酪，但我很喜欢奶酪带来的圆润口感。
提前准备：
将葡萄叶浸泡15分钟
原料：
16张叠放在瓶装卤汁中的葡萄叶、切成薄片的腌牛肉或五香熏牛肉、8片奶酪或意大利干酪、1个熟番茄（切成片）、1个小洋葱（切成片）
做法：
1.将葡萄叶放在大碗里，加入冷水淹没葡萄叶，浸泡15分钟。期间将水更换2~3次。
2.将葡萄叶沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。将其中8片铺在工作台上。每片叶子中央放上几片五香熏牛肉。在每一堆牛肉上面放上奶酪、番茄、洋葱各一片，最后放上一片柠檬。将叶子边缘折起，包住中间的食物。将另一片葡萄叶放在顶上，叶片边缘向下折起，以完全包住食物。对剩余葡萄叶重复此操作。然后转到托盘或烤板上，用塑料包装纸松散地封好，放进冰箱。
3.将烤炉设置为间接烧烤，并预热到高温。
4.做好烧烤准备后，擦拭烤炉并上油。将葡萄叶包放在炽热的炉格上，叶片边缘折起的一面朝上。每面烤2~4分钟，并用夹子翻转，直到葡萄叶变成褐色，中间的食物也完全烤熟为止。打开葡萄叶，即可食用。
