秋天取大蒜鳞茎中的一瓣当作种子，和肥料、草木灰、石灰等物埋在一起，在年内便会发芽，到冬季会长出幼苗。这瓣鳞茎在消耗掉其中的养分后，会生出新的鳞茎，不过在年内都是球状。人们把此时的大蒜称为独头蒜，或者是独子蒜。《本草纲目》中记载，独头蒜的药效要比普通大蒜更好。不过研究发现，独头蒜只是药性比较温和，并没有什么特殊的成分。当然，必须使用很多独头蒜，才能体现出效果。但是，由于独头蒜在市场上比较少见，价格也比较高。
过完年后，独头蒜会分裂为6～8片鳞茎，成为普通的大蒜，在六七月份收获。大蒜分为鲜蒜和干蒜两种，一般需把它吊在通风处晾干后，才上市售卖。按收获的时间不同，大蒜的品质也会有所区别。一般说来，七八月份上市的大蒜品质最好。因为太早收获的大蒜还没有完全成熟，而过了七八月份后，大蒜又会因为失去水分而变得过于干燥。
怎样挑选大蒜
挑选大蒜的基本标准是：以个大、瓣少、味辣的为佳。购买大蒜应选择那些圆圆胖胖的，表皮没有破损的大蒜。挑选时，轻轻用手指挤压大蒜的茎，检查其摸起来是否坚硬，好的大蒜应该摸起来没有潮湿感。应避免选软的、表皮皱皱巴巴的，或者已经开始发芽的大蒜。发芽了的大蒜头，虽然吃了没什么害处，但因其鳞茎中的营养被大量消耗，食用价值已大打折扣。也有人认为，在挑选大蒜时不用在意大蒜个头的大小，但如果烹饪的菜需要大量的蒜，剥切个大的蒜自然会更简单、更方便。此外，应注意挑选鳞茎间缝隙清晰、分量重的，不要买干瘪的，重而紧实的蒜头在大多数时候都是你最好的选择。如果发现蒜皮下有黑色粉末以及斑块，那就不要选它，因为这是发霉的征兆。
大蒜还有红（紫）皮蒜和白皮蒜之分。红皮蒜的外皮紫红色，蒜头中等大小，蒜瓣也比较均匀，辣味浓。白皮蒜蒜头的外皮为白色，头大瓣少，生长时植株高大。总的来说，红皮蒜的功效比白皮蒜要好，但市场上较少见，价格也较高。
