古人喝的腊八粥有何不同

农历十二月古人称为腊月,正是一年中最寒冷的时日,度过腊月又是春暖花开的一年,故而这月的风俗也多寓意着辞旧迎新。年终时先民举行盛大的祭祀活动,称为“腊”。《玉烛宝典》中说道:“腊者,祭先祖,蜡者,报百神。同日而异祭”在同一日会有两个不同的祭礼“腊”与“蜡”,分别为给祖先、神灵办的,后来也统称为腊祭。依循“五行德运”观念,各朝在冬至后有自己官方法定的腊祭日期,“汉以戌日为腊,魏以辰,晋以丑”,南北朝《荆楚岁时记》中则出现了农历十二月八日定为腊日。这是腊八节追溯文章中常提到的文献,也是造成今人混淆腊日与腊八的原因。

腊八节是不等同于腊日的。实际上南北朝之后的“腊日”没有固定在腊月初八这天,腊日送灶神、农夫“享腊”、赐口脂等活动也与腊八节习俗有区别。现代人不熟悉“腊日”是因在宋代以后腊日原有的习俗或逐渐消失,或融合在了新年节习俗里头,等到了明代日期相近的“腊八节”则完全取代了往昔“腊日”的地位,成为季冬隆重的节日之一。

图为南京毗卢寺做腊八粥、摆放在桌子上的36种食材。IC资料图


从食物角度上看,北宋初《清异录》记载腊日饮食是“萱草面”,腊八则为“法王料斗”。虽然食品没有更多的制作信息,但我们知道“法王”是宗教意味的词汇,佛经中有“佛是法王”一言。这已然表明了食物与佛教的关系。佛典中腊月初八,释迦牟尼佛的成道日,民间也将此日称为“成道之节”。而古代道家有五腊说法:正月一日为天腊,五月五日为地腊,七月七日为道德腊,十月一日为民岁腊,十二月腊日为王侯腊。原是与传统“腊日”相关,但是到了明清王侯腊便为佛教食俗同化,也煮粥分食。

“腊八”这样的缩写用法在唐代已经出现了,而“腊八粥”一词最早出现在宋代文献中。《东京梦华录》卷十描绘了开封都城十二月初八日的风俗:“诸大寺作浴佛会并送七宝五味粥与门徒谓之腊八粥,都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。”

2024年1月18日,江苏省淮安市,民众纷纷前往慈云禅寺领取腊八粥。IC资料图


腊八粥,顾名思义,腊八这日吃的粥。寺庙里取名叫七宝五味粥,以食材琳琅做了个比方,当时煮粥用的“果子杂料”具体有哪些呢?北宋末王洋在《腊八日书斋早起南邻方智善送粥方雪寒欣然尽之因成小诗》中写道:“腊月八日梁宋俗,家家相传侑僧粥。栗桃枣柿杂甘香,菱椇芝栭俱不录。”南宋周密在《武林旧事》卷三“岁晚节物”中告诉了我们同样的答案:八日则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿栗之类作粥,谓之腊八粥。两宋时期,腊八粥还可以作为争奇斗艳互相馈赠的礼物。宋人庄绰《鸡肋编》:“宁州腊月八日,人家竞作白粥,于上以柿、栗之类,染以众色,为花鸟象”白粥熬得浓稠,柿栗等果子拼接的花鸟图案才能附着其上。清代富察敦崇《燕京岁时记》所记录的材料是其进阶版:“腊八粥者,用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟。外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄,以作点染。”

食材是让人倍感亲切,但是宋代这碗粥的颜色是用白粥衬托斑斓丰富的果料的,也就是说宋代这一版本与现代添加红豆染成的色泽是不同的。现代人主流观念中腊八粥的样子默认粥被染成豆沙红,甜味的。造成有些地区比如甘肃、常州等地介绍传统饮食的时候会注明:咸的腊八粥。腊八粥本未规定咸甜,比如清代人既有“桃仁满把糖盈掬,腊八家家煮膏粥”(《里中十二月词》),又有“开锅便喜百蔬香,差糁清盐不费糖”(《腊八粥》)。故而有必要去想象推测最初的腊八粥的样子,提醒大家腊八粥本是一种包容的节物食品。

 

现代腊八粥 IC资料图


那为什么我们会更习惯偏红色调的腊八粥呢?只是因为一味红豆的参与吗?笔者推测是因为宋元曾保留下另一版更绝艳的红。

宋代吴自牧《梦粱录》卷六:此月八日寺院谓之“腊八”,大刹等寺俱设五味粥名曰“腊八粥”。亦设红糟,以麩乳诸果笋芋为之,供僧,或馈送檀施,贵宅等家。

福建福州等地区仍保留着“红糟”这一饮食特色,肉、鱼、鸭、姜、芋头、笋……皆可红糟,可以说的上是现代公认的闽菜特色。风起于青萍之末,我们能在宋代找到流行证据。北宋李之仪有一诗,题为《闽僧馈红糟炒笋》。宋 《鸡肋编》卷下:“ 江南闽中公私酝酿,皆红曲酒,至秋尽食红糟,蔬菜鱼肉,率以拌和,更不食醋。”红曲酒筛滤出酒后剩下的酒糟,即红糟。若是在福建餐桌上见过一次红糟线面,那么或许对古人做了红糟粥也见怪不怪了——鲜艳夺目的朱砂红。元代《析津志辑佚》有“是月八日,禅家谓之腊八日。煮红糟粥,以供佛饭僧。都中官员、士庶作朱砂粥”。

许是口味问题,明清时期红糟粥消失了,但会保留下的粥又是以红色为主调的。比如以红枣先熬煮成汤水,以其用来煮粳米粥的做法。 明代《酌中志》卷二十记载粥方云:初八日吃腊八粥,先期数日将红枣搥破泡汤,至初八早加粳米白米核桃仁菱米煮粥。

兜兜转转,古人说的七宝五味粥与现代煮的八宝粥那么相似,又有不同。发展到了清代,北方的腊八粥考究精细得很,它是由粥与粥面可食用装饰物两部分构成,清潘荣陛 《帝京岁时纪胜》:“腊月八日为王侯腊,家家煮果粥。皆於预日拣簸米豆,以百果雕作人物像生花式。”有些果料单纯作为点缀,作为装饰《燕京岁时记》作者说不建议添用莲子、扁豆、薏米、桂圆,以免影响味道。

作者制作的果狮。


反观现在这碗粥是在煮料上越煮越丰富了,而粥面上的花鸟拼盘、百果象生已经少有听闻。唯有寺庙、药房、邻里赠粥分享,古今相同的。今早做了一对丑萌的果狮,明白了清代人追求的是一种米粥顺滑,但是间杂坚果干脆的双重口感。为了避免脆枣、核桃等坚果变潮,应当吃的时候再摆花样。

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