本文摘自《味觉谱》，高维生著，译林出版社，2017年7月版
早餐，不少地方以面条为主，各地的风俗习惯不同，文化背景各异，面条的制作工艺也不尽相同。北京的炸酱面、龙须面，山西的刀削面，上海的阳春面，西安的臊子面，武汉的热干面，四川的担担面，济南的打卤面，兰州的牛肉拉面等，各领风骚。
中国、阿拉伯及意大利，都认为面条源于自己的祖先。据文献资料考证，面条的最早文字记录是在中国东汉时期。2002年，考古学家叶茂林在青海省民和县被地震掩埋的喇家遗址中，发现距今有四千多年的面条，长约50厘米，宽0.3厘米，由粟制作而成。
饮食是一种文化。来到一座陌生的城市，吃当地美食也自然成为了解当地文化的切入点。在重庆吃了传说中的小面，和内地饭馆卖的小面不同。我居住在北碚，当地有一种北泉手工挂面，别具一格。
清晨起来为自己做一碗北泉手工挂面，非常简单。先是将油烧开，倒入葱花爆锅，不能使用酱油，清汤煮面。北泉手工挂面加工过程中添加了食盐，所以不必再入盐，否则口味偏重。
我喜欢早餐吃面条，汤水一锅，方便快捷。休息一夜，身体消耗大量的水分，吃一碗汤水面条，一样腐乳，一样炸鸡蛋酱，热乎乎的提精气神。我自己在家，清晨这顿饭，三百六十五天不大变化。一夜的消耗，清晨吃一碗面条，不仅补充了水分，也节约时间。
我在北碚的超市买过多种牌子的挂面。缙云山位于嘉陵江温塘峡畔，古时名字为巴山，是七千万年前燕山运动形成的“背斜”山岭。地方志记载，“4700年前，华夏始祖轩辕黄帝就在此山修道炼丹，因为丹成之时天空出现非红非紫的祥云，轩辕黄帝遂命名为缙云，缙云山因此而得名。”从北碚城区出发，过澄江镇向缙云山上行驶，大约行进五百多米，公路的左边有一家不起眼的店铺。出租车王师傅说，这里卖老字号的北泉手工挂面，值得带些回去，离开北碚就不容易买到。他把车停在路边，我们走进门脸不大的铺面，看到货架上摆着礼盒装的挂面，从包装上知道，不起眼的面条名不虚传。一般的面条，不会有如此豪华的外包装。
游缙云山心情格外好，晚上回到住处，悠然煮一碗老字号的北泉手工挂面。我按照习惯的做法，倒了酱油。由于面条有盐分，煮出的面自然咸，有些不如意，但北泉面的口感，给我留下美好的记忆。
晚饭后，我在网上查阅资料，对几乎天天吃的面条，开始有了深入的了解，知道了它的历史渊源。早期的面条有片状和条状的。片状的是将面团托在手上，拉扯成面片下锅。到了魏晋南北朝，面条的种类增多。《齐民要术》记载了“水引”“馎饦”，“水引”是将筷子般粗细的面条压成“韭叶”形状，“馎饦”是极薄的“滑美殊常”的面片。元朝时出现可以久存的挂面，明朝时有了技术高超的拉面和山西的刀削面；清朝乾隆年间，又有加入菜肴烧焖熟的伊府面，这些都是历史上著名的面条。“五香面”“八珍面”这两种面条，分别将五种和八种动植物原料的细末掺进面粉中制成，堪称面条中的上品，被戏剧家李渔收录在《闲情偶寄》里。
大美食家李渔，不可能吃过北泉手工挂面，自然这种挂面也就不能选入他的书中。独特的地理环境和独特的文化背景，自然会产生独特的饮食文化。以老字号闻名的“北泉”手工挂面，使用一百多年前的酵母，它是面的灵魂，在发酵中有了诗意的变化。缙云山流淌的清泉，揉进面粉中，经二十四小时的发酵，在密合中发生裂变。
北泉手工挂面源于清朝末期，最早名为“水磨面”，也叫“温泉面”。它的制作工艺如同一架运行的机器，齿轮精密地咬合，不能有半点误差。它要经过和面、做坨、醒面、切条、接条、刷油、扯环条、扯堆条、下盆、上棍、扯扑、行槽、上架等十八道工序，花费十几个小时。产出的面条，如丝般细匀，有中心通空流畅，口感滑嫩，咬时劲道舒爽等特点。北泉面除了讲究技术之外，它的配料别处无法效仿。辅料一样不能少，盐的比例搭配是北泉手工挂面的核心技术。1930年10月，北泉手工挂面在重庆农副特产品展览会上获奖，一时名声大振。抗战时期，教育家黄炎培留下“香面条条韭叶抽”的诗句，说的就是北泉挂面。解放初期，在北温泉休养时，刘伯承、贺龙元帅吃过北泉手工挂面，对这种小吃十分感兴趣。贺龙赞誉：“温泉手工挂面生产要扩大，这是我国的民族遗产。”
早在清朝同治年间，北泉水磨手工挂面就备受推崇，曾有过辉煌的时光。它的第六代传承人肖浪师傅回忆说：“20世纪50年代末，北泉水磨手工挂面曾出口新加坡、印度尼西亚等东南亚国家，辗转至英国、挪威等地，享有盛誉。到了20世纪80年代至90年代初，当时的北泉水磨手工挂面厂将手工挂面制作成每根都只有几厘米长、一斤一把的简装，很是轻便也易携带，所以当时无论是北碚当地人，还是从其他地方来北碚的人，都喜欢带上两把。”
2014年，离开北碚时，我将“北泉手工挂面”的包装纸展平，带回山东的家中。整理旅行日记，看到它感到格外亲切，不由得想到缙云山，还有味道独特的面条。美味在记忆中长成一株小树，根的触须，扎入心灵的深处。
作品简介
《味觉谱》，高维生著，译林出版社，2017年7月版
本书是作者根据出生地东北和后来生活的四川这两个地方的日常起居饮食的体验所写。文字简洁，随和。切换异乡故乡两个视角，将怀乡情和烟火气很好地结合在一起。
