位于北京行政学院校内的“利玛窦墓及明清以来外国传教士墓地”，是笔者经常要去瞻仰的两个墓地之一（另一个是位于北京植物园的梁启超墓），每次似乎都会悟出点什么。这一回故地重游，读着墓碑上外国传教士的中国名字，突然闪出了一个问题：这些西方人在中国吃什么？
“固执”的西方人
之所以会有这个问题，也不是毫无原因的。大家都知道，利玛窦等人为了融入中国社会，都要进行一番改头换面，穿儒服、习汉语、取汉名、学中国礼节……一言以蔽之，就是尽量变得更象一个中国人。那么，他们是否也会改变自己的饮食习惯而改吃中餐（包括改喝中国酒）呢？要知道，和服饰、礼节甚至语言等等相比，人的饮食习惯其实是更难改变的，有过异国或他乡经历的人恐怕都深有体会。
没有现成的答案。故宫博物院留下了一些档案，记录了皇帝赐给以及内务府供给西方人食物的情况。如“乾隆三十一年五月十五日，赏郎世宁菜一桌，王致诚、艾启蒙、安得义菜一桌半，共二桌半。每桌素菜两碗，摊鸡蛋一碗、虾米白菜一碗，又点心一盘及素粉汤。”乾隆五十七年四月，内务府供给“德天赐每日份例盘肉三斤，每月菜鸡七只半；巴茂正每日份例盘肉三斤，每月菜鸡七只半；潘廷章、贺清泰二人，每日份例肉三斤，菜肉三斤……”虽然记载得非常详细具体，但还是看不出这些西方人平常吃的是西餐还是中餐。看来答案只能从他们自己写的著作、书信里去寻找。
收获还是有的。乾隆年间，蒋友仁在发回欧洲的一封信中描述了皇帝与自己的一段对话，部分地解答了这个问题：
（乾隆）问：“你们欧洲人饮用这里的酒吗？适量喝一点这种酒是利于强身的。”
（蒋友仁）答：“从广州到这里的路上，人们让我品尝过各种酒，我觉得口味都不错；但这里所有欧洲人都感到我们的胃对此不大适应，所以我们教堂中不喝本地酒。”
问：“那你们让人从欧洲运酒来了？”
答：“我们让人从广州运来，于某些节庆日子饮用。”
问：“平时你们喝什么呢？”
答：“喝我们在这里请人酿造的酒。”
问：“这种酒是用什么原料酿造的？”
答：“我们用葡萄酿酒。欧洲所有的酒都是用葡萄酿造的。”
问：“葡萄酒比此地用谷物酿造的酒更利于健康吗？”
答：“对于不适应葡萄酒的人来说，这种酒对他可能不像对我们那么有益。然而，由于欧洲人每餐都要喝一点葡萄酒，我们的胃对此早就习惯了，所以我们酿的酒口味如何，能让我们每人于席间喝上一盅子，我们就很满意了。”
看来，当时在华西方人并没有改变（至少是没有完全改变）自己的饮食习惯。喝酒是这样，吃饭可能也是如此：就地取材，利用中国的原料，为自己做一顿可口的西餐（尽管因条件限制不可能是原汁原味的西餐），就象今天在海外的华人亲自动手为自己做一顿可口的中餐一样。
至少还有三条材料可以佐证笔者的推测：一为研究澳门史必备的《澳门记略》，二为反映中西贸易摩擦的《乾隆二十四年英吉利通商案》，三为法国人老尼克的游记《一个番鬼在大清国》。
《澳门记略》的作者是乾隆年间管理澳门地方事务的中国官员，他们观察到，西方人“食皆以苏合油煎烙，曼头（面包）牛臑皆度色如金黄，乃食酒以葡萄。”
《乾隆二十四年英吉利通商案》则记录了英国商人因粤海关官员对他们随身带来的日常食品“洋酒、面头、干牛奶油、番蜜饯”强行征税（当然这只是原因之一），向朝廷告了一状，引起朝旨震怒，派员前往广东查办的事件。
《一个番鬼在大清国》的作者描述了鸦片战争前夕自己在广州十三行享受奢华的西式晚宴的情景。
以上三条材料都从一个侧面证明了当时来华的西方人仍然“固执”地保持着他们的饮食习惯。
鸦片战争之前，来华的西方人虽然不多，但他们的食品以及饮食习惯对那些与他们关系密切的中国人可能还是产生了一定的影响。袁枚《随园食单》中的“杨中丞西洋饼”、李化楠《醒园录》里介绍的“蒸西洋糕法”，应该都与西方人有关。
李提摩太 资料图
李提摩太的黄油
鸦片战争之后，来华西方人的数量剧增，中西方之间的贸易也比利玛窦、郎世宁时代频繁得多、也便利得多，加上罐头储藏技术的普及，那些不习惯于中国饮食的西方人可以更多地享受直接从欧洲舶来的西式食品。这可以从美国人霍塞对开埠初期西方人饮食状况的描述得到映证：
最先是一道浓汤，佐以一杯的舍利酒；继之以一两道小吃，佐以香槟；次是牛肉、羊肉或鸡、鸭和火腿，佐以香槟酒或啤酒；次是咖喱饭和咸肉；次是野味、布丁、糕饼、车厘冻、鸡蛋糕或牛奶冻，香槟酒，次是乳酪饼（即企斯）、冷盆、面包、白塔油和一杯红葡萄洒；最后还要加上橘子、枣子、葡萄干、胡桃肉和两三杯红酒或别的酒类，再佐以一杯咖啡，方才完事。
从上述开列的食单上看，酒类、饮料应是直接从欧洲运来的舶来品，有些食品很可能是罐头食品，如火腿、布丁、车厘冻、牛奶冻、乳酪饼和白塔油等。以中国人的眼光来看，上面这一份食单，更像一顿点心或冷餐，虽然花样不少，但算不上奢侈，因为食单上没有中国人习惯的大鱼大肉等热菜，而牛肉可能是那种并不好吃的水牛而不是欧洲人吃的菜牛。这一方面说明了西餐的特点，另一方面说明在开埠早期，西方人在中国的生活受到西餐材料匮乏的限制，有些新鲜的保质期短的食品（如新鲜牛奶和可生吃的蔬菜等）无法从西方运来，只好将就一些。
但有一点足以让他们弥补这一缺憾，那就是中国城郊“聚满了不可胜数的野鹅、雁、野鸭、鹬和其他形形色色的水禽”，可以让他们饱猎一顿，满载而归。
有的西方人则采取一些古怪的组合方式以适应在华的生活环境，如李提摩太在山东青州传教时，随身带着黄油，吃饭的时候把黄油抹在山东煎饼上，就像今天出国的四川人随身携带着辣酱，实在吃不到川菜的时候，就在西式食品上抹上辣酱以解谗一样。
莫理循在四川旅行的时候，也随身携带着几瓶罐头，以备急需。
更多的西方人则呆在住所，亲自动手或指导为他们服务的中国厨师按照西法制作一顿合口的美餐。19世纪60年代，上海的西方传教士用中文编印了一本《造洋饭书》，介绍了267个西菜西点的做法。该书可能是给他们自己用的，也可能是用来培训为他们服务的中国厨师，在当时颇为流行，40年后还在再版。《造洋饭书》可以说是我们了解近代在华西方人饮食情况最有价值的参考资料。虽说是西餐菜谱，但也不得不因地制宜地做些改变，其中有一道叫“朴定饭”的，就是用大米作原料，煮熟后又是加牛奶、又是加冻吉士的，很典型的中西合璧。
利玛窦 资料图
“洋饭店”与“番菜馆”
在西方人的饮食中，牛奶以及与牛奶有关的黄油、芝士等也是必不可少的，而农耕地区的中国人以前也没有喝牛奶的习惯，也不专门饲养奶牛。虽然牛奶也可以通过罐装从欧洲运来，但毕竟不如新鲜牛奶。于是，在外国人集中的地方，奶牛厂应运而生。最晚在19世纪70年代，在上海的外国人就已经从西方引进了奶牛，开办了奶牛场，其中一家英国人开办的奶牛场，拥有奶牛168头，每天可生产1，000公升鲜奶。19世纪末的时候，甚至“距上海一千五百英里的农村”也能搞到牛奶。
在引进奶牛的同时，西方人还引进了符合自己口味的多种蔬菜，而且大多数是用作生食的。我们今天常见的空心菜、生菜、卷心菜和芦笋等，都是从西方移植过来的。这也从王韬的《瀛堧杂志》中得到了佐证：
（上海城）北郭外，多西人菜园。有一种不识其名、形如油菜而叶差巨，青翠可人，脆嫩异常。冬时以沸水漉之，入以醯酱，味颇甘美。海昌李君壬叔酷嗜之，曰：“此异方清品，非肉食者能领略也。”蕹菜（即空心菜）一种，亦来自异域，茎肥叶嫩，以肉缕拌食，别有风味。
面包是西方人必不可少的主食，他们甚至把中国的粽子叫做“米面包子”。有趣的是，中国人则把面包叫做外国“馒头”。英国人亨利·埃凡开设的埃凡面包店在很长时间内就被华人叫做“埃凡馒头店”，当时有竹枝词专门讽刺这种外国“馒头”：“匀调麦粉做馒头，气味多膻杂奶油。外实中松如枕大，装车分送各行收。”早期的面包店所用面粉据说还全部是从西方运来的“原装货”呢。
西方人每餐必喝饮料。早期的通商口岸已经有西式饮料厂出现（在《马关条约》签订以前，外国人在中国直接投资设厂尚无条约上的根据，但个别行业不受此限，食品业就是其中之一。这大概是因为中国当局觉得区区食品，无足挂齿，听之任之吧）。
从现有的资料上看，西方人最早在中国建立的西式冷饮企业是1853年开设的老德记药房，生产冰激凌和汽水。19世纪60年代在中国开设的西式饮料企业，还有“末士法”苏打水与蒸馏水制造厂、“卑利远也”荷兰水——苏打水制造厂、“正广和”洋行等。
到了清末，以工业化的方式生产葡萄酒和啤酒的企业也在中国建立起来了。烟台的张裕葡萄酒公司创立于1892年（酒师是奥地利人）；哈尔滨的乌卢布列布斯基啤酒厂创立于1900年；日耳曼啤酒公司青岛股份公司（青岛啤酒厂的前身）创建于1903年。所有这些，对于在华的西方人来说当然是一件“十分高兴”的事，因为为他们省去了高昂的运输成本费。
西餐馆中国人也称之为“洋饭店（馆）”或“番菜馆”。前者主要面向西方食客，比较“正宗”；而后者多面向华人，实际上是一种中西合璧的西餐，更符合华人的口味。
鸦片战争前，在澳门“殖百货”、“临街列肆”的葡萄牙人就已经有经营西式餐饮业的，如有一家名叫“圣地亚哥”的酒店，供应“第一流的葡国美食，有马介休鱼加梅子酱、烧猪排焗饭、椰汁咖喱野鸡、番茄烩牛舌等。”
战后被英国割占的香港以及被迫开放的上海等通商口岸城市也出现了西餐馆，较早且名气比较大的西餐馆（或设有西餐厅的“洋饭店”）主要有：香港的雍仁会馆、香港大酒店和维多利亚酒店；上海的亨白花园、汇中饭店和礼查饭店等。
面向中国人的“番菜馆”出现在19世纪80年代以后，最著名的有上海的“一品香”以及“四海吉祥春两处，万长春与一家春”等十数家。据包天笑回忆，上海福州路一带的番菜馆，不是广东派，便是宁波派。但他们的招牌上，都是写着“英法大菜”。真正的外国大菜，还要到黄浦滩一家写着外国名字的西餐馆去吃，十块钱一客的菜，“在我们家庭中，不值五分钱耳。”
另据郑孝胥日记载，汪康年、康广仁等人曾经邀请他和沪上西方名人立德夫人、李提摩太和福开森到“二十七号洋饭馆”共进晚餐，这里所说的“洋饭馆”指的应该就是那种“正宗”的西餐馆，一般都写着洋文，当地人多不认得，只好给它们编了号（抑或是“某路二十七号”之意？）
第二次鸦片战争之后，北方地区也出现了西餐馆（或设有西餐厅的“洋饭店”）。最早的要数初建于1863年的天津利顺德大饭店。
天津利顺德大饭店 视觉中国 资料图
19世纪末20世纪初，青岛的亨利王子饭店、北京的北京饭店和六国饭店、天津的起士林餐厅、哈尔滨的马迭尔宾馆、烟台的克利顿饭店等相继创建。
实际上，这些“正宗”的高档西餐馆固然主要是面向洋人的，但并不是普通的洋人经常能光顾得起的，倒是吸引着中国的“红顶花翎日日来”。当中国人抱着“西洋风味赌先尝”的心理去西餐馆尝鲜的时候，许多西方人反而“愿意打破他们日常生活习惯去吃中国菜。”
中华美食天下闻名，正如孙中山所说的，“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”甚至被鲁迅“常常引为典据”、以批评中国国民的劣根性而著称的明恩溥也承认：“在吃的方面，我们都会毫不犹豫地承认，中国文明远远超过我们西方文明。”鸦片战争后，当受够了“洋气”的中国人看到西方人“红利利”的牛排、冰冷还要加冰的饮料、杀气腾腾的刀叉（“未开化”的象征）、没有想象力的菜名、永远是“土豆加牛肉”的单调搭配、“并不承认他们自己有胃”的饮食态度，以及面对中餐，“手持一双筷子在盘子周围为夹住一颗米粒而奋斗不已，大出风头”的滑稽景象时，自尊心总算可以得到些许的满足。
本文摘录自《晚清以降——西力冲击下的社会变迁》，苏生文著，商务印书馆2017年10月，澎湃新闻经授权转载，小标题为编者所拟。（文/苏生文）
