南京一位朋友有一次听我眉飞色舞地说起这道菜,惊讶不已,说他吃过,但他下的断语是“十分难吃,昂刺还是汆汤好,取其本味嘛”。
他后一句话我赞同,但前一句话却无法认同。后来在南京为此专门点过臭豆腐烧昂刺,果然味道不对劲儿——一则烹调方法不对;二则所用昂刺像是死了一段时间的,死了的昂刺会发硬,与鲜活者味道相差极大;三则臭豆腐也是小块状的——扬州的臭大元是那种圆形、发得很好的有孔臭豆腐。材料不对,加上加工方法的不当,凑在一处当然不好吃。
朋友从洛杉矶来扬,专门带他去吃了扬州的昂刺烧臭大元,昂刺吃光不说,即使落入砂锅底部的臭豆腐碎块,也被他用筷子捡来吃了。
再说说名字——昂刺这名字我小时只知道读音,为写法似乎专门想过,到底没想明白,这疑问在偶遇一位老者后总算得到解决,向他请教,才知道昂刺鱼正确的写法应是“鱼”。《本草纲目》鳞部黄颡鱼条记有“黄颡鱼,释名鞅轧”。
读作“angsi”,或“昂刺”,其实是江淮方言对古汉语语音的保留,读法是对的,写法却是错的,但的写法实在是少有人知道,既如此,只好依然以昂刺呼之了——况且这个词既形象又形声,昂刺既指其身上那根昂起的刺,亦可比拟那刺发出的声音:“昂刺,昂刺!”很想再听到那样的声音。