借助现代科学手段，我们已经可以精确地测定大蒜的各种成分。下面这个表就是美国农业部网站公布的最新大蒜营养组成表。从这个表中我们可以一目了然地看到，大蒜含有哪些人体必需的营养物质。
大蒜（蒜头）基本营养组成表 （100克）
注：括号中百分比是指100克大蒜中该营养素的量占美国FDA成人每日推荐摄入量（RDI）的相对百分比。
资料来源：美国农业部国家营养标准参考数据库，第23版 （2010年）。
美国食品和药物管理局（FDA）对各种营养物质有一个“成人每日推荐摄入量（RDI）”，我们可以看到每吃100克大蒜，就可以满足人体每日95%的维生素B6和52%的维生素C需求。此外，大蒜中硫胺素、泛酸以及钙、锌等微量元素的含量也很高。
当然，在古代乃至近代，要搞清楚大蒜的成为并不是一件容易的事。对于大蒜的各种成分及其功效，还有着一段曲折的发现之旅。
和在中国一样，大蒜在欧洲，也同样受欢迎。欧洲人食肉，经常和大蒜一起食用。而且大蒜的强烈性气味——蒜臭，也让人们讨厌，但正因为这种具有强烈刺激性的蒜臭，大蒜又成了驱魔之物。在欧洲的文化里，著名的吸血鬼德古拉伯爵惧怕阳光、十字架和大蒜，所以欧洲人从小就教育孩子：大蒜是避邪之物。
大蒜最大的特征是其强烈的臭气，无论是东方还是西方大人都厌恶这种气味。要揭开大蒜为何对人身体有好处之谜的关键，就是要弄清这种气味的成分。德国化学家塞姆勒在1892年做了大蒜的实验，塞姆勒也是第一位分析大蒜的臭气、科学地验证大蒜功效的人。
塞姆勒使用的是西方的实验研究方法，就是不断分析、检验大蒜的基本成分，当时实验的重点是查明大蒜臭气的成分。
塞姆勒首先把大蒜的球状根茎磨碎，用水蒸气蒸馏。水蒸气蒸馏法是将成分物浸泡湿润后，直火加热或通过水蒸气蒸馏，得到成分液体的方法。塞姆勒通过水蒸气蒸馏后，得到了刺激气味强烈的馏出液，大蒜成分的比例在0.18%～0.2%之间。之后，再用包含两种以上挥发成分的液体混合物进行重蒸馏。
他不断改变条件、改变添加物反复实验，终于分析出了大蒜的成分：
◎ 二烯丙基三硫醚 60%
◎ 丙基烯丙基三硫醚 6%
◎ 二烯丙基二硫醚 20%
◎ 甲基烯丙基硫醚 微量
◎ 多硫烯丙基化合物 微量
◎ 萜烯类化合物 微量
也就是说，基本上都是芳基系列挥发油，而且其中占到60%的二烯丙基三硫醚与大蒜的臭气相似。因此，塞姆勒发表了论文，认为二烯丙基三硫醚即是大蒜的主要成分，也是大蒜的有效成分。
