可控费用是你可以通过良好地运作而向有利的方面发展的那些费用。同时，这些费用也可以很快就失去控制。这里给你归纳了几种可控费用：
6个月开支预算例图Q1和Q2 FY 05一月二月三月四月五月六月总计总计可控费用＄＄＄＄＄＄＄%销售成本食物成本17 35516 66118 74318 04918 04918 049106 90730 00饮料成本4 588 4 4044 955 4 7714 7714 771 28 25925 00总COGS＄21 943＄21 065＄23 698＄22 820＄22 820＄22 820＄135 16655 00工资表薪水7 6207 3158 2307 9257 9257 92546 93910 00计时工资11 43010 97312 34411 88711 88711 88770 40915 00福利6 0965 8526 5846 3406 3406 34037 5518 00合同雇工00000000 00总工资＄25 146＄24 140＄27 158＄26 152＄26 152＄26 152＄154 89933 00其他可控费用直接经营费用1 9051 8292 0571 9811 9811 98111 7352 50音乐＆娱乐3813664113963963962 3470 50营销3 8103 6584 1153 9623 9623 96223 4705 00能源＆公共设施1 5241 4631 6461 5851 5851 5859 3882 00人事＆行政2 4772 3772 6752 5762 5762 57615 2553 25维修＆保养7627328237927927924 6941 00总可控费用＄10 859＄10 424＄11 727＄11 293＄11 293＄11 293＄66 88814 25不可控费用租金5 3345 1215 7615 5475 5475 54732 8577 00房产税1 1431 0971 2341 1891 1891 1897 0411 50租赁费用5335125765555555553 2860 70FF＆E保留1 5241 4631 6461 5851 5851 5859 3882 00保险1 5241 4631 6461 5851 5851 585 9 3882 00总其他费用＄10 058＄9 656＄10 863＄10 461＄10 461＄10 461＄61 96013 20折旧费9919511 0701 0301 0301 0306 1021 30利息7627328237927927924 6931 00总计＄1 753＄1 683＄1 893＄1 822 ＄1 822＄1 822＄10 7952 30销售成本：这类费用包括食物和饮料成本。销售成本表示你在原材料上的花费，反映了购买菜单相关原料时所花费的金钱。由于原料价格是波动的，支出费用也会变化。如果购买奶油和乳制品的价格很高，你的冰淇淋自然也会卖得比较贵。
如果你出售其他东西，如圆领衬衫或者是订制的辣酱，你为了把这些东西卖给顾客，进货时支出的费用就可以认为是这类费用。工资表：这类总的费用包括薪水和工资，还包括其他与员工相关的费用，如福利、税收以及员工的工伤保险。
产生的销量越多，员工工作的时间越长，你要支付给他们的工资也
就越多，同样要缴纳的税收和要支出的一些福利也就越多。所以，预算开支时要把这些因素都考虑进去。
薪水可能并不像是一种可控费用，因为你每次给经理发放的薪水数目都是一样的，不管他在餐馆里工作了10个小时还是110个小时。但是，如果你的销量最终无法承受另一个经理的薪水，你就不能雇用一个经理。合著者迈克尔在餐馆中设立了一个额外的卖酒计划，利用卖酒的收入来雇用一个酒侍或是酒类专家。尽管他现在的预算可以支撑这份额外的薪水，但是他发现他根本就不需要一个酒侍，这样他每年就能在这里节约几千美元。其他可控费用：这包括以下几种。
● 直接经营费用：这里指的是一些杂项费用，如制服、亚麻布制品、餐桌器具、纸张、清洁用具，等等，这些费用都是你必须支出的。对每一个餐馆来说，这些费用是经营过程的产物，在某种程度来说是必需的。
● 音乐和娱乐设施：包括现场演奏家、卫星电视或音响系统等。
● 营销费用：你可以控制支出的费用，但是许多餐馆都会在广告活动、促销以及市场调研（趋势、竞争性分析以及行业信息）上花掉一些钱。
● 能源和公共设施：这些都是可以控制的，因为每一个人都可以做到随手关灯关水龙头。
● 人事和行政管理：这类包括办公室用品，邮递、电话、税金以及分期付款。还有专业费用，这里指的是律师费用。此外，还有你以餐馆业主的身份支付以及银行收取的信用卡费用。
● 维修保养费用：这类费用包括仪器设备的保养维修。不可控费用
一些不可控费用是指固定的开支项目（或者是开支的数目不变），而一些则是指可变的开支项目（或者是数目有变化的开支）。清单中的这些开支项目容易混淆，尤其是当你刚开始着手这项工作的时候。下面是我们在本节中总结的一些详细内容。
租用成本：这笔费用包括你的租金（或抵押借款）、设备租金、房产税、房屋和具体东西的保险以及个人财产税。这笔费用可能是不变的，如租金，也可能根据你的销量而波动。当你充实这节的内容时，还要考虑一下地面维修或CAM（公共区域维护，也即我们所说的物管费）有关的任何估价。CAM是指某些东西的保养和维护，如植被和打扫积雪。CAM同样也适用于商区的租户或多个住户的大楼对大厅，公共厕所的保养维
护，以及铲平和打扫门前的人行道。折旧费：本质上讲，这是对一个时间段内某宗大型购买费用的预定结算过程，这个时间就是我们所说的使用期限。折旧预算通常是会计师关注的事情，所以计算使用期限的时候，可以向你的会计师寻求帮助。利息支出：包括你必须为长期债务支付的任何费用或者你计划扣除的票据。你支付给投资商的红利也可以算在这里。这些成本支出可以是变化的也可能保持不变，这取决于你一开始与投资商建立的协议。例如，一些投资商可能想在5年内以平均数目收回成本，而有一些投资商则希望每年按一定的比率收回，另外还有一笔最末期大笔付清款，这笔款项是指在第5年一次性归还未付清的本金差额。第6章告诉你如何筹集资金以及怎么安排还款。图53包括一条FF＆E保留栏目。FF＆E代表家具、配件和设备。在你准备更换这些东西的时候，你可以把需要的钱算到FF＆E账单中。你的FF＆E保留账单并不是独立的银行账，它是你的银行账户中的一部分，但是从会计学的角度来看，这笔钱是独立的。
收支平衡
在你预算了所有开支后，再进行一个收支平衡分析，如图54所示。收支平衡点是你的收入和支出平衡的那个点。收支平衡分析帮助你确定收支平衡点，或者可以说在赚取任何利润之前你需要收入多少才能够支付支出的费用。这是一个关键的步骤。如果你可能无法获得足够的收入来支撑预计的开支，那么你就必须调整开支预算。
收支平衡分析在图54中，我们加入了很多图51中的预计的月开支，用来绘制月支出曲线。我们把食物和饮料的成本（算在一起叫做销售商品成本或COGS）在我们的曲线图上以月COGS的形式表示出来。我们把它们算到一起，这样就得到了我们的月开支 COGS，因此我们就知道为了支付成本所必需的最小收入。
我们建议你把开支分成两个类型，这样就可以知道该采用怎样的成本控制方法以及在什么地方起作用。因此，如果你谈成了一桩更好的租赁协议，月开支曲线就会呈显著的上升趋势，但是它对整体的影响降低了。如果你的食物批量采购协议谈判成功，那么你会看到月COGS线呈现显著的上升趋势，但是总数却没有改变。把这些信息分成更小的部分能够帮助我们更加高效地管理。最后，如果你只是想得出月开支和COGS的总数来显示最终的收支平衡点，你可以那样做。你可以使用任何有效的方法。关键的是要知道需要收入多少来支付成本。
评估利润
概括地说，你把销量减去开支就可以评估利润了，剩余差额就是利润。实际上并没有这么简单，但是原理是一样的。图55是损益表的一个例子。我们使用的归类方法与本章中其他地方用到的归类方法是一样的，所以如果你需要在这个归类下包括的详细项目的额外解释，可以阅读前面的章节，还可以看看图51和图53。
本质上讲，我们用预测的销量或收入减去所有的开支（可控的，不可控的以及折扣和利息）来算出最终的净利润/亏损。
这个数据对许多投资者来说是一个关键的信号。许多人都把净利润/亏损量当成是最重要的底线。当然，你必须证明所有其他假设都是正确的，但是许多人都是从这个数据开始的。
