为什么要除掉这层膜呢？首先，这层膜比其他肉更硬。其次，如果不撕下来，就会阻止肉块吸收调料和烟熏味。
按照你的食谱烧烤肋排，我先使用干擦料，然后涂上拖把酱，然后涂上烧烤酱。拖把酱是否洗掉了擦料？下次我是否应该喷涂上拖把酱？
烤制开始45分钟后，再刷上拖把酱，这样就能让肉块有足够时间来吸收擦料。拖把酱和尚未吸收的擦料结合在一起，形成辛辣的糊状物，被烤进肉里，能烤成美味的酥皮。然而，拖把酱需要轻轻抹在肉上，而不是泼溅上去。你当然可以改用喷壶。顺便提一下，许多烧烤大师用菠萝汁和苹果汁喷涂猪肩肉。
无论我如何小心，涂上烧烤酱后，肋排似乎总是会烧焦。我做错了什么吗？
大多数烧烤酱都含有大量糖，如果你涂得过早，在肉熟之前糖就会被烧焦。我从来不将烧烤酱涂抹在食物上烧烤，而是作为配料搁置一旁。如果你不想让肋排因酱料而变得油亮，可以在烧烤的最后3~5分钟再涂抹上去。
为什么肋排不特别嫩滑？
因为你怀着错误的期望。用正确方法烤制的食物应该是柔嫩的，但也应该有点嚼劲，这就是上帝给你牙齿的原因。你应该能够将肉从骨头上啃下来。极嫩滑的牛排是用烤箱煮或焖出来的。在我的烧烤信仰里，特别嫩滑的牛排就是异教。
在烧烤肋排之前，我应该先煮、烘焙或用微波炉烹调吗？
绝对不用。你可以在烤炉或熏烤器上熏烤肋排，以达到预先需要具备的柔软度。
我第一次烤制肋排，结果很好。但是我注意到肉上有粉红色圆圈。我做错了什么吗？
相反：你应该开一瓶香槟来庆祝。粉红色圆圈是烟圈，这是在大量烟雾中对肉进行低温缓慢熏烤时，发生化学反应而形成的。烧烤大师们称之为“红色英勇勋章”。它告诉你，你的熏烤肋排是完美的。
我和朋友们想要烧烤整猪，最好的方法是什么？
共有3种方法：烧烤、叉烤和熏烤。完整的介绍超出了本书的范畴，但我会对每种方法做个简单介绍。
烧烤：如果是一头至多23千克的小猪，而烤炉很大，你可以用间接方法烤制。多数烧烤师喜欢沿着腹侧的中线将猪剁开，一直剁到脊柱，但不割破背部的皮，像翻书一样将其摊开。开始烧烤时，猪背向下，然后翻转。23千克的整猪需要烤4~5小时。
烧烤较大的猪，很多人会在地上挖个大洞，用煤渣砖砌一个烤坑，并用钢筋和铁丝网做成足够大的炉格，放在烤坑上，然后按照上面的方法烤制整猪。
叉烤：希腊人和希腊裔美国人都喜欢这种方法，在我国南方同胞的后院里也能看见叉烤。最简单的方法是从派对供应室租一个带电转烤肉架的六角桌式烤炉。将炭块用两个烟囱型点火器点燃，分成两堆，一堆烤猪肩部分，一堆烤猪大腿部分。炭块在中间铺成一薄层。将整猪撒上作料，并用肉线缝合。用烤叉串起整猪，然后将烤叉放回电转烤肉架上。烤制整猪，直到外皮焦脆，而且后腿最厚处的温度达到87℃左右。一头23千克的猪需要烤制4~5小时。
自己动手者请注意：必须要发动机。
熏烤：烧烤巡回赛上的烧烤师傅用的就是这种方法。每个组都有其绝技，但都需使用工业用大小的熏制器。烤制时间以半天为计量单位，有的需要烤24小时，而烤制温度绝不能超过135℃。（参考网站：www.barbecuenews.com ）。
野味和“怪异”肉食
我丈夫爱好打猎。有什么烧烤野味的特殊方法吗？
野味比商品牛肉或猪肉瘦得多，所以无论你怎样烧烤，都需要克服其过于干燥的天然特点。这通常意味着需要添加某种脂肪。比如，当烤制野味牛排或瘦肉排时，我常常先将其浸泡在橄榄油或植物油不低于30%的腌汁中。我也总是将野味腰肉或肉排包在熏腊肉或咸猪肉中，在烤制羊肉串时，我会在肉块间放一些熏腊肉片。熏烤野味腿或肩肉时，烤几个小时后，我会将肉用铝箔包起来，这样能将湿气封闭在里面。还有，在包起来之前，加上几汤匙黄油，也是很不错的主意。
我想为家庭聚餐烤制野牛牛排（无骨的里脊肉），有什么让烤肉汁多味美的建议吗？
野牛肉比商品牛肉更瘦更干。你可以用含有大量油的腌汁。如果你真的将牛排烤“干”了，吃前可滴一些橄榄油、融化黄油或牛油。或者在将牛排取下烤炉时，放几小块可口的复合黄油。
你知道如何烤制孔雀肉或野猪肉之类的“怪异”肉食吗？
同样，还是要用腌汁。红酒、杜松子酒、橄榄油腌汁很适合腌制你所说的这些肉。
汉堡和香肠
我烤制汉堡时，总会腾起火焰。怎么办？
1.生起三区火，在高温区煎烤，中温区烤熟。可以将汉堡移到低温安全区，以避开腾起的火焰。
2.不要让烤炉太满。留下大量的操作空间，这样你就可以将汉堡从火焰上移开。
3.不要用铲子的铲面按压汉堡。这样会挤出脂肪和汁水，从而让火焰腾起，使汉堡变干。
我烤制的汉堡包看起来总有点干。怎样让它们润湿多汁？
这里有几个可选方案：
不要用太瘦的绞肉。我喜欢绞肉中含有15%的肥肉。
如果绞肉很瘦，做汉堡包时，可在中间夹上0.6厘米厚的黄油片。
如果可能，就从可靠的肉食专卖店购买当天切碎的绞肉。那样，汉堡包中间是两分熟或三分熟都无关紧要。这是保证润湿的另一个方法。
同样，烧烤时不要用铲子的铲面按压汉堡。这样会挤出汁水。
你在汉堡中放什么？很多食谱中似乎加了不少乱七八糟的东西。
在烧烤前，我会在汉堡上撒点粗盐和现磨黑胡椒粉。我喜欢牛肉的原始味道。汉堡的美味在于其填料，莴苣、番茄、洋葱、调味品之类，你可以随意添加。
我需要一些烧烤德国小香肠的建议。你会先戳孔吗？你使用直接烧烤还是间接烧烤？
烤制德国小香肠或其他肥腻的香肠，最简便的方法也是最好的方法是间接烧烤。用这种方法烤制的香肠外皮酥脆，而里面的肉特别多汁。其最大的优点是，从来不会腾起火焰。如果你使用炭烤炉，可以往炭块上撒几把浸泡过的木屑。你要是尝过熏烤的德国小香肠，就永远不想吃其他食物了。另外，采用间接方法时，你不必在香肠上戳孔。
