他说二三十年前,野河豚可不像现在这么少,春天水大时,小河豚偶尔会顺着河沟游到浅地上,用脚一踢,立刻鼓成圆圆的一个球,并发出“嘶嘶”的喊叫声……——杀河豚也是这样,得先拍拍河豚,让它鼓起来,皮刺竖起(过去当地还有规矩,杀河豚不用刀,用竹片,洗河豚用纸,等河豚烹制完成后,竹片和纸便塞进炉中烧掉,现在多用专门的利剪),然后执利剪剪开,以最快的速度掏出剧毒的鱼子、肝脏,剪出鱼眼,放在盘中(毒力相当于氰化钠的1000多倍,不可丢失一件,否则是人命关天的大事),剪开河豚颈部皮,放净并洗尽鱼血——务必要细心而慢慢地洗,所谓“拼洗吃河豚”即此,包括极易让人忽视的头骨和背脊骨之间的血渍,若有血液未洗尽,这河豚也就含着无尽的危险。目前在扬中,有一整套杀、洗、炸、煮、尝河豚的操作规程,所有厨师均须考试,合格后方可上岗。
鱼子、内脏、鱼眼等不可倒入垃圾堆中(扬州镇江一带曾发生捡垃圾者食鱼子死亡事件,就是因为捡拾的是河豚鱼子),均需深埋,这些剧毒物中,唯有河豚鱼肝是个宝物,此物可谓“河豚中的灵魂,河豚中的河豚”,河豚要出无上的鲜味,少了河豚肝,几乎是不可能的。
河豚肝需在猪油中煎熬,以拨去毒性,吊出美味,过去渔民在船上熬肝时,一种特有的奇香会随江风散溢很远。
说这门功夫是烧制河豚最绝的活儿并不为过:何时下锅、火的大小、时间的长短、肝色的变化……都大有讲究,嫩了会残留毒性,鲜香且未溢出;老了,鲜香已被破坏,味道大减,整个河豚就大打折扣——熬肝时的大师傅,简直就是人与河豚肝融为一体,不知我为河豚肝,或者河豚肝为我,手搅鱼肝,眼观颜色,鼻闻香味……似乎一切感觉都是为那将出而未出的绝顶香味服务的,小心地搅,小心地吊,是一种引诱,也是一种高妙的艺术,引诱得好,那奇香随你起舞,引诱得过了,奇香立即掉头而去,而其中的关键,全在于烹调师的个人感觉——何时达到那种奇香的顶点——且其驻留的时间不会超过三四秒钟,而如何把握时机恰到好处地降温,简直如疱丁解牛,只可意会,无法言传,且差之毫厘,失之千里。
这真有点儿玄——其后的河豚菜泡饭中,果然浮着小块河豚肝,尝一口,鲜,是真鲜,然而香味却不算浓郁,甚至有些清淡。
其实倒未必想尝这一口,我想的是,什么时候也能够体会熬制河豚肝时的那份小心与高妙——还有,那传说中瞬间驻足的绝顶奇香?
丙戌夏(2006年8月)于沪上