粮食和蔬菜一般都要加工成熟食才便于进餐，这里谈谈主食和菜肴的情况。我国古代多将谷物做成米饭,即所谓粒食;商、周时的甗和汉代的釜—甑都是蒸饭用的。旅行时携带的则是晒干或炒干了的米饭,叫糒或糗,多盛在竹器里。食用时须和以水浆,水则装在瓦壶里。二者可统称为“箪食壶浆”。饼字最早见于《墨子·耕柱篇》,磨面制饼战国时逐渐推广,西汉时城镇里卖面饼的已经常见。汉初刘邦将其父接到皇宫当太上皇,但这位老人“凄怆不乐”,因为他的爱好是与“屠贩少年,沽酒卖饼,斗鸡蹴鞠,以此为欢”,所以嫌宫廷生活太冷清了。《汉书·宣帝纪》说宣帝在民间时,每买饼,“所从买家辄大售”。皆可为证。磨面须用石磨,其实物最早见于秦代,再往后的例子就很多了。汉、唐时将面食皆称为饼,烤制的叫炉饼或烧饼,加芝麻的叫胡饼,用水煮食的叫汤饼,蒸食的叫蒸饼或笼饼。河南密县打虎亭1号东汉墓的画像石中,就刻出了一个由十层矮屉叠合而成的大蒸笼(图1-12)。
图1-12 都灶上的大蒸笼，河南密县打虎亭东汉墓出土画像石
但蒸饼起初并不发酵;古代蒸制发酵的面食,须掌握酵母菌生化反应的特性才能做到。生活于3世纪上半叶的何曾,“性奢豪”,“蒸饼上不坼作十字不食”。他要求蒸饼上面得裂开一个“十”字,看来和现代北京地区说的“开花馒头”差不多。这时的发酵面食已如此讲究,则它的出现或当不晚于东汉末。《齐书》说西晋永平九年(299年)规定:“太庙四时祭,荐宣皇帝面起饼。”宋·程大昌《演繁露》对此作出的解释是:“起者,入酵面中,令松松然也。”更无疑是发酵的面食了。现代蒸制的发酵面食中最普通的是馒头。但馒头起初指的却是全然不同的另一种东西。宋·高承《事物纪原》说,三国时诸葛亮征孟获,改革了当地以人头祭神的恶习,用面包着牛、羊、猪肉来代替,“后人由此为馒头”。馒头应为“蛮头”的谐音(见明·郎瑛《七修类稿》),有点像一种特别大的包子。馒头也有无馅的。为了使有馅的和无馅的相区别,或称有馅的为包子。南宋·耐得翁《都城纪胜》中说,临安(今杭州)的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种,包子酒店专卖鹅鸭肉馅的包子。进而馒头与包子遂逐渐分道扬镳。湖北襄阳檀溪南宋墓出土的壁画中画出了包包子的情形(图1-13)。
图1-13 包包子，湖北襄阳檀溪南宋墓出土壁画
旁边的灶上还安放着大笼屉,准备蒸食。包子又和饺子为类,饺子出现得比包子早,但起初统称之为馄饨。汉·扬雄《方言》说:“饼谓之饨”,“或谓之馄”;表明汉代已有类似馄饨的食品。《齐民要术》中记有“水引饨法”,清楚地指出此种食品是用水煮食的。山东滕州官桥镇1号春秋薛国墓出土的一件铜簠中,“排放着满满一盒三角形食物”,“内包有屑状馅”;应是已知之最早的馄饨的实例(图1-14:1)。将馄饨做成半月形,则是饺子;最早见于重庆市忠县涂井5号蜀汉墓所出庖厨俑的陶案上(图1-14:2)。隋初颜之推《颜氏家训》说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”可见这时饺子已开始推广。新疆吐鲁番阿斯塔那—哈拉和卓唐墓出土木碗中的饺子,是遗留至今之最早的实物(图1-14:3)。
图1-14 馄饨和饺子
1.铜簠中的馄饨，山东滕州春秋薛国墓出土
2.蜀汉庖厨陶俑之俎上所见饺子（在图中最左端），重庆市忠县出土
3.唐代饺子，新疆吐鲁番唐墓出土
谈到饺子,又不能不说说面条。面条起初就是上面提过的汤饼,汤饼又叫煮饼,此名称见于东汉的《四民月令》。不过宋以前的汤饼,实际上是一种片儿汤,面不是用刀切,而是用手撕。晋·束皙《饼赋》描写做汤饼的情形是:“火成汤涌,猛气蒸作。攘衣振掌,握搦捬搏。面弥离于指端,手萦回而交错。纷纷级级,星分雹落。”制作时要用一只手托着和好的面,另一只手往锅里撕片。所以汤饼又叫托或饦,汉代的《方言》和北魏的《齐民要术》都说起过饦。至唐代则使用案板切面,不用手托,故改称不托或?饦。唐·李涪《刊误》说:“旧未就刀砧时,皆掌托烹之。刀砧既具,乃云不托,言不以掌托也。”但?饦起初还是切成片状。五代·孙光宪《北梦琐言》说:“王文公凝日食?饦面不过十八片。”仍以“片”为单位。切成细条的面叫索面,到北宋后期才流行开来。至元代,又将面条加工成挂面。《水浒全传》第四十五回记一位送礼者的话说:“无甚罕物相送,些少挂面,几包京枣。”可见此时挂面已不被视作“罕物”了。
以上举出的主食品种尽管挂一漏万,但主食毕竟只是有限的几种,而菜肴的烹调却是千变万化,说不胜说。提起做菜的方法,常概括为煎、烤、烹、炸。现代的煎和炸要过油,出现得晚些,而烤和烹(即煮)早在原始社会中已经有了。古代管烤肉叫炙。《孟子》中曾说“脍炙”好吃,从而在日后演变出“脍炙人口”的成语。长沙马王堆1号西汉墓的遣册中记有牛炙、牛肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙和炙鸡等炙品,前头说的几种应是将肉或肋骨等剁碎了烤,而炙鸡应是烤整只的。炙肉有用铁签穿着在小圆炉子上烤的,也有在火槽上烤的,这两种情况都在画像石上出现过。画像石中的西王母和东王公,其身侧的侍者常举起炙好的肉串请他们吃(图1-15)。
图1-15 汉画像石上的西王母和东王公，均为山东嘉祥宋山出土
烹肉可用镬,但也见过用大鼎烹煮食物的图像,这种大鼎应即所谓“函牛之鼎”(《后汉书·刘陶传》)。如果不动用这类大家伙,小规模煮肉则叫濡。濡亦作臑。《盐铁论·散不足篇》:“臑鳖脍鲤。”但濡不像现代的炖肉,不在煮的同时加调料。《礼记·内则》郑玄注:“凡濡,谓亨(烹)之又以汁和之也。”其第一步即“烹之”,这时“不致五味”(《周礼·亨人》郑众注),类似现代的白煮肉。但第二步还要“以汁和”,此“汁”即《内则》所称“欲濡肉,则释而煎之以醢”的醢。醢指肉酱,亦可泛指一般的酱。《说文·酉部》段玉裁注:“酱，醢也。”也就是说,煮好了的白肉要再放进热酱汁中濡染加味,即所谓“煎”；之后方才进食。濡肉时蘸调味品的用具叫染器,是由一个染杯和一个染炉组成的,讲究的在染炉底下还加一个接炭火灰烬的承盘。上世纪60年代,有人看到染器铭文中的“染”字,就断定它是为丝帛染色用的;未免望文生义。国家博物馆所藏“清河食官”铜染器,器归典膳的食官掌管,其非染色用具自明(图1-16)。河北鹿泉高庄西汉常山王墓出土的染炉上刻铭“常食中般”。“常食”即“常山食官”,也是由食官掌管染器之证。
图1-16 “清河食官”铜染器
《吕氏春秋·当务篇》中记载了一个故事,说齐国有二“好勇者”忽然相遇,“曰:‘姑相饮乎?’觞数行。曰:‘姑求肉乎?’一人曰:‘子肉也,我肉也,尚胡革求肉而为?’于是具染而已(高诱注:“染,豉、酱也”)。因抽刀相啖,至死而止”。但从这两个残酷而愚蠢的假勇士那里却可以看到,肉食须具染。存世之铜染器不下一二十件,绝大部分是西汉的。最有意思的是河北南和左村西汉墓出土的一例,其承盘两侧装拉手,盘底下还装着小轮子。在宴席上吃濡肉时,染器大家共用,可以拖来拉去。染杯中盛的主要是酱。《急就篇》唐·颜师古注:“酱,以豆合面而为之也。”用一种通称酱曲的菌类分解大豆蛋白,能生成可溶性氨基酸及一部分谷氨醯胺,从而产生鲜味。汉·应劭《风俗通义》说:“酱成于盐而咸于盐。”所谓“咸于盐”,意思是说它的咸味比盐的咸味还有味道;也就是“青出于蓝”的意思。颜师古更认为:“食之有酱,如军之须将,取其率领进导之也。”好像如果没有酱的提味,这顿饭就吃不下去了。布膳时,如《礼记·曲礼》说:“醯酱处内。”《管子·弟子职》说:“左酒右酱。”表明古人进食时旁边常摆着酱。与豆酱的味道相近的是豉。《说文》:“豉,配盐幽菽也。”《急就篇》颜注:“豉者,幽豆而为之也。”用意完全相同,而且都强调一个“幽”字。《说文》徐传:“幽,谓造之幽暗也。”《广雅》:“郁辟,幽也。”实际上指的就是将大豆煮熟加盐后封闭起来发酵之意。有的《饮食史》上认为“‘幽豆’指出产于幽州地区的大豆”,可谓失之远矣；我们读书的时候要注意分辨。用餐时蘸酱用耳杯,即江陵凤凰山167号汉墓遣册所记“酱杯卅枚”之酱杯。非进食的场合,酱多半盛在小罐里,当时的专名叫“酱甀”(《战国策·东周策》)。《说文》:“甀,小口罂也。”洛阳五女冢新莽墓出土之书有“辩(瓣)酱”字样的陶罐正是它。如果只为了贮藏,酱和豉都可以放在瓨里。《汉书·货殖传》:“醯酱千瓨。”马王堆1号墓的遣册中记有“豉一瓨”。对照出土物,瓨应指一种较大的长颈罐。在食案上用的则是小型佐料壶,而且豉还常与盐搭配。谢承《后汉书》:“羊续为南阳太守,盐豉共一壶”(此据《御览》卷八五五引文。《事物纪原》卷九引作“共一器”)。西安征集的汉代方形陶双连器,器壁分两栏刻出“齐盐”、“鲁豉”四字。汉诗:“白盐海东来,美豉出鲁门,”可见齐盐、鲁豉是当时的名品(图1-17)。
图1-17 盛盐、豉器
1.盐、豉甀,河南洛阳新莽墓出土
2.盐、豉双连器,陕西西安征集
在烹、濡的影响下,羹也是我国古代主要的菜品。上古时代的“大羹”是不加调料的肉汤。周代人祭祀时要用大羹,以示不忘本初。但随后出现的“和羹”,乃变得有些滋味。《尚书·说命》:“若作和羹,尔唯盐梅。”盐代表咸味,梅代表酸味。而在马王堆1号墓的遣册里,所记之羹的种类就很多了,其中大部分为各种肉羹,也有肉与菜、肉与粮食混合烹制的羹。但普通百姓日常很少吃到肉羹。《急就篇》颜注:“麦饭豆羹(即上引《战国策》说的藿羹),皆野人农夫之食耳。”由于农民的副食只是菜,为了蓄菜御冬,进而发明了加工泡菜的方法。泡菜是利用乳酸菌将蔬菜中的可溶性糖及淀粉水解成单糖,再在绝氧或半绝氧的条件下把它分解成乳酸。当食品中乳酸的浓度达到0.7%以上时,就能抑制大多数微生物的活动,使食品不致腐败;同时并产生特殊的香气和酸味。这种方法我国古代叫菹。《诗·小雅·信南山》:“疆埸有瓜,是剥是菹。”诗中虽然提到菹,但是不是指泡菜而言尚难断定,因为它也有可能如《周礼·醢人》郑玄注所说:“凡醯酱所和,细切为齑,全物若?为菹。”只是把瓜菜囫囵个拿调料泡起来而已。不过并不是说这时不可能出现这种副食品。因为做泡菜时须隔绝空气,而这一点是用在双领罐的双领间储水加盖的方式做到的。广东博罗园洲梅花墩春秋窑址中曾出土颈部造型接近双领的陶罐,有可能就是原始的菹罂,即现代所称泡菜坛子。到了汉代,双领的菹罂在各地汉墓中多次出土,对制菹的要领也说得比较清楚了(图1-18)。
图1-18 菹罂(泡菜坛子)
1.春秋时代的原始菹罂，广东博罗出土
2.东汉菹罂，湖南资兴出土
《释名》:“菹,阻也。生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”《说文》:“菹,酢菜也。”酢菜就是酸菜。杜甫诗“长安冬菹酸且绿”,同样在强调它的酸味。汉代以后,制泡菜的双领罐在湖南衡阳东吴墓、江西瑞昌西晋墓、广西恭城南朝墓、湖北武汉测绘学院隋墓、贵州平坝唐墓、湖南衡阳五代水井、江苏扬州宋船、广西合浦明窑址中均出,而且一直沿用至今。
南北朝以前,烤和烹仍然是菜肴的主要做法。由于这时的食用油取自动物脂肪,温度稍降就会凝滞,所以不流行炒菜。即便是最油腻的食品,如《礼记·内则》所记“八珍”中的“淳熬”,不过是将大米饭拌上肉酱再淋上脂油;“淳母”则将大米饭换成黍米饭,其他做法不变。《内则》中所记“糁食”,不过是煎肉饼。“酏食”,不过是炒饭。直到4—5世纪,由于植物油料的使用,滚油快炒的技法才发展起来,在《齐民要术》中才有明确的反映。而炒菜的流行又使箸即筷子的用途进一步扩大。河南安阳1005号商代大墓中曾出铜箸头,当时还应接以木柄;因为它较粗硕,可能是从鼎、釜中捞取食物用的,不见得直接夹菜入口。陕西绥德墕头村出土的商代铜钺上有一个“飨”字,像二人对坐进食之形,其中一人正用手抓食物(图1-19)。
图1-19 商代铜钺上的“飨”字，陕西绥德墕头村出土
至周代,《礼记·曲礼》郑玄注仍说:“饭以手。”又说,干肉“坚宜用手”。正义:“古之礼,饭不用箸但用手。”可是吃菜就不一样了。《曲礼》说:“羹之有菜者用。其无菜者不用。”即箸,在热汤菜里,要用箸才能把菜夹起来。至汉代,尽管在体面的饮宴上都用箸,但《曲礼》里反映出的那些饮食习惯不会立即完全丧失。汉景帝赐周亚夫食,“不置箸。亚夫心不平,顾谓尚席取箸”(《汉书·周亚夫传》)。景帝此举的确是想杀杀周亚夫的傲气,却不见得打算立刻要他的命。但亚夫软硬不吃,不肯放下架子用手进食；事态于是沿着悲剧的方向发展了。在西汉前期,不用箸而用手不一定是十分丢脸的事。1651年奥地利宫廷中仍然用手抓食,可以作为参照。然而吃炒菜时,要夹起油汪汪的滚烫的菜肴，不用箸是很不方便的。所以隋唐以降,其出土的数量大增。浙江长兴下莘桥出唐代银箸三十支,江苏丹徒丁卯桥出土唐代银箸三十六支,四川阆中出土宋代铜箸二百四十四支。更不用说实际生活中数不清的竹木筷了。筷子的大普及延续至今。现代拿筷子吃饭的,除了中、日、韩、朝、越、新加坡的十六亿人以外,还有海外华人五千万,以及十六万家中餐馆;加在一起,每天在餐桌上大约会举起十七亿双筷子。中国筷子的影响面之大可以想见。
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