晚清的一个周六，美国驻华公使馆的外交官何天爵和几位同事在中国西部地区旅行时不幸迷路了。
当天晚上，他们找到了一家乡村小店。许多年后，何天爵依然对这家小店的伙食耿耿于怀，“唯一的食物就是将小麦粉和水，擀得又平又细，再切成一条一条的，放在沸水里煮。这东西吃起来毫无味道，咬起来像皮革一样，难以下咽。”但是这家小店和所在的村子没有任何其他可以吃的东西。这让何天爵不禁想起了某年秋天在北京城东一百多里外山谷里一座寺庙的伙食经历。当时他借住寺庙一宿，热情好客的僧侣只给他一些生板栗和从寺院水井中打上来的泉水作为晚饭。何天爵委婉地表示伙食有点寒酸，和蔼的老住持满脸惊讶，说：“板栗可不是一般的水果。吃上几斤板栗，再喝些泉水，肯定能填饱你的肚子。”当时无奈的何天爵硬是用板栗填饱了肚子，满心不甘。现在想想，这小店里的白水煮面，还不如板栗泉水呢。
第二天，何天爵的仆人发现村子里竟然有人在卖已经煮过的肉。不管三七二十一，他们立刻买了肉回来。大家都已经饿坏了，抓起肉来狼吞虎咽。肉的味道非常奇怪，难以名状，何天爵吃了一小块儿肚子里的酸水就一直往口里翻腾。美国人责怪仆人，仆人自己也不知道怎么回事。他自己判断村里那位推着手推车的老人卖给他的似乎是牛肉。好在老人卖肉的地
方离小店不远，一行人都出去找那位老人。以下是他们的对话：
“老人家，今天的生意怎么样啊？”
“非常好。我装了一车的肉出来，现在卖的只剩下你看到的几块儿了。”
“你卖的肉是什么肉啊？牛肉吗？”
“不，这不是牛肉。我是离这个村子几里外的农民。我养的一头老骡
子最近病死了。它可是我所有的财产啊。所以我就先卖了它的皮，再把它的肉煮熟了叫卖。您看，现在就只剩下车上的几块了。”
何天爵在中国居住超过二十年，对中国社会进行了细致的观察。他发现中国人的日常食物包括蒸过的大米，用过量开水煮过的卷心菜和作为美味佳肴的、浸泡在盐卤水中的生萝卜。从食物上看，何天爵推论“中国人口的绝大多数生活在我们难以想象的贫困之中”。他经常在城市和乡镇看到小孩子或者妇女一只手握着三四枚铜板，另一只手拿着破瓷碎碗，一脸庄重的表情去购买全家人饮食的必需品，酱醋油盐。“消费清单极可能包括：木炭，一个铜板；米或者面粉，两个铜板；卷心菜，一个铜板。如果比较有钱的话，可能会再买一个铜板的食油或者酱油。在极稀少的情况下，或者在重大节日里，他们会多花一个铜板，买大约一汤匙的水酒，回家热一下，吃饭的时候慢慢享受”。“在中国，如果你看到十几个大人和小孩子为了一堆牛粪而争得不可开交，一点都不要觉得稀奇”。
中国穷人的房子是用土块或者碎砖头垒起来的，外面糊上一层泥巴。有的房顶覆盖着瓦片，多数房屋顶部都只是盖着层席子，再在上面敷上石灰和干草的混合物。所有的房屋都没有超过一层楼的高度，一个五口之家或者六口之家就挤在这样的一间或者多间房屋中。房屋的地板是砖铺的，或者干脆就是泥土地；窗户是纸糊的；门缺少固定，开合自如，任由气流随意进出。中国的房子都没有烟囱，屋子里在夏天和冬天也都不生火。只有在做饭的时候才生火。全部家具包括一张桌子，一两把凳子，经济允许的话可能还有一个柜子。砖砌的隆起的土炕，铺上芦苇席，就是所有家人的床。
中国人从不浪费任何东西。他们收集零星的抹布和布角料，仔细聚到一定数量后糊起来，纳鞋底。他们留意哪怕是最细小的木头星，到处收集81 碎木头，巧妙地粘合起来，用双手变出来整块木板或者整根棍子。北京城一半的房子是用已经使用了好几百年的砖头瓦片建造起来的，这些砖瓦还会继续被沿用好几个世纪。
中国熟练的技术工人每天的平均收入不到20美分；非熟练工人，“卖苦力”的人，每天收入不会超过7分钱。他们需要用这么点微薄的收入来养活自己，照顾一到四五个其他人的生活。何天爵固定雇用的信使，需要跑五十公里路程来赚取8分钱。中国河运船只雇用的纤夫，从天津出发逆流而上到达北京通州，走完长达二百公里的路程可以得到50分钱和单程的饮食，然后再步行返回天津。也就是说，“这些人往返远远超过从波士顿到纽约的距离，就是为了50分白银和几顿饭。”
这些人够得上美国的乞丐标准了，但在晚清社会还算是衣食有着的普通人。真正的中国乞丐，情形糟糕透了。何天爵遇到过许多乞丐——因为北京的四九城到处有他们的身影，围堵洋人乞讨。何天爵都总结出了一套经验：“如果有五十到一百个衣衫褴褛、伤病缠身、难以分辨人样的乞丐聚集起来，围堵商店或者衙门，那么最好是?足他们的要求。不然，这些乞丐是不会散开的，即使你叫了警察来也没用。”一开始，何天爵不胜骚扰，叫来了顺天府的衙役试图驱赶乞丐，结果一个警察来了以后，轻描淡写地告诉他：“他们要什么就给什么吧。那都是些小钱。撒了钱，他们就会散开了。”
