北菜南下记

之所以拟“北菜南下记”这么一个标题,是因为老北京金受申说:“北京饭馆没有纯粹北京馆,只砂锅居(和顺居)白肉馆和其他卖小烧煮的饭馆,勉强可说是北京馆以外,大部只以山东馆为北京馆……以烧鸭子出名的全聚德,和已然关闭素称金陵移此的便宜坊,也是由山东人来经营的。”(金受申《北京庄馆:庄肴馆肴各有风格》,《立言画刊》1939年第56期)当然,1936至1938年留学北京,1944年又再赴北京出任辅仁大学教授的日本著名学者奥野信太郎,则认为北京菜固然是在山东菜(鲁菜)的基础上发展起来的,但“到了山东菜的故里,却怎么看都像是到了‘乡下’一样,所能品味到的,也大多是与东兴楼、丰泽园味道不一样的菜肴”,因为“北京菜综合了各地的口味,实现了本土化,最终成为‘中国料理之王’”。([日]奥野信太郎《燕京食谱》,上海三联书店2020年版,第9页)

关键是北京三朝帝都一国首都,自具奢华本色。即便饮食声名不彰,也自带影响流量。故尔走出帝京,仍能“忽悠”到不少食客。所以,不少在各地以北京菜及后来以北平菜相号召的菜馆,实在不能辨明其是京还是鲁,或者北京周边的省份和城市的口味,因为有的就笼而统之地称为京津味或北方味,而且越传越综合难辨,比如到民国末年,有人竟然说“平津菜实际是山东菜,即在平津亦然”。(郑毅生《京沪宝鉴》,中国工商服务社1949年版,第十六篇“社会”第7页)稍早一点,伯琦《上海菜馆》(中)(《社会日报》1942年12月23日)也说:“北京虽北方之味,然无特制也。惟填鸭北京特产,全聚德,以擅烤鸭称,天津亦有之,其他各味,北方各大埠皆无异,不得专属北京也。”关键是时至今日,像唐振常先生这个量级的人,都认为:“其实所谓京菜,乃山东菜(以胶东为主)与河南菜入京衍化而成,有所变化发展,唯与河南菜、山东菜不能说有大异,只真正的山东菜颇有海味而已。”(唐振常《乡味何在》,载《颐之时》,浙江摄影出版社1997年版,第59页)那我们也就笼而统之地对北菜南下作一番考察,仍是颇有意义的,但有鲜明山东菜或河南菜标识的,则不在此列,单独另作讨论。

海派须有京派

北菜南下,首站当然非上海莫属;其他城市,哪有市场接受能力?但像吴承联先生所说:“上海出现京菜馆,是辛亥革命前后的事情。”(吴承联《旧上海茶馆酒楼》,华东师范大学出版社1989年版,第85页)那就太不靠谱了,而且还被今人经常引用,诚为咄咄怪事。

明弘的《尊前琐述》(《申报》1924年12月21日第19版)说:“京馆创始已久,雅叙园为最先,庖丁多自京携来,初但北方旅客、梨园子弟所常至。辛亥后,曩服官京曹者,以其宾有都门风味,亦遂相率来归。悦宾、同兴、会犹诸馆继立,亦并取京馆之牌号,惟致美斋创立不久耳。”所述诚当。今查,雅叙园开业时间,早在辛亥革命前十年之1891年6月15日:“本园开设在四马路一层楼后面,包办酒席,京苏大菜,随意小酌,择于九月初九日开张,特此周知。”[《新开京都雅叙园》,《申报》1891年6月10日(农历九月初四)第6版]

其实,早在雅叙园开张之前,已有酒菜馆在推京苏大菜了:“本栈今迁移至对门法界大马路中市朝南门面,择于本月廿一日开张,包办满汉筵席,宴神桌面,挂炉烤鸭,京苏大菜……”(《老益庆楼酒馆》广告,《申报》1879年10月31日第7版)这益庆楼,早在1872年就名声已著:“‘同兴 ’则帘卷水晶(同兴楼),‘益庆’则窗横云母(益庆楼)。味擅东南之美,雅说新楼(新新楼 );羞调西北之珍,共推泰馆(泰和馆 )。”(西泠漱华子《洋泾浜序》,《申报》1872年6月25日第1版)湖南长沙人栗奉之上京赶考,两经上海,均曾饮宴于此,可见其颇受欢迎:“(1877年8月29日)与棣和招同郑仲泉小酌益庆楼。”“(1883年3月25日)邹瑞卿招同仙樵、丹卿、李德林、郑厚余饮益庆楼。”(《粟奉之日记》,江潮、高明祥整理,凤凰出版社2017年版,第22、91页)

如此,专门的京菜馆雅叙园开将出来,也可谓应时际会,水到渠成。发展不错,也是势所必然。所以不久便有扩建,并点出其倚于梨园,以证弘明所述之不虚:“小园开张以来,承蒙绅商仕宦赐顾云集,因耳房座不敷应用,刻下添造,精致宽畅。谨选上品佳肴,真正京都无欺,择于本月初十日开张。丹桂戏园南首雅叙园酒馆。”(《本园添造工竣》,《申报》1894年7月14日第11版)其实这雅叙园,名为京馆,实为津馆,也进一步证实了其泛北方馆的属性:“□某曾在正丰街雅叙园天津酒肆执役,后因事停歇,尚少工资洋银数元,前晚往索,一言不合,竟致挥拳,被园主薛姓殴伤,心有不甘,奔至捕房控诉,捕头着自赴公堂陈控。”(《英界捕房纪事》,《申报》1894年11月8日第9版)但这不妨碍雅叙园的进一步发展,毕竟当时京馆少,而京师之名犹盛:“兹有宝善街味纯园生财盘与雅叙园为业,所有前头往来账目欠借等项,由原主自理,与雅叙园不涉,恐未周知,特此声明。薛姓谨识。”(《盘店声明》,《申报》1897年2月9日第6版)

雅叙园进一步发展,也赢得更优质的客源,比如1907年王振声卸任徽州知府回京候用,途经上海,就频上雅叙园:

1907年4月7日:三点钟到上海,住长春栈(二洋泾桥),晚到雅叙园晚饭。

1907年4月8日:晚至雅叙园晚饭。

1907年4月9日:晚至雅叙园用饭。

1907年4月11日:高老五来请恩绶雅叙园便饭。

1907年4月4月14日:申刻游四马路,到雅叙园用饭。(徐慧子、李周整理《王振声日记》,凤凰出版社2017年版,第119-120页》)

诚如唐振常先生前面所述,“京菜,乃山东菜(以胶东为主)与河南菜入京衍化而成”,雅叙园在进一步发展过程中也在进一步泛北方化。比如他们在《申报》1917年6月29日第1版的广告《雅叙园京菜馆增聘济南名厨以餍同好》中说:“本馆开设沪江已历三十余载,素蒙惠顾诸君同声赞许,惟上海独少济南菜馆,殊为憾事;须知济南制菜,风味南北咸宜,如北京之明湖春、新丰楼,天津之锦屏春、雅园,烹调适口,精美绝伦。所谓口之于味也,有同嗜焉。本园不惜重资,刻由京济津聘到最上等济南厨司数十人到沪,均系曾在明胡春等处掌灶者,手段之高妙甲于各省。且京鲁合璧,尤为本馆独一无二之特色。”

当然,雅叙园号称发展三十年,显然是广告的夸张。市场经济的规律是,一个行业或一系菜馆,如果能得到发展,就一定有其他同行跟进。先是后来成为著名京菜馆的镇江酒楼宴宾楼,一开始就力推北京菜:“本楼主人素精烹饪,久已遐迩驰名。今在宝善街口庆云银楼隔壁,租定西式洋台门面,开设改良菜馆,其中座位宽畅,陈设精雅,应酬周到,在在悉如客愿。复另聘京苏陵镇名厨,同心研究,所制满汉酒席、京帮面食、镇江肴蹄、蟹粉汤包,格外精益求精,足以供贵客嗜好之雅兴。如蒙仕商赐顾,大菜小酌,定价从廉,便知本主人非虚语也。”(《上海新开镇江宴宾楼菜馆十月十八开张》,《申报》1909年11月25日,第1版)需要指出的是,这宴宾楼,在北京已甚有名,袭名而开,自然不能离了京菜。

再如后来颇为有名的同兴楼,则直打“京都”之牌:“本楼开设英租界五马路正丰街,专聘北京著名厨司,可接办喜庆筵席、挂炉猪鸭、应时肴馔、精美细点,秋季特备菊花与冬令穿烤羊肉片,点酌随意,烹调适宜,雅座务期精洁,伺应无不周到,并备特别雅座,以供各界公余燕叙,兹际开张之始,贱价以广招徕,倘蒙惠顾,格外欢迎。择于阴历十月十五日开张,特此布告。”(《京都同兴楼菜馆广告》,《申报》1912年11月18日第11版)

又如悦宾楼,更以正宗纯粹京菜相标榜:“本楼纯系京派作法,招待人等,均由北京选聘素有名艺者,皆各尽其善之人。然厨司一席,尤为至要。烹调得法,肴品鲜明,各样面食,诸般酥皮点心,蜜饯果品,尤极精良。便酌、全席,均行克已。雅座清洁,伺候周到,无不适意。如蒙各界惠临本楼,敬备欢迎。店设英界湖北路迎春坊一弄口孟渊旅社隔壁,特白。本主人谨启。”(《北京悦宾楼菜馆择于阳历三月十九阴历二月十二开张广告》,《申报》1913年3月14日第1版)

而从商务印书馆编写的1914年版《上海指南》中,我们更可以发现好几家京菜馆了:“鼎和居,福州路;天益楼,山东路;悦宾楼,湖北路迎春坊一弄口;雅叙园,湖北路三四九号。”需要指出的是,在商务印书馆1909年首版《上海指南》中,雅叙园和同兴楼还是并称的两家津菜馆呢。(熊月之主编《稀见上海史志资料丛书》第4册,第271页)

前述明弘的《尊前琐述》谈及京菜馆,有曰:“辛亥后,曩服官京曹者,以其宾有都门风味,亦遂相率来归。”这方面郑孝胥堪称典型代表。以其1917年的酒楼宴饮为例,全年上闽、川菜馆的频率大降,两帮各9次合计18次,而京菜馆却录得36次,几近闽、川菜馆的一倍。除了老牌的雅叙楼,更重要的是新开的会宾楼:“本楼开设三马路天外天隔壁,准于阴历十月二十二日开张。敝楼新开,纯系京派作法,招待人等,均由北京选聘素有名艺者各尽其善之人,然厨司一职,尤为至要,烹调得法,肴品鲜明,诸般面食,密(蜜)饯果品,美味点心,尤极精良。”(《北京会宾楼菜馆》,《申报》1916年11月16日第1版)全年单上这家会宾楼22次,均超过了前两年上闽、川菜馆的总次数的17次、18次。(详见《郑孝胥日记》,中华书局1993年版)

郑孝胥1917年还去了14次别的京菜馆,其中又有半数即7次去的是更新开的鸿宾楼:“本楼择于三月廿九日开张,开设望平街口,楼房轩敞,地位宽宏。不惜重资聘请京津鲁豫优等名厨,专办各省喜庆寿筵。应时大菜,随意小酌,焖炉烧鸭,各色酥点,不及细载。至于所备之材料,俱系上品,有美必臻,无物不洁。所有一切席面家具,坐位椅桌,俱族崭新鲜,如蒙各界惠顾,本号倾意欢迎。”(《新开京津鲁豫鸿宾楼菜馆》,《申报》1917年5月19日第1版)

稍早些时候,另一个逊清遗老,著名诗人缪荃孙,也颇喜欢上京菜馆,且多有阖家往赴:

1914年3月4日:赴同兴楼冯梦华之招,瞿、陆两中堂、陈小石总督、庞、沈两中丞、听邠、贻书同席。

1915年3月18日:阖家吃悦宾楼。

1915年6月16日:赴悦宾楼,全家聚饮。

1917年12月22日:约子林、轶千及全家吃会宾楼。(《缪荃孙全集·日记》,凤凰出版社2014年版,第三册P311、377、390,第四册第55页)

一代食神谭延闿,虽非京官,毕竟中进士,入翰林,出入北京不少,到了上海,对京菜还是颇认同的,在离沪就粤之前,多有莅临,虽未许其好,但屡赏其廉:

1916年6月22日:晚,同汪九、道士、曾九、吕满、大武至悦宾楼,何诗翁请客也。云隐先在,汪九所谓千人爱者在焉,今老丑如村翁,尚识汪九爷也。菜殊恶劣,惟冰碗大夹肉尚有北派耳。

1921年3月27日:大武来,同过地道,遍历各处,遂以车至会宾楼,吃甚欢畅。余尽水饺廿枚,炸酱面一碗,小米粥一碗,殊为果腹。秋年乃第一次至酒楼,尤每事问也。价仅去六元,吕满作东,可谓廉矣。

1921年10月1日:至新世界,汪、吕、李、岳、大武皆在,袁大亦来。看迎财神会久之,同出。至会宾楼小饮,七人费五元余,他处所无也。

1922年5月27日:至会宾楼,彭次英作主人,陈恭吉、吕、岳、李特生先在。食六元许,甚廉,但不佳耳。

1922年7月18日:赴会宾楼。吕满代我约客,陈夙芳、方叔雅、任凯南、刘蒙、礼衡、心涤、伯苍、特生、介夫,而黎邵希最后至。(《谭延闿日记》,中华书局2018年版)

有市场就有竞争,有竞争就有地位的升降起伏。刘豁公的一首竹枝词就反映了这一点:“歌翻落叶雁横秋,引类呼朋事俊游。小饮欲寻京菜馆,大新街上悦宾楼。京菜烹调之佳,曩年以雅叙园为最美,今则悦宾楼首屈一指。会宾楼肴馔亦佳,所惜屋宇陈旧,坐位亦欠清洁,索价虽廉,吾宁舍彼而就此。”(刘豁公《上海竹枝词》,雕龙出版部1925年版,第36页)

北菜南下,除了帝都风范,到后来价廉物美也成为一个竞争优势,如当年沪上传媒达人严独鹤说:“沪上京馆,其著名者为雅叙园、同兴楼、悦宾楼、会宾楼诸家,雅叙园开设最早,今尚得以老资格吸引一部分之老主顾,第论其营业,则其余各家均以后来居上矣。小吃以悦宾楼为最佳,整桌酒菜则推同兴楼为价廉物美,而生涯之盛亦以此两家为最。”尤其是梨园风光,京戏独占的时代,每逢这些酒菜馆“华灯初上,裙屐偕来,后至者往往有向隅之憾。会宾楼为伶界之势力范围,伶人宴客十九必在会宾楼,酒菜亦甚佳,特燕集者若非伶人而为生客,即不免减色耳”。(严独鹤《沪上酒食肆之比较》,《红杂志》1922 年第34期)十余年后,王定九编《上海顾问》,更作如是观:“他的食谱,尤以整桌筵席为出色当行,倘宴饮宾客,那么价廉物美。因为普通十元内外的酒篮,已可飨客,十分丰馔,倘在其他菜馆,化了相等的代价还没这样的富丽。”(王定九《上海顾问》,中央书店1934年版,第216页)

后来,出版界的人多有燕集京菜馆,或许就是因着价廉物美,比如王伯祥先生在日记中就屡屡及此,甚至说其“肴甚好而价不贵,较闽、广、川馆胜多矣”,还说“所费与自办较,亦不甚相远也”。而席中风雅,更值得留恋。最值得记取的,则是其所记自1920年代中至民国末年,横跨二十余年,堪称一部微型的民国上海京菜小史,故不嫌篇幅,胪列如下:

1925年4月9日:午刻佩弦之友任中敏请吃饭,邀我及圣陶同往。因相偕出,乘电车径赴悦宾楼。

1926年3月25日:夜六时,立达学会在悦宾楼聚餐,欢迎我与圣陶、振铎、石岑、雪村、乔峰等人加入。

1926年6月12日:散馆后与圣陶同出,聚餐于悦宾楼,盖予同今日知其生女,公贺之,同时必勒之请客也。到者有伏园、雪村、光焘、薰字、丐尊、振铎、仲云、石岑,连予等及主人共计十一人。大雨中,客至不少衰。纵谈达四小时,乃各冒雨归,至乐也。

1927年5月28日:散馆后到悦宾楼,以立斋谢柏丞,邀及予与圣陶、芝九陪之也。

1929年7月2日:晚五时半访圣陶,同赴慰元之招,往悦宾楼晤建初、蓉初、子明、亚伟等,盖伊等方自杭参观西湖博览会归,过此参观工厂及学校,慰元遂用本馆名义觞之,故邀予及圣陶作陪也。

1929年9月6日:夜六时,与圣陶同赴悦宾楼计剑华宴,同坐都同人,间有尚公教员。

1929年10月6日:晨起看报讫,圣陶来。少坐,即与同往悦宾楼,赴六逸宴。至则主客俱集,所待惟予等二人矣。合坐计之,为东华、调孚、景深、圣陶、希圣、六逸、振铎、予同、仲云及予,凡十人。

1929年10月8日:晚赴致美斋陈功甫、赵涵川、周予同宴。同坐仍多熟友,至乐。

1930年7月19日:六时行,径赴悦宾楼予同宴。到客为雪村、丐尊、仲云、希圣、望道、东华、调孚、径三及予,至九时余始归。是夕肴甚好而价不贵,较闽、广、川馆胜多矣。坐客尚有昌群,餐后同道归。

1931年2月5日:晚六时,应晓先、芝九、伯才之招赴悦宾楼宴。

1931年8月29日:傍晚赴新中国书局宴于四马路同兴楼,适硕民、圣陶同来,遂偕往焉。坐客为仲达、予同、圣陶、硕民、均正、调孚及予,振铎则以事未到。主人仅剑华及局中职员张君,金、朱二人则未至。九时三刻散,十时许归家。

1933年4月6日:散班后与调孚过千顷堂为开明购书。旋赴会宾楼振铎、东华、愈之之宴。到十五人,挤一大圆桌,亦殊有趣也。计主人之外,有乔峰、鲁迅、仲云、达夫、蛰存、巴金、六逸、调孚、雁冰、望道、圣陶及予十二客。纵谈办文学杂志事,兼涉谐谑,至十时三刻乃散。

1933年10月21日:夜六时,与圣陶同赴新中国书局同兴楼之约,剑华颟顸甚,终席迄无结果。

1933年11月17日:夜六时,与珏人挈清、润、滋三儿及缄三同往四马路同兴楼吃圣陶四十生日酒,濬儿方归,亦与焉。至则息予全家及丐尊夫人与两小姐、调孚伉俪、红蕉全家俱在,文权亦来会。

1933年12月28日:散馆后偕云彬、彬然、祖璋、仲华、调孚、均正往四马路致美楼加盟章氏寿并贺娶孙妇。

1934年1月16日:六时许,与圣陶共过发行所,会同雪村、雪山同赴致美楼稼轩之约。

1934年2月24日:散馆后与圣陶同赴同兴楼剑华之约,晤及沈雷渔及金煦春诸人。

1935年10月5日:夜与云彬赴章仁山子汤饼宴于福州路会宾楼,坐惟雪村及人安里之旧邻数人尚稔。

1936年2月4 日:散馆后,往晤颉刚,至六时,乃乾来,因共往会宾楼小酌,先邀雪村、洗人、晓先会饮焉。6日:六时,同往聚丰园晚酌,到颉刚、予同、振铎、从文、健吾、巴金、鲁彦及丐丐、雪村、洗人、索非、晓先并予与调孚十四人。并晤梦周、鸣时、道始。

1936年8月17日:散馆后,与雪村、圣陶、云彬共往福店,偕晓先同过悦宾楼,俊孙鹰若。

1937年2月4日:夜往悦宾楼,赴子敦所主之消寒会也。

1937年4月1日:散馆后往福店,晤洗人、子敦、良才,有顷云彬、叔琴亦至,乃同赴大新街大鸿运聚餐,盖二元聚餐会第一次集会也。

1938年3月20日:薄暮,过饮会宾楼,供具甚劣,其将闭歇之兆乎。

1938年6月18日:六时半到同兴楼,慰元及彭介子、朱家积先在,良久,君畴夫妇、吉如父子、秩臣夫妇、汪怀之夫妇俱来。遂合饮。

1939年1月23日:午饭于同华楼,雪村、洗人、调孚参加,摊费三角五分。

1940年5月15日:夜在同华楼举行酒会,到廉逊、绍先、俊生、红蕉、坚吾、世惠、洗人、雪村、仲盐及予十人。摊费二元七角。

1940年6月4日:昨叫高长兴砂锅三鲜,计一元六角;今叫同华楼白切肉及大汤黄鱼,计一元二角五分加送一角。所费与自办较,亦不甚相远也。

1940年6月16日:今日雪村大侄女士宜出阁,假四马路会宾楼成礼……下午四时,予偕克忠往。

1942年3月28日:予同来,因与雪村、调孚共饭于同华楼。

1943年3月4日:恂如到馆,西谛亦来,因与予、村、调及余共过同华楼午饭,各摊卅二元。(近日饭馆之奇昂可见一斑。)

1943年3月6日:西谛来,因约村、予、调过会宾楼吃薄饼,各摊十元二角。

1943年3月8日:余则与谛、调、予共饭于会宾楼,摊十六元。

1943年3月9日:西谛、乃乾来,仍饭于会宾楼,予同、剑三、调孚同往,摊费十五元。散馆时与乃乾同行。夜小饮。

1943年3月10日:午与村、恂、予、调共饭会宾楼,推费十二元。3月11日:西谛、济之来,因约恂如、雪村、调孚及余共饭于会宾楼,予同以事他适,未与……夜公宴雪山于大利酒楼,五良、道始、守宪、达君、予同、丐尊、雪村、索非及余作东,道始以事冗未克至,属介丞为代。肴馔精美而丰腆,近年所末见,而席价亦只六百元,非道始特别关照不为功,极为满意。

1943年4月6日:午与西谛、济之、予同、雪村饭同兴楼,摊十二元二角。

1943年4月13日:午邀村山饮会宾楼。

1944年12月18日:赴饭时文彬、坚吾邀往悦宾楼啖涮羊锅。

1946年4月11日:炳生、雨岩来沪。午间洗人、圣陶、芷芬、瑞卿及余约饮二君于同华楼,价奇昂,单论炒蛏子一味已开价七千元,再加二成小账,他可知矣。日来物价之涨诚堪骇人,取与去年今日较法币与储券值相等,乃强以二百对一压吾民。

1946年6月13日:正午与圣陶、洗人、达君共赴悦宾楼文彬之约,主客为蔡同庆渝中七联秘书也。

1946年9月2 日:午刻馆中请索非(前日由台湾来料理家事)、晓先并邀巴金作陪,洗人、彬然、予同、圣陶、调孚、达先、均正及余偕往(在悦宾楼)。

1947年3月13日:七时许西谛、洗人、彬然过会宾楼办税员田寿昌五十岁。

1947年12月1日:午过悦宾楼,应文彬之招,达轩等预拟之客俱到。肴馔特佳,有肥大填鸭,有涮锅羊肉,极饱饫,酣美之至。(《王伯祥日记》,中华书局2020年版。因条列过多,不一一注出页码)

在王伯祥日记中的京菜馆宴席上,郑振铎是主角之一,而郑氏日记中1943、1947两年的日记也多有记录,且感受相同,对读参看,益增可信:

1943年3月6日:至开明,偕诸友赴会宾楼午餐。共用五十余元,实最廉之一次也。

1943年3月8日:偕诸友至会宾楼午餐,合用六十三元。

1943年3月9日:与诸友同往会宾楼便饭。

1943年3月18日:至开明,同往会宾楼午餐。

1943年4月20日:偕周、耿、王至会宾楼午餐,每人用二十元。

1947年3月13日:下午六时,会宾楼。

1947年4月6日:下午六时,文协在会宾楼为予祝五十寿。

1947年7月8日:下午六时,会宾楼。

1947年7月24日:下午六时,大鸿运酒楼,家祚、裕年、锡祚等请。(陈福康整理《郑振铎日记全编》,山西人民出版社2006年版,第138、140、148、326、330-331页)

王伯祥日记中还提到了与鲁迅先生同饮上海京菜馆,其实鲁迅先生其他时间去京菜馆的次数也不少,也多是与出版界的人同去,没有直接同席也有间接交集:

1928年6月24日:午前同三弟、广平往悦宾楼,应语堂之约,同席达夫,映霞、小峰、漱六、语堂夫人及其女其侄。

1928年7月7日:午得小峰柬招饮于悦宾楼,同席矛尘、钦文、苏梅、达夫、映霞、玉堂及其夫人并女及侄、小峰及其夫人并侄等。

1928年8月4日:晚因小峰邀请,同三弟及广平赴万云楼夜饭,同席为尹默、半农、达夫、友松、语堂及其夫人,小峰及其夫人,共十一人。

1930年3月14日:泰乐书局招饮于万云楼,晚与柔石、雪峰、侍桁同往,同席十一人。

1933年3月9日:晚往致美楼夜饭,为天马书店所邀,同席约二十人。

1933年4月6日:三弟偕西谛来,即被邀至会宾楼晚饭,同席十五人。

1936年2月8日:晚河清邀饭于宴宾楼,同席九人。(陈漱渝等编《鲁迅日记全编》下册,广东人民出版社2019年版,第60、64、139、271页、274、435页)

而其中的万云楼,则是其他诸公没怎么去过的。万云楼最初的京菜馆身份不够鲜明:“本楼专办京苏全席、宁波海鲜、各色点心,零折碗菜,随意小酌。陈设精雅,铺座清洁。并挑选上等厨役,调和五味,物料丰厚,定价克已,招待周到,以副惠顾诸君之雅意,邦人君子盍兴乎来。地址四马路口丹桂第一台东首。”(《上海新开万云楼菜馆旧历十月初二日开张》,《申报》1926年11月3日第2版)大半年后易主再开,则旗帜鲜明了:“本楼择于夏历七月初十日开张,内设雅座宽畅,并备喜庆礼堂,如承燕会等事,均可相宜应酬,特别周到。新由京津聘请名师,菜蔬研究,无不精益求精,以及面点零菜小吃,一应俱全。倘蒙惠顾,无不欢迎,至期请来一试,方谓言之不谬也。本主人谨启。”(《四马路大新街口北京万云楼合记菜馆开张露布》,《申报》1927年8月4日第2版)

京菜馆之价廉物美,虽得到了郑振铎、王伯祥等名家大家的一致称赞,但是仅价廉物美虽足以维系而不足以发展,真正能引领发展的,反而是精致高端的菜系,比如早期的闽川菜馆,后来的粤菜馆。所以,风气递嬗之下,随着帝京风光的渐趋黯淡,京菜馆也常“委身于人”。比如著名的川菜馆大雅楼,起初就是一家京菜馆:“本馆开设英界三马路鼎丰里口,专办京都随意小酌、喜寿筵席,镇江茶点肴面、蟹粉汤包,应时各菜,一应俱全。主人前曾合开雅宜楼,今另行分创,所有账房厨师均系旧时熟手,特再添雇。久在申江茶房,承蒙绅商学界诸君光顾,格外应酬周到。”(《上洋新开大雅楼菜馆 闰月初一先行交易择吉开张》,《申报》1909年3月20日第6版)初期营业生意不错,所以1914年有扩张迁移之举,迁到三马路浙江路东的新式楼房。(《大雅楼酒馆择阴历八月廿七日开幕广告》,《申报》1914年10月14日第1版)但再隔几年,便转手于人,引入川菜,再兼他菜,重行开张:“卫生之道,饮食实为权舆。沪地菜馆林立,而于饮食上之卫生,初未讲求。本主人有鉴于此,特选聘汴鲁川滇京津闽扬各处优等庖师来沪任事,凡割烹煎炒,各呈佳味,诸色点心,务极精细,以求合于卫生之旨,而别开生面者。侍役伺候周到,房间坐位宽畅,定价格外克己,所有上午茶点及零拆碗菜,一律小洋,和菜全席,仍照旧章,现择于四月初三日正式开张,邦人士女,翩然惠来,靡深欢迎。上海三马路大雅园兴记谨启。”(《大雅楼正式开张特别启事》,《申报》1919年5月1日第2版)

虽引入了时兴的川菜,但因为驳杂无主次,所以只坚持了一年,便告歇业转手,先转给大雅楼公记(《声明:受盘大雅楼》,《申报》1920年1月30日第2版),未几又转手大雅楼和记(《受盘声明》,《申报》1920年4月15日第4版)可是和记也只坚持了一年,又转给了春记(《推盘声明》,《申报》1921年7月26日第8版)所以,当时的各种旅行或生活指南录书籍,介绍上海的京菜馆,始终就那么几家:

商务印书馆编译所编《上海指南》,商务印书1922年版,卷五“食宿游览”第13 -15页:一、酒馆(共收录83家):同兴楼(北京),福州路四五六号;悦宾楼(北京),湖北路即大新街二八门至二八九号;雅叙园(北京福建山东云南),湖北路即大新街三四八至三五一号;会宾楼(北京),汉口路二五四号半。

林震编纂《上海指南》,商务印书1930年版,卷五“食宿游览”第1-4页:一、菜馆(共收录114家):悦宾楼(北平),湖北路即大新街二八六号至二八九号;雅叙园,广西路八九号;会宾楼(北平),汉口路二五四号半;万云楼(北平),福州路(湖北路即大新街口)。

费西畴编辑《上海新指南》,声声出版社1939年版,“饮食类”第1-2页:京菜馆:大众楼、同兴楼、悦宾楼、会宾楼。

但是,沈伯经、陈怀圃著《上海市指南》(中华书局1934年版,第125页)称:“北平菜馆在上海最为普遍,从前称‘京菜馆’,著名者有:大雅楼,福州路(即四马路)二三一号;同兴楼,四马路;悦宾楼,湖北路(即三马路)汉口路(即大新街)口;会宾楼,汉口路浙江路口……等。”此时闽川菜馆尚盛而未衰,粤菜馆早经大盛,何由北平菜馆“最为普遍”?如何解释?这个谜底,经由《申报》十几年之后的一篇特稿,得以明白一二:

早年的上海,民风崇俭,菜馆除本帮外,只有徽宁两帮。直至租界开辟,始有各地菜馆,其中以北平菜,当时称为“京菜”,营业最盛,取徽馆之地位而代之,官场酬酢,京菜最宜。首创者为新新楼,在今南京新新公司对面,此乃同治年间事。北平菜在上海,即在其时奠定基础。

平菜馆的营业,日盛一日,相继开设者亦渐多,至民国初年,四马路一带,几乎全是平菜馆的世界。直至粤菜馆兴起,改良营业方式,食客遂舍平菜而趋粤菜,平菜营业,逐渐下落,但今日平菜在上海,仍有一部分势力。如规模较大,年代很久的会宾楼,悦宾楼等,已设法改良,兼顾外表,不单从质的方面取胜了。

“南甜北咸”,平菜以味咸为主。但事实上,并没有平菜这一种特别菜色,只因当初北平乃“帝王之都”,开封、广州、四川、扬州、福建等各地特色的厨师都汇集一地,各使手段,在王侯之家,争个高低。结果逐渐受了城市风的洗练,制出了非在平菜馆中就吃不到的口味。譬如像开封的名菜,倘到开封本地去吃,却只能尝到粗劣的乡下味道,断没有平菜馆中煮得考究入味。其实沪上平菜,乃是山东菜而不是北平菜,山东菜又分登州和济南二派,上海平菜乃登州菜的变相,去其糟粕,存其精华而已。

平菜自受粤菜打击后,竭力改良,终不能恢复昔日之盛。然大宴会中,平菜虽敌不过粤菜,可是在小吃方面,却足与粤菜匹敌,比川菜要有势力得多。平津食品,以面食为主,售面食而兼售菜肴的,不知有几百家,其中三和楼规模最大。中的小的,遍布在大世界附近,门口挂着□腊,煮着锅贴,蒸气腾腾,十分热闹。老吃客,一定还知道一爿甚为著名的平津小吃馆,叫做“吉升栈门前的小馆子”,在福建路福州路南的一个弄堂里,因弄内开着一爿吉升栈房,故有此称,其本名为“福顺居”,反而不为人所知。上流社会的人,不因其设备简陋而裹足。店里还保持数十年前平津馆的习俗,没有账单,全靠堂倌口报。(《吃在上海特辑·北平菜》,《申报》1947年1月16日第9版)

所言甚是。原来是以数量而非规模与质量特别是价钱取胜——大的平菜馆不能与川粤相争,价廉物美的小平菜馆,当然可以“到处都是”。另,文章辟头说的新新楼,实乃津菜馆——这也恰恰显示了平津合流或者京菜的泛北方化。唯民国后期,仍有老牌的京菜馆比如丰泽楼在上海重新开出,似回光返照似的赢得新的口碑,以至有媒体将其与当时地位最隆的粤菜馆相提并论,并将其盛景描绘得栩栩如生,堪称上海京菜馆最生动的史实之一:

上海是销金窟,为了满足有钱市民的食欲,几家有名菜馆,厨司的收入,竟达亿元。珍贵的国际饭店,也开辟了“鸭棚”,而古怪的菜名“乌鱼蛋”,也在上海出现。作者分别访本市二大帮菜馆(平津菜和粤菜),把他们形形色色采录下来:

在国际饭店三楼屋的顶上,这珍贵的面积,竟是养鸭场,几十只鸭子,呱、呱、呱的叫着,它们是从北平来的,运一批是一百、二百只,在北平的价格,每只是二百万元,大约是二斤多重,一到上海养鸭场,每次把膏粱拌面往它们的咽喉里填着,填得肥肥的,经过一个月,就长了成为六斤,这就是平津菜的填鸭的原料。

不单是国际的一家,就是其他几个平津酒楼,像南华、燕云等,都开辟着这养鸭场,原来南方的鸭是细长的,羽毛有花点,嘴是黑色。北方的鸭是带圆形的,羽毛是白的,嘴黄色。烤成熟菜后,北平鸭的滋味比南方鸭香、嫩和肥。

沪市最有名的平津菜馆,像丰泽楼之流,烤鸭有二三个厨师,养鸭的也有三四个人。而这一只菜,价格竟是六百万元。

名菜“乌鱼蛋”

刚才提到的另外一只平津名菜是乌鱼蛋,原来是乌贼鱼的卵子,是出产在青岛,从海里把乌贼鱼打捞出来,把它的卵子盐晒,然后择大的,运到平津去,上海考究的平津菜馆,是从北平运乌鱼蛋到上海的。

丰泽楼的名菜是扣黄肉鱼翅、烤北平填鸭、醋椒鱼凤尾大虾、酒蒸鸡、乌鱼蛋。而南华楼是北平填鸭、杏仁鸡丁、乌鱼蛋。至于悦宾楼、会宾楼,菜很普通,据丰泽楼的人说:“二家的烧菜法,还是民国十四、十五年的方法。而价格便宜,这是特点。”

鱼翅二千万一盆

虽然,新闻纸上登着节约,不准用鱼翅,可是本市平津馆最名贵的,还不是“扣黄肉鱼翅”?尽管少年警察经常到各菜馆去查,可是它依旧会在酒宴上出现,成为一种“黑市菜”。价格?听了可吓一跳,是二千万元一盆。

平津馆子菜比粤菜贵,原因是好的平津馆子不用冷气货,而粤菜呢,是无所谓,据说新雅酒楼用的排骨,还是四万元一斤的货色囤积的,这样售价当然比较便宜。

厨司月入亿元

在平津菜馆做厨可不容易。刚学的时候是从切菜学起,逐渐在厨房里学习,做到炒菜厨师要做十年,升到头等大司务,总要十五年以上。厨司的待遇,也还是依靠小账的多少而定,以丰泽楼而论,每个厨司上月的收入,是八千万元到一亿元为止。

丰泽楼的老板,是北平酒菜馆理事长乐鲤庭,他开的店在北平有丰泽园、萃华楼,天津有丰泽园、太白楼,至于上海的和南京车站大楼的丰泽楼有厨师十几个。而南华燕云楼,据他们宣传,特地请到了平津名厨师牟占山,说是在北平致美斋,天津同和居、蓬斋春做过,究竟是否有真实本领,也还得要事实证明。以上两家,丰泽楼说,单是一个名厨也没用,需要全体厨师合作才能将菜样样都好,而燕云楼呢,当然以比前家便宜来号召,二家都在暗斗。(王钮《朱门酒肉臭的上海:一桌较好的菜要一亿元》,《大公晚报》1948年6月16日第2版)

从这个报道,也可看出当年的指南录书籍多么不必倚靠:“北京菜馆一览:同兴楼,福州路四三五号;悦宾楼,湖北路二一五号;会宾楼,福州路四一九号;致美楼,福州路五一九路。”(东南文化服务社编《大上海指南》,光明书局1947年版,第120页)民国后期上海京菜馆复兴,当与旧京衰疲,而上海再度畸形繁荣,吸引老牌京菜馆如丰泽楼等南下有关。而且这些战后的高端京菜馆,也应该确实出品上佳,得到了食客的欢迎,比如前述王伯祥1947年12月1日,“午过悦宾楼,应文彬之招,达轩等预拟之客俱到。肴馔特佳,有肥大填鸭,有涮锅羊肉,极饱饫,酣美之至”。——从前是力赞其廉,此番是大赞其美。季羡林战后归国,途经上海,也对会宾楼的饭菜大为满意:“(1946年5月20日)坐人力车到中国旅行社,看了看行李,拿出几件衣服,出来换了点钱,就到会宾楼去吃饭。雨始终下着,我们吃了顿很丰富的北方饭。”(季羡林《归国日记》,重庆出版社2015年版,第10页)

京派散作北派

上海开埠不久,就逐渐成为长三角乃至长江中下游新的经济文化辐射中心,饮食及其文化亦复如是;京菜馆在上海周边“安家落户”,大抵就与上海有关,包括店名的袭用。比如杭州的聚丰园,就明确地说是袭上海之名,虽然老板不是同一人。离上海最近的城市苏州,很早就出现了京菜馆,有的店名也正同于京沪,比如1920年代的鼎和居:“京馆,有鸭蛋桥的久华楼,阊门大马路的宴月楼,司前街的鼎和居等。”(王稼句《吴门饮馔志》,古吴轩出版社2022年版,第247页)1921年出版的《旅苏必读》只介绍了两家京菜馆:“久华楼,大马路鸭蛋桥;宴月楼,大马路。”(陆璇卿鸿宾编著《旅苏必读》,吴县市乡公报社,1921初版第三集,第24页)1929年出版的朱揖文《苏州指南》(苏州文新印刷公司,第24页)仍维持这个记录:“京馆:久华楼,鸭蛋桥西;宴月楼,阊门外马路。”则可见出京菜馆虽有一定地位,但南人终不惯北味,特别是在苏州这种苏帮菜大本营,不可能像上海那样有大的发展。

上述几家京菜馆,鼎和居源自北京:“京师正阳门外大栅栏西观音寺东口路南永利茶店,于正月二十八日午刻失慎,烈焰腾空,火势甚猛。幸是日西南风不甚紧,且各处激筒水会纷纷赶至,奋勇扑救,约一时许其火乃熄,已焚去门面三间,后楼六间,西邻鼎和居饭店雅座当被拆毁,对面之天德和布店及敬五斋鲜果局临街门窗业被烘焦,该店司事人带至署内饬责二十板,以为不慎于火者戒。”(《茶店失慎》,《申报》1884年3月15日第2版)而且最迟在1905年前即已在苏州开设:“本月某日之夜,有王姓、高姓、桓姓等数人,均系官场子弟,相约至苏垣衙门内司前街鼎和居酒馆轰饮,酒至半酣,高姓所点烧豆腐干、炒青椒等品因店伙索价太昂,随手推翻桌椅,见人即殴,学徒某头上受伤血流满地店……”(荣《恶少打店》,《申报》1905年7月29日第9版)

久华楼京菜馆则名声早著,且溢出苏州,及于南京:“敬启者:本旅社开设宁省下关二马路,业经年余,其中陈设器,俱床帐被褥,一切布置章程,均属改良,已荷各界诸君所赞许,惟范围较小,未能扩充,故于江边前开万华楼旧址新造四层楼洋房百余间,屋宇轩敝,空气鲜洁……特聘姑苏阊门外久华楼京苏菜馆承办各种筵席面饭点心……”(南京下关萃仁旅社迁移露布,《申报》1915年6月13日第1版)宴月楼开设也不迟,且建筑时新:“创办劝业场之发起,苏城阊门外马路如新苏台旅社、宴月楼京馆,均为近时之新建筑,房屋新颖,工程坚固……”(《地方通信·苏州》,《申报》1918年11月10日第7版)

杭州至今尚有是否“美食沙漠”的争论,官至司法部副部长的浙籍大书画家余绍宋归居杭州,就屡陈杭帮菜之劣,而倾心于粤菜及其他。(详参拙文《平生第一知己:余绍宋的粤人情与粤食缘》,载《同舟共进》2023年第8期)时人也说:“中菜则有各处之风味烹调,以北平菜馆为最普遍,从前称京菜馆,著名者,有迎紫路之聚丰园,规模宏大,陈饰富丽,仁宦筵宴,多设于此。延龄路之宴宾楼、吉庆楼,花市路之天香楼,仁和路之三义楼,迎紫路之西悦来,外西湖之太和园,羊坝头之新民园等,皆不亚于聚丰园。全桌另点,设筵小酌,均可听便。”(张光剑《杭州市指南》,杭州市指南编辑社1935年版,第240页)看起来,简直胜于上海,苏州莫及。

这聚丰园开设甚早,在杭州菜馆史上也可以说是开创性的:

刻有宁(南京)人某甲,已在大井巷地方赁得广厦一所,重加修整,曲廊回房,水木明瑟,点缀本极幽雅,甲更为钩心斗角,俾坐其间者,人人有此间乐之想。菜蔬悉仿京式,兼售番菜,牌号曰聚丰园,盖踵申江四马路之聚丰园而名之也。(《创开酒馆》,《申报》1896年7月14日第3版)

杭州访事人函云:去年大井巷开设聚丰园京菜馆,兼售西肴,装修甚为华美,洞房邃室,可以选妓征歌。今年三元坊又开一品香京馆,其房屋较聚丰尤宽广,生意亦颇繁盛。(《西湖渔唱》,《申报》1897年7月27日第2版)

余绍宋既不喜杭帮菜,那聚丰园这首屈一指的外帮菜馆自然少不了会帮衬,而最有意义的莫过于从1925年到抗战爆发后离杭乡居之前,一直留有记录,可谓一部聚丰园发展小史;从1896年创办,到1937年,四十余年,也堪称老字号了:

1925年7月28日:莫伯衡招饮于聚丰园,夜夏定侯招饮九芝小筑。

1928年2月4日:夜木业公司饮聚丰园。

1929年1月7日:木业公所招饮聚丰园。

1929年2月25日:夜郑雪江招饮聚丰园。

1930年6月18日:胡次珊招饮聚丰园。

1932年7月2日:晚间开化旅杭同乡郑松如、詹仰尧、余文卿、余绍华、饶儒林招饮余与孚川于聚丰园。

1933年4月28日:夜寿城招饮聚丰园。

1934年3月有3日:中午童过西招饮聚丰园。

1934年3月22日:中午赵晋卿招饮聚丰园,所约客皆来杭筹备时轮金刚法会者。

934年5月24日:夜开化绅士招宴聚丰园。

1937年5月19日:夜谢家修招饮聚丰园。(《余绍宋日记》,中华书局2012年版)

1920年代末有报道称聚丰园仍处于日进斗金的鼎盛时期:“新市场类上海之四马路,旅馆外最多为饮食店,延龄路几于比户皆是,且杭人宴会多在此间,故营业皆极发达。如三义楼、西悦来、聚丰园、协顺兴皆日进数百金,旁人艳之,于是争出挖屋,为新布置。如劳伦斯、新生社、玛利、新园、福禄寿、多规模宏丽,开张时轰动全杭。然以开支巨大,食客究不能一时平添若干,或歇或盘。仅存数家,而老店则以本有盈余,仍能支持故亦无多影响。”(苍苍《杭州新社会留影:酒菜馆充斥新市场》,《申报》1928年12月4日第19版)

杭州宴宾楼开设较迟:“本馆开设在新市场仁和路拐角新建大世界间壁,特聘优等名庖,精调烹饪,专办各种筵席,挂炉烧烤,面点零菜兼备,中外名酒罐头食品采办,务极精良,价码均定划一,现定夏正五月廿一日开幕,如蒙各界惠临,无任欢迎之至。谨此露布。”(杭州西湖新开京都宴宾楼阴历五月廿一阳历六月廿六开幕,《申报》1921年6月27日第1版)所幸开办未几即获到杭一游的谭延闿“加持”:“(1921年12月30日)至左家,同二龙、左十二至宴宾楼。秦、李、左作主人,夏五、许经重、林节和同座。菜亦有佳者,烧鸭与羊肉锅为佳,买鸭一只。”(《谭延闿日记》,中华书局2018年版)

宴宾楼余绍宋也有去,不过偶尔为之,大不似聚丰园:“(1930年10月13日)夜渭泉、筠彦、达仙招饮宴宾楼。”“(1930年10月15日)十一时出访唐天如,昨已先约熊子真来,因请赴宴宾楼小饮。”其他如三义楼也有去:“(1928年8月19日)赴三义楼吃汤面饺甚佳。”“(1936年6月24日)烈荪、延华约茀庭饮钱唐,约余往陪,饮毕茀来寓。……夜袁海峙、陈初白、骆和笙招饮三义楼,亦为茀庭设也。”“(1936年11月9日)夜在三义楼聚餐,楼明远大醉。”同时也去过上海三义楼京菜馆:“(1933年3月7日)夜巽初招饮三义楼,招大舞台及大戏院女伶三人陪饮,盖为王晓籁也。”次数虽不多,跨度却不小,他人无记录,因此都堪称难得的杭州京菜馆史料。

战后归来,余绍宋再无京菜馆记录,倒是合肥四姐妹的大弟弟张宗和教授1948年暑假自贵阳返里,途经杭州,有过一次记录:“(9月19日)文思饿了,到新市场吃北京饭馆,人多,热,挤,上海人来看潮水的。”(《张宗和日记》第三卷,浙江大学出版社2021年版,第354页)钱塘潮起,饭馆爆满,旅游与餐饮关系这么大,杭州旅游条件这么好,杭州的餐饮业为什么现在还有争论呢?颇不可解。

再沿长江往上一点,大抵还是上海势力范围的南京,虽是著名的古都,也是后来国民政府的首都,饮食风流却如长江逝水,如前所述,早先曾仰于苏杭,后来也唯平粤马首是瞻,如《北平晨报》的一篇报道,即首先抬举中央饭店的京菜和粤菜:“中菜方面,初亦以中央饭店为巨擘,内分京菜(北平)粤菜两部,能容三四十桌之客,大宴会非彼不可,故营业颇佳。旋因川滇津各菜相继开设,生涯大落,后聘北平东兴楼庖师来京,以冻蹄及宫点为名,大事宣传,一般曾居故都者,闻讯皆大欢喜,趋之若鹜,于是座客骤盛,但售价稍昂,非普通食客所能负担,故一般穷部员,只得望梅止渴而已。”(《首都食色小志》之一,《北平晨报》1931年12月30日)

五年之后,有人在报章撰文,更加鼓吹南京是北平菜馆的天下:“自从民国十六年奠都南京起,南京城里的吃食馆,如雨后春笋,大大的增多了……这时期,统统过去了,从今以后,一定是北平式的馆子流行时期,所以中央商场一开门,就出现一个北京的中州馆厚德富(福)。最近,延龄巷里,又来一家济南饭庄,是更古典型而更封建了,这是一定无疑的,三煮的‘黄河鲤’,一块钱的‘自磨刀’,在上述的两家馆子里,也许要聒人耳朵吧。”(芸《南京的吃》,《市政评论》1936 年第4卷第2期)但很明显的,在她的笔下,北平馆子已经泛北方化了。事实上也是。比如黄侃先生吃的“直鲁豫馆”,涵盖多广啊:

1929年10月29日(农历):与张君宜、田锡权食于北方饭店。

1932年10月12日:伯匋及佘磊霞招,同小石、二刘食凫于直鲁豫馆,大醉妄谈。

1932年11月11日:(登雨花台)归饮于直鲁豫酒店,遇叔党,为出资,可笑。

1932年11月12日:王煜及孟伦来邀赴讲社诸生之请,食于直鲁豫馆。剧饮大谈。(《黄侃日记》,中华书局2007年版,第600、841、848页)

战后归来,北方馆子更不会少;途经的郑天挺吃过:“(1945年10月15日)在新街口北方饭馆午膳,三人凡四百元。”(《郑天挺西南联大日记》,中华书局2018年版,第1112页)途经的顾颉刚更吃过:“(1947年4月4日)到北平真味吃点。”“1947年6月6日:到北平真味吃饭。”(《顾颉刚日记》第六卷,台北联经图书出版公司2007年版,第45、72页)

南京过来就到武汉了。武汉九省通衢,湖北菜又地位不高,所以外江菜馆特盛,北平菜馆亦不少。大新印刷公司1926版的《汉口商业一览》(第106页)即开列了六家京菜馆:“华记北京馆,经理白寿山,后城马路中南旅社下;清真北京馆,经理杨占伍,保和里;纯源楼,经理赵佐臣,桃源坊;醉东风,经理张建澄,清芬二马路;庆云斋,经理马雨亭,戏子街;庆记北京馆,经理张彩臣,大智门车站。”

到周荣亚编辑、汉口《新中华日报杜》1933年版的《武汉指南》(第八编《食宿游览》第1-2页),则在概说中首推北平菜馆:“汉口市之酒楼,可分北平、江浙、徽州、广东、湖南、四川、本省等帮。其营业资本大小,亦各不同。大约生意较大者以平苏浙广四帮为多,徽州湖南等次之。番菜馆亦不少,为苏浙广三帮营业,而广东中菜馆则兼营西菜业。平苏浙广各馆,每人便饭起码八角至一元五角(其实大菜馆并无便餐,个人吃便饭在广东馆甚为合算。”开列的京菜馆也较前为多:“京都帮:杏花楼,中山路;燕月楼,交通路;沔阳楼,三新街;普宴春,德胜街;百味轩,德胜街;汉南春,长胜街;向阳杰发,小董家巷;单阳楼,张美之巷;式宴春,同善里。”后来应该还有增加,至少黄炎培先生1938年6月2日吃的这家就不在榜上:“饭于汉阳门胡林翼路北平饭店。”(中国社科院近代史所整理《黄炎培日记》第5册,华文出版社2008年版,第306页)

武汉过来是重庆,陪都之地,当然各地人都有,北方菜馆自不能少,但地位似乎不高,杨世才编辑重庆书店1937年版《重庆指南》(第94页)只录了一家:燕市酒家,平津味,公园路;1942年版(第83页)也只录了3家:“同庆楼,北味,公园路及新街口;平津酒家,北味,公园路。”社会部重庆会服务处1941年印行的《重庆旅行居向导》(第24-28页)所记重庆著名外帮馆,“北方味”也只有民生路北平饭店、新生路老北风、磁器街瘦西湖三家,但店名不同于《重庆指南》,当是同时存在的。但我们从常以餐馆为工作场所的顾颉刚先生的日记中,还可以有更多的发现:

1939年9月13日:到燕市酒家吃饭。

1941年3月12日:五时许毕,出,遇次舟及叔遂,宴之于老北风。

1941年8月9日:(与宾四)同饭于北方食堂。

1941年8月13日:到北方食堂进点。

1942年4月11日:永新邀至北平真味吃饭。

1942年5月26日:与和绳到平津食堂吃饭。

1942年5月29日:邀东生同饭于北平真味……东生来,邀至东来顺吃饭。

1942年7月23日:到老北风吃饭。

1942年8月12日:到北平食店吃饭。

1942年8月15日:到北平食店吃饭。

1942年8月29日:和绳等看机件出,同到东来顺吃饭。

1942年10月1日:偕鹤龄等同到北平真味吃饭。

1942年10月25日:在两路口一北方馆吃炸酱面。

1943年1月7日:纳子嘉始到部办公,中午,与同到东来顺吃饭。

1943年2月12日:到部,到老北风吃饭。遇孙伏园……宴客于老北风……今午同席:章熙林(赴印)、霍汉琦(赴新疆)、韩鸿龛、梁寄凡、曾建民(以上客),纳子嘉(主)。今晚同席:熙林、汉琦、子嘉、建民、得贤、克宽(以上客),予(主)。

1943年5月11日:到北平真味吃饭。……同到北平馆吃饭。

1943年5月26日:与克宽同到北平真味吃饭。

1943年8月5日:与毛筠如、翟道纲同到燕豫居吃点。

1943年8月26日:到燕豫居吃点。

1943年9月11日:到华北食堂及新乐春吃点。

1943年9月18日:颖悟招至燕豫居吃点。

1943年11月1日:与克宽同到北味酒家吃点。

1943年11月21日:寿彝来,同到东来顺吃点。

1945年11月12日:雁秋来,邀至正阳楼吃羊肉锅。

1946年1月11日:与静秋同到午姑母处,与其一家同到正阳楼吃涮羊肉。

1946年1月16日:到北方食堂吃饭。

《重庆旅居向导》中提到的瘦西湖饭店,黄炎培先生1939年1月20、21日曾连续两午觅食于此:“午,饭于瘦西湖。”(中国社科院近代史所整理《黄炎培日记》第6册,华文出版社2008年版,第81页)

继续往西,到了成都,作为川菜大本营的天府之国,自古出蜀入蜀皆艰,外帮饮食鲜少,北方味道亦然。指南录基本没有道及,时人日记笔记中也少有记载。顾颉刚先生1944年12月15日“步至走马街,饮于燕市酒家”,这燕市酒家重庆有,昆明也有,均北方味,成都当也是北方味。朱自清先生1945年夏成都燕京大学讲学期,曾应我后来的师爷董每戡先生之邀在宴宾楼午餐:“(1945年7月12日)上午到燕京大学讲新诗课,表慢一小时,颇窘。又声音过低,讲课很不成功。董每戡邀在宴宾楼午餐,客人有姚雪垠、陈斠玄及叶丁易。”(《朱自清日记》下,石油工业出版社2019年版,第277页)顾名思义,这宴宾楼,当也是北方味道。作为北方的陕西人,多年任教于北京清华大学的吴宓先生,任教于成都燕京大学和四川大学外文系时,也曾多次在此宴客:

1944年12月12日)疾行至宴宾楼,宓于此宴客($4200),客为刘泗英、常乃惠及李凤运、蓝素琴二女士。

1945年4月8日:下午《新民报》新任记者王达仁、编辑杜景沼来访,宓约夕宴。及5:00至宴宾楼,王楷元与王、杜二君乃共宴请宓。

1945年5月6日:昌、棻夫妇请宴于宴宾楼。进黄酒。

1945年7月26日:赴何文仁请宴于宴宾楼,进黄酒。

1946年2月25日:宓请三人(罗汝仪及其女友杨汇川及杨之表妹刘馥慧)宴宾楼晚饭,菜恶劣($3800)。

1946年4月28日,本系毕业宴于宴宾楼。

其中的“昌、棻夫妇”指程千帆先生和沈祖棻夫妇。在成都期间,吴宓与他们夫妇往来酬酢甚多,这里只录备北方馆子,除宴宾楼外,尚有北平饭馆:“(1946年3月8日)沈祖棻已如约来,乃邀棻至北平饭馆午餐($1350),商谈鏖邀执教川大事。棻明达,识大体,以昌在武大学识可进,著作可成。而蓉城浮华,侪辈多不读书。不可但贪生活之舒适,与薪津之倍兼。故决婉谢鏖,昌决在武大,而棻则回苏家休养云。昌、棻均有行道救世、保存国粹之志,与济同则宓之去武大而不留川大,亦诚是矣。”果然不久吴宓即谢绝浙江大学、河南大学文学院长之聘,出任武汉大学外文系主任,无疑有程、沈夫妇的影响。此外,他还请沈祖棻吃过燕市酒家:“(1946年3月21日)正午,宓宴茅于美、其妹茅于燕(金女大学生,敬乃其师)及张敬、沈祖棻诸女士于走马街燕市酒家($5000)。该馆已改名杏花酒楼,菜殊菲劣,大异前月。”

吴宓毕竟是北方人,虽然川菜粤菜都好,但在成都似更好北方馆子,尤其是小馆子,因为他不拖家带口,经常需要外出觅食,大有以饭馆为家厨或为饭堂的阵式,所以留下北平饭馆记录甚多,再聊拣几则胪列如次:

1944年12月14日:请高长山再至祠堂街老乡亲平津清真馆晚饭($250)

1945年8月3日:北平饭馆晚餐。

1946年3月28日:正午,请余建勋、施冰兰夫妇北平饭馆午餐。

1946年4月4日:张光裕请北平饭馆晚餐。

1946年4月11日:北平饭馆午餐($270)。4月12日:北平饭馆午餐($230)。

1946年4月18日:北平饭馆晚餐($280)。

1946年5月10日:北平午餐。

1946年5月11日:北平饭馆晚餐($320)

1946年5月18日:送燕京第三批乘车北行……北平饭馆午餐($400)。(《吴宓日记》第九册,三联书店1998年版)

除吴宓外,成都的北方馆子时人言及不多,倒是对成渝偏北一点的泸州和嘉定的北方饭店提到的不少,如顾颉刚先生1941年9月19日在嘉定:“到北平食堂吃饭。”1941年9月28日在泸州:“到华北食堂吃饭。”差不多同时,夏鼐和郑天挺都分别有记;夏先生说:“(1941年7月13日嘉定)碰到芮逸夫君,知道川康考察团的人已来了,住在四川旅行社,遂前往晤及凌纯声、马长寿、谢□□三君,5个人一同到嘉定饭店对面的北平馆用晚膳。”(《夏鼐日记》,华东师范大学出版社2011年版,第381页)朱自清先生在嘉定吃了一次北方馆子:“(1941年9月19日)到北平食堂吃饭。”到泸州时也吃了华北食堂:“(1941年9月28日)到华北食堂吃饭。”并相当于解释了为何此处多北方饭馆:“(1941年9月27日泸州)泸州南为大江,东为沱江,西与北则外城峙外高山,故有‘铁打’之称。历来为各省商贾所集,今仍为水陆交通总汇,中央机关在此者一百六十余处。”(《郑天挺西南联大日记》,中华书局2018年版,第581、586页)中央机关,自多北方之人,当然也就催生了北方味道之饭馆。

至于成渝更北的西安,本属北方,不必说北方味,略提一下京津味吧:“本市大小饭馆不下数百家,规模较大者,为中山大街之山东馆义仙亭,天津馆玉顺楼、十锦斋,北平馆豫菜馆第一楼……”(王荫樵著《西京游览指南》,天津《大公报》西安分馆1936年版,第133页)

西南转向昆明则不同,毕竟是大后方,特别是有西南联大这样的高校迁来,各帮菜馆自然并起;早在1938年,甘汝棠主编《滇游指南》(云南通讯社1938 9月版,第48页),已出现京味餐馆:“中华饭店,正义路,专售北平各种面食酒店。”而在甘汝棠编的1940年版《昆明向导》第五章《昆明的生活·饮食》(昆明云岭书店1940年版,第82页)中,开列的北方馆子则增加了数家:“同义楼,正义路,北平,各式菜点俱备……中华饭店,正义路,专售北平各种面食菜饭;奎光饭店,正义路,系北平清真菜饭面点食馆……厚德福,同仁街,北平口味。”厚德福是河南馆,但至北京迁来,故也可归入北平馆。黄丽生、葛墨盦的《昆明导游》(中国旅行社1944 版,第190页)纵谈昆明饮食之所以丰富,是因为“荟集在昆明的中外人士的国籍籍贯太复杂了”:

有打北方来的,北方“老乡”惯吃面食,而调面的本领,在他们只是一件玩意儿,不管是谁,差不多都会这一手。于今流落异乡,这副看家本领也只有现出来混饭吃了。在东寺街西南角大戏院左右一带,就多聚着他们开设的小馆子,那儿的大饼,馍馍,花卷之类的东西,一般到午夜还有得吃。在晓东街上也有这么两三家。门面稍为“像样”的就分散开来了:同仁街的“厚德福”,正义路五华坊口的“同福居”,绥靖路的“鸿兴楼”,祥云街口的“东来顺”……则连溜黄菜,瓦块鱼,酸辣汤等几样菜、汤,吃起来并不比北平的差,而招待方面则多少还保持北平时的那点“和气”味。

如果要为这些北方馆子寻找“证人”“证词”加以“附丽修饰”的话,西南联大的巨头们应该是最佳的人选。材料虽然不易求,但他们的日记中还是留下了不少的,特别是厚德福,虽然从北京迁来,北味也浓,但毕竟是中州酒家河南菜,还是在河南菜外传史中引述为好,即便除此之外,材料无多也罢——终究也还有。比如梅贻琦先生:“(1941年10月21日)下午四点余至工学院,与郁文在鸿兴楼食锅贴。南屏看“IN-bernezzo”七点场,陈蕙君请客。”“(1943年11月18日)《扫荡报》李诚毅约在东来顺吃羊肉锅,有正之夫妇在座。”(《梅贻琦西南联大日记》,中华书局2018年版,第104、163页)再如郑天挺先生,因是总务长,地位低一点,除厚德福之外的其他北方馆去得也相对多一点:

1939年12月17日:(北大成立四十一周年纪念)往同义楼聚餐,饮馔甚丰。

1942年3月28日:七时偕月涵、正宣两公步归,在鸿兴楼食薄饼。

1942年8月2日:七时偕在鸿兴楼食面,三菜而止,凡九十元,或曰此最廉处也。(《郑天挺西南联大日记》,中华书局2018年版)

当然去得最多的则非离异单身的名教吴宓莫属了:

1941年4月9日:6-9维来,同入城,鸿兴楼便宴($8)。

1941年10月1日:(毛子)水请陪宴赵萝蕤夫妇及诸弟于鸿兴楼。

1943年7月17日:约6:00熊来,熊请水、宓、敬至先春园旋改鸿兴楼晚饭($200)。

1943年11月19日:水招宴于绥靖路鸿兴楼(费千元)陪刘济华(重庆)杨琇珍二女士。

上述指南录中的餐馆之外,诸公也有去其他基本可以认定的北方馆子,如梅贻琦去的燕市酒家:“(1941年9月25日)午饭今甫约在燕市酒家。”郑天挺、吴宓等去的东方酒家:

1939年9月20日:晚云浦约往东方酒楼食饼。

1939年10月15日:午间约建功全家、晓宇、矛尘在东方酒楼食饼,皆粗肴而价十元五角。(《郑天挺西南联大日记》,中华书局2018年版)

1939年9月7日:5:00宁来,约同珏、侨至绥靖路保定东方酒楼宴,举行花椒诗社第二集。

1939年9月29日:步至绥靖路保定东方酒楼,赴椒花社第四集之宴。是日值宓为社主,作东,便宴($11)。(《吴宓日记》第七册,三联书店1998年版)

此外,吴宓先生还去过唐山餐馆,当然是妥妥的北方味:“(1943年7月23日)晚5-8沈来秋邀宓至黄公东街唐山(馅饼,坛肉)馆晚饭($65)。”“1943年7月25日:正午,绕至唐山馆,食坛肉、馒头及粥($40)。”“1943年10月17日:同淑唐山晚饭($60)。”(《吴宓日记》第九册,三联书店1998年版)而特别需要指出的是,从1939年3月5日后的较长一段时间里,吴宓先生差不多是以“平津美的食堂”为家厨的,去的频率很高,次数难以枚举。

抗战时期,贵州自然条件虽然一般,但地处高原,易守难攻,作为后方的条件还是不错,比如航空工业颇布局贵阳,浙江大学则西迁遵义,因此,在贵州不少地方,都能觅得北方馆子的踪影。比如黄炎培在松坎和遵义都吃过北方馆子:“(1941年12月10日,自贵州回重庆)十八时顷抵松坎,宿平津饭店,在店饭。”“(1942年4月15日,遵义)午餐冀晋豫饭馆。”(中国社科院近代史所整理《黄炎培日记》第七册,华文出版社2008年版,第192、254页)巴金在独山吃北方馆子的时候还偶遇了洋大人:“(过独山)在一家北方酒馆门前,一个中国青年用英语给两个美国人解释中国菜名。在另一个北方馆子里,两个苏北口音的绅士向掌柜交涉借宿的事。(一九四二年三月二十二日在贵阳追记)”(金《旅途杂记》,康强编《征程与归程》,中央编译出版社2001年版,第264页)

当然,最集中的,还要算贵阳。早在抗战初期编辑的《贵阳指南》中,已开列“故都春、三山路,北平风味,面食甚著;华北饭店,三山路,北平风味;北平饭店,南华路”三家北方餐馆。(中国航空建设协地贵州分会航建旬刊编辑部编《贵阳指南》,贵阳文通书局1938年12月21日版,第64、69页)不过天津馆子并没有计算在内,因为另有专文详述。1939年张琴南经黔入川,途经贵阳,还吃过一家“北方食堂”:“(在贵阳)晚饭,我们找到了一个北方饭馆,名为“北方食堂”的,饱餐了一顿家乡风味,饭后便作了一个夜市巡礼。”(张琴南《入川纪行》,《旅行杂志》1939年第6期)战后,张宗和入黔任教,在贵阳吃的北方馆子就更多,聊举天津馆以外的数例如下:

1947年8月24日:在中正路上遇到平和、申和她们,同她们一同到北方馆子里吃杏仁豆腐。

1947年8月26日:中上在对过昨天吃的那家北方馆子吃烩饼,三千五百元也就吃饱了,大致是最近吃的最便宜的一顿。

1948年12月6日:到铜像台,在一家北方馆子吃薄饼。(《张宗和日记》第四卷,浙江大学出版社2021年版,第89-90、372页)

贵州东下,至于广西,柳州是当年西迁经行的重镇,应该会有北方馆子,时人也如是说,惜无人留下具体记录:“讲到吃的方面、在柳州居然可以尝到各地的口味、广东馆自不必说,其他如京馆、川馆以至山东馆、宁波馆,都有,不过价钱贵得可以,但因过路客多的关系,家家门庭若市。不过宴会多在晚上,中午时怕有空袭,商店都半掩着门营业。其余饭馆虽没有这种情形,但有许多怕客人吃了一半,遇到空袭来不及会账,便一哄而散,所以要先收钱。最有趣的是茶室,每取一碟点心,付一次钱,颇有外国自动‘轮取’机的风味。”(蔚然《西南旅行实录》,《申报》1939年8月9日8版)

但是,到了桂林,我们就可以找出有名有头的除天津馆之外的北方馆子了。比如顾震白编《桂林导游》(大众出版社1942年版,第56页)的《桂林餐馆业一览表》开列有:津津食堂:中北路,平菜、面食;河北食堂:中南路,平菜、面食;大兴斋:环湖路,天津菜。到了抗战后期,还有新的北方菜馆开将出来,如大戏剧家田汉先生的《居桂回忆:二月四日的日记》(桂林《当代文艺》1944年第1卷第4期)说:“云乔请我们到潇湘吃饭,我们辞谢了。到了大街,白音闹饥荒,到‘故都风味’又吃了一顿。”李焰生的《桂林的繁华梦》也说:“如平津食堂而至油条烧饼的北方风味,也尝之不尽。”(载李焰生《闲人散记》三集,新夏出版社1946年版,第41页)

桂林再往东下,到了广州,“食在广州”,一点包容性都没有,怎么能成就盛名?当然有北方风味的馆子。只可惜广东人的北方,是出了韶关皆属北方,湘菜川菜皆属北味,晚清以迄民国,可考的湘、川以及苏帮风味的菜馆固有,北京菜或者华北的菜馆,却暂未觅得。但香港却早已有之。早在1938年,厚德福就以北平菜馆的名义进驻香港:

本酒家开幕伊始,特选五种珍贵食品为和菜,定价低廉,以期普酬顾客之雅意。菜目列下:熊掌一盘,四冷盘,两饭菜,四时菜,价六元;猴头一盘,四冷盘,两饭菜,四时菜,价四元;鹿筋一盘,四冷盘,两饭菜,四时菜,价四元;燕窝一盘,四冷盘,两饭菜,四时菜,价四元;鱼翅一盘,四冷盘,两饭菜,四时菜,价四元。其余菜品,不及备载,他如元笼汤包,美味锅贴,荤素全席,经济小吃,尤为本号之特长,定价格外低廉,期群贤以毕至。如蒙赐顾,无任欢迎。地址:湾仔皇后大道东九十二号。(《北平厚德福酒家广告》,《大公报》香港版1938年8月13日第2版)

到1940年,厚德福的报章广告仍声称平菜唯一:“北平菜:香港只此一家,北平分此。厚德福酒家启。”(《大公报》香港版1940年4月15日第5版)则显得有点过了,因为厚德福开业最迟半年后,就有传统的苏帮菜馆五芳斋以平津菜馆的名义在港开业,因为1939年5月,即有他们的夏季特备广告开始推出:“清鸡冻、三鲜冻、青豆辣椒冻、虎皮冻、芝麻酱凉扮面。四样菜码,外加辣油,又自上海购来切面机器,可制粗条细条,兼卖生面,每斤一角二分。摆花街三十七号。”(《五芳斋平津菜馆夏季特备广告》,《大公报》香港版1939年5月6日第1版)五芳斋转打平津菜的牌,一方面说明平津菜在港之受欢迎,另一方面说明平津菜在战后大迁徙中的泛北方化。而更有意味的是,五芳斋在香港打平津菜的牌,回到大陆,来到桂林,犹自不改:“特聘著名厨师,专备大筵小酌,烹调适口,清洁卫生,各样面食,应有尽有。特制时菜‘会师东京’,食之自强,敬请各界诸君惠临指教,不胜欢迎。地点:中北路新门牌二百六十二号。”(《香港五芳斋平津菜馆今天开幕》,《大公报》桂林版1943年2月9日第1版)

此后,还有北方馆子在香港继续新开,如1941年5月8日,黄炎培记曰:“仰尧招餐于京都酒店,共朴奇、守璞谈中华铁工厂厂务。”(中国社科院近代史所整理《黄炎培日记》第七册,华文出版社2008年版,第99页)再如解放前夕,叶圣陶取道香港北上京华:“(1949年1月12日)午刻,饭于一家平津馆。返舍时,途遇高祖文、李正文。自去年九月同游苏州与高别后,此次为初晤。而李则于十日前访余于四马路,转达促行之意,今又相遇于此矣。”(叶圣陶《旅途日记五种》之《北上日记》,三联书店2002年版,第123页)至于叶灵凤常去的天津馆海景楼,则此处不赘。

今人郑宝鸿考述昔日香港外江菜馆,开列的34家,其中近似北方馆子的有:京沪饭店(德辅道中63号)、京都大酒店杭州菜(皇后大道中10号)、北平厚德福酒家(皇后大道西443至445号)、大鸿运酒楼京沪川菜(湾仔道78号)、北京清真北来顺酒家(皇后大道东104号)、平津何伦会宾楼酒家(轩尼诗道95号)、丰泽楼(轩尼诗酒店楼下)、豪华楼京川沪菜(怡和街豪华戏院大厦十一楼)、大华京沪菜馆(界限街115号)。(《香江知味:香港百年饮食场所》,商务印书馆2021年版,第187页)之所以说近似,是因为其中之“京”,到底是指“南京”呢,还是指“北京”,不得而知。

还有不得而知的是,上海著名的北平菜馆丰泽园何时来港,但逆推可能是在1948年间。据谢正光教授说,一代名师牟润孙先生1957年接受钱穆邀请,从台湾大学转任香港新亚书院文史系主任、新亚研究所导师和图书馆馆长之初,在丰泽园点了一味“雪豆炒虾仁”,一尝之下即对侍者说:“这雪豆虾仁,只有一个人做得这样好,赶快到厨房把他请出来。”相看半晌后相互抱头痛哭——原来这厨子叫阿赖,乃先生在山东福山的家厨,1948年分头逃难,一赴台,一至港,事隔九载,主仆相逢,宁不喜极而泣!(谢正光《记先师牟润孙先生与其及门》,2020年11月5日《南方周末》)那丰泽园大概率就在1948年前后迁港了。

香港有北方馆子,广州没有,按理说厦门更应该没有,却早就有了,苏警予等编《厦门指南》(厦门新民书社编译部1931年版,第七编第8页)即有录:“京菜:一品居,中山路;同乐园,中山路。”后来还有别的北方菜馆出现:“解放前的厦门,除了上述闽南、福州、广东等三项风味外,还有为数不多的北方风味,如位于思明路的一品居、皖白,公园南路的陶园,后路头的万盛居等。”(黄家伟《解放前厦门的烹饪饮食业掠影》,载厦门市政协文史资料委员会、厦门总商会编《厦门工商史事》,厦门大学出版社1997年版)其实不算少了。更重要的是,我们说北菜南下,从上海说起,自东徂西,自西转东,至厦门已近上海,差不完成一个闭环,真是件很有意思事。

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