我常常听人们谈起球形烤炉，你对它们评价如何？
球形烤炉，或者说球形熏烤器，不是用传统的木柴或木炭作为热源，而是利用压紧的锯末球丸产生热量，进行熏烤的烤具。它们通常采用恒温控制的金属加热棒引燃锯末球丸，你能通过开关旋钮进行精确的加热控制。堪萨斯城的烧烤大师约翰·威林翰使用特别定制的球形烤具，在孟菲斯五月节世界烧烤烹饪大赛中，多次赢得了冠军。
球形烤炉的优点是能精确地控制温度和烟雾。其缺点是使用时只须接上电源插座，至少对于烧烤力求纯正者来说，这太简单无趣了。
托斯卡纳烤炉是什么？
托斯卡纳烤炉是一种带有支柱的重金属炉格，通常是用铸铁制造的。其设计便于在壁炉上烧烤。它款式简单，由一个正方形或长方形的炉格组成，带有10~15厘米高的支柱。更精巧的款式是有一个带槽的垂直框架，这样，你就可以升降炉格，以控制热量的强弱。
为什么炭烤的食物比燃气烤的食物更可口？
很多人极其钟情于烧烤食物的“炭”味。事实上，这得归功于木炭烧烤食物时的干燥、高温环境，而不是木炭或煤球自身产生的气味。传统上，燃气烤炉和低温、潮湿的加热环境联系在一起，与之相比，高温、干燥的加热环境能更好地熔焦肉类和鱼类中的蛋白质、蔬菜和水果中的植物糖。但许多新款的燃气烤炉在燃烧时，也能和木炭烤炉一样高温而干燥。不完全燃烧或不正确燃烧的木炭块是个例外，这些炭块使烧烤的食物具有一种油腻的、难闻的气味。
我怎样在后院用砖头建造一个烧烤场？
20世纪50年代，这种砖块美景是郊区居民后院里的得意之作。随着独立式木炭和燃气烤炉的出现，砖块烧烤场不再流行。根据我收到的电子邮件判断，后院烧烤场即将再度流行。砖块烧烤场的建造，超过了本文的讨论范围，不过，詹姆斯与海伦合著的《户外烧烤全书》，对此有详细的指导说明。该书最初出版于1955年，但迟至1997年才再版。这个网址也许会对你有用：www.backyardspaces.com/barbeque.html
燃 料
烧烤燃料是选择炭还是选择燃气，或是木柴？
总共有三种燃料。
和丙烷相比，炭燃烧时更炽热、更干燥，因此，在烧烤肉类、海鲜和蔬菜时，它是无与伦比的。另外，在炭烤炉上熏烤食物很容易，这一点要优于燃气烤炉。
丙烷和天然气的优点是：采用按钮点火，并有调节器控制热度。如果你正确地点燃燃气烤炉，并对它预热，实际的煎烤效果和用木炭作燃料时一样。但它还有一个被68%的美国烧烤家庭所偏爱的便利之处：虽说燃气不会散发出内在的烧烤气味，但许多燃气烤炉都有可以添加木屑的熏烤箱，这样，就能为食物添加上熏烤风味。
对我来说，木柴是最好的燃料。可以考虑原木或硬木块，比如山核桃树、栎树、苹果树或牧豆树。用给壁炉生火的方法点燃火堆或用烟囱型点火器点燃木块。在木柴上烧烤，不仅有足够的热量烧烤食物，而且能使食物具有轻微的、独特的熏烤味道，但不是真正的熏烤所产生的浓烈烟熏味。用木柴烧烤的食物具有更美妙的熏烤味道，这也正是烧烤大师都偏爱用木柴做燃料的原因。
关于烧烤燃料的更多信息，详见后面。
块木炭是什么？
块木炭有时被称作焦木或块状焦木炭，是由原木或纯木块燃烧形成的全天然产物。这个过程去除了木柴中的大部分水分，并巧妙地除掉了大部分乙醛和其他产生烟雾和气味的化合物。和木柴相比，这种燃料更易于运输和引燃，燃烧时更炽热、持续时间更长，温度也更恒定，并且几乎没有内在的气味。块木炭的安全、持久、清洁和中性气味，使之成为全世界许多烧烤行家钟爱的燃料。
块木炭可以由各种各样的硬木柴制成，比如栎树、山核桃树或牧豆树。牧豆树木炭燃烧最为炽热，也最猛烈——它燃烧时经常发出强烈的爆裂声，并迸溅火星。无论何时，只要可能的话，都尽量选用粗糙的、不规则的炭块，而不要选择用废木料或地板木加工而成的、方方正正的块木炭。
炭煤球是什么？
19世纪末，一个名叫佐耶的化学家发明了一种方法，即将煤屑、木屑、硼砂和石油粘合剂混合在一起，形成组合燃料，该组合燃料可以压碾成枕头状的煤球。他在1897年获得了枕头状设计的专利权。但直到20世纪，一个实业家才使炭煤球成为家用燃料。这个实业家就是亨利·福特。
有些炭煤球含有少许的牧豆树、栎树或其他木柴，这是为了产生一种熏烤味道。其他的炭煤球，如金斯福特的MatchLight木炭煤球，含有打火机油，使得煤球更易于引燃。如果你使用木炭煤球，在开始烧烤之前，请确保煤炭完全点燃，并开始出现灰烬。否则，食物就会沾上石油的气味。
存在“天然”煤球之类的东西吗？
存在。Duraflame就是一个例子。它不含硼砂，并用蔬菜淀粉代替石油作粘合剂，使煤球粘合成团。
块木炭和炭煤球，哪个更好？
两者各有千秋。我本人偏爱块木炭，因为它清洁、天然。然而，块木炭的缺点是：它最初燃烧炽热，但30~40分钟后，热量开始降低，不能像炭煤球一样持续加热。
炭煤球的设计，通常能在一小时内维持315℃左右的稳定温度。它的缺点是：当没有完全点燃时，会散发出一种难闻的刺鼻气味。然而，正如我前面所谈到的，在大型烧烤比赛中，大部分参赛者都使用炭煤球。
使用木柴烧烤，效果如何？
木柴是我个人最喜爱的烧烤燃料，尤其是硬木，如橡树、山核桃树、桃树、苹果树或其他果树。木柴既能生热，又能产生烟熏味，尽管这种烟熏味比使用木屑或者木块时要淡，但同样是木烤风味。从托斯卡纳到蒙得维的亚的烧烤大师都同意这一点。如果你曾经在篝火上简单地烤制过香肠、牛排或格兰诺拉麦片棒，你一定知道木烤食物有多么可口！
为什么没有更多的人使用木柴烧烤？
木烤食物味道很好，但是使用木柴烧烤有几点困难。首先，木柴比较难运送，比炭占的空间更大。而且，木柴生火时更复杂，需要的时间更长，也很难控制热度。在最初，木火和炭火一样旺，甚至比炭火更旺，但很快就会变弱。另外，大多数人拥有的是顶端开口的烤炉，而木柴更适合于前开口的烤炉。
有没有简易方法，可以在炭烤炉上烤出木烤风味的食物呢？
有两种好方法。一种方法是，用木块来生火。你可以在当地的五金店或烧烤店买到袋装木块。将木块放进烟囱型点火器，用生炭火的方法点燃木块。之后，立刻耙出木块，等它们燃烧殆尽，浓烟逐渐消退后，开始烧烤。食物的美味会令你惊叹不已。
木火烧烤时，需要记住两点：第一，木柴比木炭燃烧得快，烟囱型点火器的木块只能烧烤20~30分钟，甚至更短。第二，燃烧木柴时，千万不要盖上烤炉，即使使用间接烧烤法时也不例外。否则，食物会产生难闻的烟熏味。
第二种在木炭烤炉上烤出木烤风味的方法是，往炭火里扔进整块的木头或一两根小原木。木柴将会燃烧，散发出木头的清香。而木炭则提供实际的热量。采用这种方法的时候，应该使用干燥木块，而不能用浸水木块。
怎样用木柴来熏烤？哪种木柴最好？你能确保某种木柴适合烧烤某种食物吗？
用于熏烤的木柴，需要在水中浸泡30分钟。这会使燃烧速度减慢，木柴因为焖烧而产生烟雾。然后将木柴丢在燃烧的炭块上，炭块将提供实际的热量，这就是在炭烤炉上易于熏烤的原因。
