牛 肉
牛 排
一级牛肉和上等牛肉有什么区别？你喜爱哪一种？
一级牛肉是最高等级，包含的肥肉条纹最多，因为这样的牛排最为柔软，口感最滑腻，味道也最丰富。由于其数量最稀少，一级牛肉通常在牛排馆、特级肉店和高档市场才有出售。我个人最喜欢该级别的牛排。
上等牛肉包含的肥肉条纹要少一些，稍稍坚实些，但是仍然相当可口。上等牛肉通常可以在超市中买到。我经常烤制这种牛肉。
还有其他几个牛肉等级，从精选牛肉到罐头牛肉，肉质逐渐下降。这些牛肉主要用作公共和商业用途。
干式陈牛肉和湿式陈牛肉有什么不同？这些差别重要吗？
刚刚宰杀的牛肉硬实而多筋。所有的牛肉都必须先陈化一段时间，才会变得更加柔软可口。风干的陈牛肉最大限度地将牛肉陈化了。干式陈牛肉裸露着悬挂在可控温的肉柜里，长达四个星期。期间，牛肉中的部分水分蒸发，肉的味道更醇厚，肉质也更好。陈化过程还使牛肉具有更绵长、更浓郁和更丰富的口味。该过程的不足之处在于，通过蒸发水分并切除多余部分，牛肉重量最多可减少25%，这就解释了干式陈牛肉价格高昂的原因。但在某些情况下，你想要得到最好的牛肉，就需要这样做。
顾名思义，湿式陈牛肉是将牛肉放在密闭的真空塑料袋中陈化。它不能像干式陈牛肉那样，使牛肉最终质地柔软，风味浓郁，但是比鲜牛肉味道要好。
牛排的质地和味道取决于哪些因素？
首先，取决于牛的品种。在某种程度上，日本神户牛肉居于首位。在美国最受欢迎、也最被认可的牛肉品种是Black Angus生产的牛肉。这种牛长起来很快，也能很快变肥，牛肉味道浓郁而地道。
牛的食料也是影响因素之一。草是牛的天然食物，但是美国的大多数生产商都用玉米催肥食用牛。用玉米喂养的牛，其肉汁味道鲜美，口感香甜而肥腻。而在南美，牛只用草喂养，肉味很诱人，但是口感不够。所以，美国越来越多的新潮养殖者在用玉米饲养牛类。此外，因为食料的不同而出现了有机和无机牛肉。我在家烧烤时，如果能选择的话，我会买有机牛肉，虽然其肉质较硬，但它不含化学物质。
最后，是牛肉块。菲力牛排是最瘦和最柔嫩的牛排，但是对我来说，它是最乏味的牛排，其味道好听点说是“清淡”，更准确点说就是“索然无味”。在所有的所谓“贵族牛排”中，肋排或者牛里脊的脂肪条纹最佳，因此口感最为鲜美。我个人最爱纽约牛排，它不如牛里脊柔嫩，但是风味十足。
我听说连骨肉比无骨肉好。对于牛排来说是这样吗？你最喜欢的是哪块肉？
我同意这种说法，因此，在可能的情况下，我会点带骨的纽约牛排、丁骨牛排、上等腰肉牛排或肋排。有些餐馆甚至出售带骨菲力牛排。带骨牛排更为可口。而且，啃骨头也是饶有兴味的事情。
什么是神户牛排？这种牛排物有所值吗？
神户牛排因日本西南部的一个城市而得名。它是日本最尊贵的牛类之一，牛肉呈现出异乎寻常的红色，上等脂肪条纹也极其丰富，一片生神户牛肉就像是铺在红色桌布上的一片通花叠巾。它能在你的嘴中融化。神户牛肉之所以如此奇特，部分是因为牛的品种为waygu食用牛，喂养的食料特别，并且在饲养过程中给予每头牛的非凡呵护。这些呵护的代价不菲，在日本，一块神户牛排常常卖价高达100美元。
那么，我为什么没有在美国急着点神户牛排呢？20世纪70年代，waygu食用牛被带到美国饲养。如今，美国生产的“神户”牛肉或神户式牛肉出现在全国各地的餐馆。它们中的一些肉质很好，口感像黄油一样，令人想起日本的神户牛肉的味道。但是美国大部分“神户”牛肉的味道都极为平常，不值得天文数字的高价。如果你有兴趣品尝神户牛肉，可以从某些特级肉店中买到，其中一个可靠的来源就是尼曼牧场（ www.nimanranch.com ）。
在烤制前和烤好后，你会给牛排加作料吗？从冰箱里取出牛肉后，是应该先让牛肉升到室温呢，还是立刻烧烤？
我建议在烤制之前给牛排加作料。我用的是粗盐和现磨黑胡椒粉。为避免食盐将肉汁吸出，我不会提前很久给肉食加作料。我之所以喜欢在烤制前加作料，是因为我发现食盐和胡椒粉一起烧烤时，会使牛排形成酥脆美味的焦皮。
至于说烧烤前是否要让牛排升到室温，我认为还是不要这样做的好，因为将食物搁置在室温中是危险的，在牛排馆从来没有人这么做过。在343℃~426℃的火上烧烤牛排时，刚从冰箱拿出的冷牛排和室温下的牛排，所需的烧烤时间差不多相同。
我烧烤厚牛排时，外面烤焦了，里面却没烤熟。你有什么建议吗？
世界上许多很棒的牛排，从托斯卡纳佛罗伦萨牛排到德克萨斯风味的丁字牛排都有5~8厘米厚。有个简单的烧烤方法。生起三区火，形成一个高温区、一个中温区和一个无炭区；擦拭炉格并上油，然后将牛排放在炉格上；煎烤两分钟；然后将牛排移到中温区。如果想要让牛排烙上诱人的交叉烧烤印，应该将所有牛排旋转90度，在中温区烧烤4~6分钟，或者将底部烤得焦脆并呈现褐色为止。
使用夹子翻转牛排，移到高温区，将另外一面煎烤两分钟。然后将牛排移回中温区，转动90度。继续烧烤，直到烤好为止。对于厚牛排，可以使用肉类速读温度计来检测熟度。将温度计插进牛排侧面，三分熟是60℃~65℃。在烧烤过程中，如果烤炉腾起火苗，就将牛排移到无炭区。
这种方法的好处是，在高温下煎烤牛排，然后在中温下烤熟，但又不烧焦表面。
我父亲喜欢熟透的牛排。有什么方法可以避免牛肉变得又干又硬吗？
和托斯卡纳烤牛排一样，刷上特级初榨橄榄油。或者像新奥尔良牛排一样，从烤炉上取下牛排后，在上面揉抹一小块黄油。
你怎样使侧腹牛排或裙带牛排肉味柔嫩？
将牛排腌制会有所帮助，但主要方法是将烤好的牛排沿肌理垂直的方向切成极薄片。
什么是嫩煎牛排？腹肉牛排又是什么呢？
嫩煎牛排是新牛排之一。它呈扁平状，又长又薄、柔嫩可口。通常是从食用牛肩胛切下的，略富有弹性。
腹肉牛排是从牛腹部切下的长牛排，味道鲜美，富含纤维。吃起来和裙带牛排相似，但更柔嫩。
我发现有的胸肉只有1千克重，有的重达8千克，我该选哪种？
这取决于众多因素：你所在的区域能够买到哪种，你要烤给多少人吃，你使用哪种烤炉或熏烤器等。了解一点牛胸肉的解剖学知识也会有所帮助。胸肉是食用牛胸部的一大块矩形肌肉，整块胸肉重约8千克，包含三部分：扁平肉（位于胸肉底部的一块扁平状瘦肉，形状如雪茄烟盒）、尖梢肉（扁平肉末端的三角形瘦肉）以及毛边肉（位于扁平肉顶端的富含纤维的肥肉，其肌理和扁平肉的肌理成45度角）。毛边肉的上下两面都是硬实雪白的厚脂肪层。
扁平肉被认为是胸肉中最好的部分：最瘦、最易于切成片。它总共大约有3.5千克重，大多数超市都出售扁平肉的中心部分，一般约1~2千克重。扁平肉的优点在于全部都是瘦肉，坏处是因为它们太瘦，最容易烤干。
我个人愿意使用整块胸肉，其中肥肉约占40%。烧烤过程中，肥肉熔化，油脂渗入较瘦的肉中，使之保持湿润。不过，你可能需要提前在肉市预订整块胸肉；需要一个相当大的熏烤器；而且，几乎需要一整天时间。
