2005年，24岁的沈恺伟（Christopher St. Cavish）离开家乡——美国东南部城市迈阿密，以年轻厨师的身份游历至香港，又机缘巧合得到一份在浦东香格里拉酒店翡翠36餐厅的工作，由此开始了他在上海近20年的生活。从最初跌跌撞撞闯入一座陌生城市，不知道自己能在这里待多久，到骑着挎斗摩托穿越5000公里寻路中国，从躲在外籍人士舒适的“泡泡圈”，到花10年寻访一位手工锅匠，以《上海小笼包指南》出圈……《洋盘：迈阿密青年和上海小笼包》是讲述他在中国经历的一本非虚构文学作品，本文节选自其中“泡泡圈”一节，讲述了“老外”圈子里的“规矩”。
《洋盘：迈阿密青年和上海小笼包》，[美]沈恺伟著，于是译，文汇出版社，2023年10月
外来者会建起自己的世界。有时是有实体边界的，一目了然。不留意的人通常是看不到那个世界的，但对那个世界里面的人来说，它却极其真切。一如雪花球里的小王国，那就是泡泡圈里的小世界。
任何人都能进入圈内的小世界。在华外籍人士的泡泡圈里，餐厅和酒吧都是我们活动的公共空间——但在我们看来，那些都是“我们”的地盘。只要你不介意花冤枉钱，就能在“我们”的超市购物，看“我们”的医生。只要你会说英语，就能一窥在华外籍人士为自己构建起的世界。但如果你真的活在泡泡圈里，那就要遵循一些不言而明的规矩。
沈恺伟（Christopher St. Cavish）
你来中国多久了？
这听来像是闲聊。我们这么问纯粹是下意识地，问得心不在焉，根本没意识到自己究竟要如何推进日后的各类社交互动。但在外籍人士的交往中，这是你能问出的最重要的一个问题。
这个问题的答案决定了接下来的谈话将如何进行。答案是必要的，有助于把彼此归入恰当的类别。答案控制着我们的互动，丰富了我们的交流。
从某种意义上说，这就像在打仗。它所暗示的潜台词是“在中国太难了”，所以，谁待在这儿最久，谁就“赢了”。谁最能长久地“忍受”在中国的生活，谁就会成为外籍人士中的“老大”。就像两只狗在嗅对方的屁股。
泡泡圈规则：中国通
即便在外来者中间，也有内行人。这是人的本性。我们必须找到一个“他者”来帮助我们感受自己的归属感。我们有3套阶级划分法来实现这一点，并依此顺序：以融入中国为标准划分出的阶级，以社会身份划分出的阶级，以语言划分出的阶级。
比如，第一次见面的3名外籍人士的这段对话——
外籍人士A：你来中国多久了？
外籍人士B：哦，我7年前来的。
外籍人士C：哇，这么久了！我是2019年疫情前到的，之后就一直在这里。
外籍人士B（对A）：你来这儿多久了？
外籍人士A：我快3年了。
社会秩序已然明确建立起来了。B已荣升“高阶”外籍人士，以其明显的“承受”能力和所谓的“深厚文化知识”在此番竞争中“获胜”。从此以后的所有谈话中，如此获胜的人必会被尊称为“中国专家”，得到的恭维包括“那时候肯定大不一样吧！”这种话。
A已被确立为“中阶”外籍人士，但凡开始谈论对中国的看法，不管什么话题，A都必须先承认B“更了解内情”。比如，“我在这儿的时间没你长，但我认为中国是……”
当然，外籍人士C是可以发表意见的，但不会被大家认真对待，因为他还没有获得足够的“中国经验”来挑战A或B。而A和C无论如何都不会反驳B。
参与这种社会竞争的包含但不限于在中国待足一年的人。没有最低时限。在中国生活了6年的外籍人士会看不起在中国生活了6个月的外籍人士，以此类推，在中国生活了6个月的外籍人士又会看不起在中国生活了6周的外籍人士。来了6周的老外会自我安慰：反正我不是游客。游客则被彻底忽视。
泡泡圈规则：外籍专家
我们问的第二个问题是：“你是做什么工作的？”
在我们各自的母国，社会秩序通常是明确的。有蓝领——公交车司机、护士、园丁、干手工活儿的，也有白领——对着电脑、在办公室工作的人，还有精英——名人、政客、成功的商人。
但是，公交车司机和护士不会成为在华外籍人士。名人和政治家也不会。所以，就由我们来填这个空。
英语老师成了我们圈内的公交车司机和垃圾工。我们看不起他们，因为他们除了会说生来就会的语言，没有其他技能。（这是不对的，也不是我个人的观点，这里说的是通常意义上的群体外籍人士。）他们只比游客高一级——只是不想离开的游客，接受了他们唯一能接受的工作。他们往往是短暂的过客，在中国签的都是短期合同，所以，在前文所说的竞赛中根本没有竞争力。他们赚不到多少钱，因而也得不到多少尊重。他们是社会底层的人。（国际精英学校的老师相对而言能得到更多的尊重。）
接下来是外籍中产阶级。他们在媒体——生活方式类的记者地位较低，外国媒体的特派记者地位较高——广告和公共关系公司从业，也会在设计、创意产业或建筑公司工作。他们也可能是小型企业主。
商人阶层高居于圈内社会阶级的顶端，可以说是21世纪的上海“大班”。他们是老板，是迪士尼之类的大型跨国企业的高管。他们持续关注的是GDP增长和消费趋势，会加入商业组织和专门的商会。他们的孩子上的是一年25万人民币的国际学校，都由妻子（通常都是外籍人士）或阿姨照顾。他们住的是独门独户的别墅和豪宅，有车有司机。在中国的这些年，这类人我多少认识了几个，他们有一个共同点：一有闲暇就抱怨。他们喋喋不休地抱怨阿姨，抱怨西餐，抱怨他们的中国员工。他们来这里不是为了理解中国，而是来赚钱的。他们想过的生活和在母国的老日子没差别。他们热爱泡泡圈，并且是圈里的国王。
泡泡圈规则：你会说中文吗
外籍人士评判对方的第三个因素是其中文的流利程度。（这一点不适用于那些从小就学过中文的老外。）外籍人士都知道，中文能力最能表现你融入中国的程度，以及对中国有多大程度的认知。中文说得多流利，等同于你有多了解中国。语言就像一种社交货币，我们会掂量掂量，判断出彼此的站位，以及如何在同一个社交空间里分配尊重的额度。中文流利的人会赢得尊重，甚至是来自商人阶层的赏识。
但你开始综合衡量各方面价值时，这个规则会显得不够完善，最终演变成如下情况——
来这里3年但中文说得很好的英语老师，比来这里8年但不会说中文的作家更有社会资本。在这里待了20年却只会说最基本的中文的商人，会因为无法沟通而不断地道歉。他会很没面子。在我们眼里，他是“差劲的外籍人士”，中文能力不足只能证明他把所有时间都耗在泡泡圈里了。
作者拍摄的静安别墅（2006）
用这套公式定位彼此，其实蛮吃力的，而且也是错误的。比起漫画式的黑白简笔勾勒，灰色还不止五十度呢。但概括式的定论总归是有道理的。就个人而言，这套社会等级制度不是由我们任何一个人建立的。就集体而言，这套规则的长期沿用是由我们大多数人共同完成的。
到了某个时间点，我们就不再玩这个游戏了。我们的答案——10年、13年、16年——会终止谈话。谈话会变得很尴尬。
我们不再和那些在中国没待够5年或10年的人交往——新来的人对自己的观点和认知坚信不疑，自认是“中国专家”，这就变得很烦人。在中国生活的时间越长，你知道的东西就越少。我们可以通过其他外籍人士对自己认知中国的自信程度来判断他们在这里待了多久。
经过了这么多年，我们已然明了：根本没有专家。
2012年在夜店打碟
泡泡圈，是商人阶层在近两个世纪前就建起来的。
鸦片战争迫使中国开放通商口岸，特许外国人自开租界。在上海，法国人在他们的地界里种上了悬铃木，建起了花园别墅。英国人和美国人将他们的租界合并形成了“公共租界”，从外滩以西、苏州河以南延伸到黄浦江东北一带。日本人也有一个租界。租界都是泡泡圈，名副其实，只要在圈内，就只受租界母国的法律管辖，并由各自的军队监管执行。
日常生活中，他们使用英语、法语或洋泾浜混合语。商人阶层赌马，建起奢华的住宅和酒店。名人、政客、外国警察、印度门卫……各个阶层都有，和今天的社会阶层不同，当时从最底层的难民和俄国流亡者，到顶层的沙逊家族之类的犹太伊拉克家庭，样样都有。
相对而言，当时的泡泡圈比现在的更大，若按统计数据所得的中外人口比例推算，现在的上海要有100万外籍人士才能和当年持平。但如果单纯看数字，当年和现在的外籍人数差不多。20世纪40年代末，租界回归中国，大部分外国人都离开了，上海的泡泡圈要到21世纪初才又壮大起来，继而又在2020年后因为新冠疫情而急剧萎缩。
这里有送餐服务、医院、诊所、国际学校、迁居中介、签证中介、房产中介、餐厅、酒吧、洗衣店和超市。我可以买到我从小到大在迈阿密吃的早餐麦片，也可以找到穿越太平洋、用集装箱船运送来的含糖苏打水。我可以在新加坡人开的医院里上午看一位美国膝关节外科医生，下午看一位乌克兰精神病学家，接待我的工作人员都是菲律宾人。我可以请一个会说英语的阿姨，我去上班，让她帮我打理家务，等我回家后，再让她给我做西餐。唯一的麻烦就是偶尔会遇到不会说英语的人，除此之外，你几乎没什么理由需要离开泡泡圈。
虽然我对泡泡圈百般嘲讽，但我其实也是圈中人。我生病时会去看那些外国医生，做饭时会花重金去买那些进口食材。我用中文对话，但我用英语生活。我懂规矩，是因为我守规矩。要不是因为美食，我不过就是另一个老外。
2009年在虹口骑行
卖掉第一辆摩托车、离开美国去香港冒险时，我知道自己很想学新东西。我在迈阿密的最后一任老板是个以将拉美、加勒比和亚洲食材融入高级烹饪而闻名的大厨。
他从中美洲和南美洲汲取菜式灵感，囤在他的食品储藏室里的东方食材都很时髦，都是我们见都没见过的。在21世纪初的美国，那意味着柚子醋和花椒、鱼露和春卷皮。日本料理和东南亚菜风头正健。中国菜仍然意味着廉价、高糖分和不健康的外卖。
到最后，我越来越沮丧了。这位大厨在我为他工作的10年前就已到达了巅峰，现在他把时间都花在了写烹饪书上。作为20世纪90年代的餐饮界先驱，他的才华毋庸置疑，但有一个问题：他是一个上了年纪的白人，从没去过拉丁美洲或亚洲。他只会说英语。他和来自这些国家的人一起烹饪，从而了解那些国家的食物，他以这种方式创建了自己的烹饪事业，但也因此成了一个局外人，只是那些异域美食世界里的访客。我想学更多，想了解我做的菜和我用的食材是从哪里来的，但不是从他那儿学。我想得到第一手经验。
我收拾行李去了南美。因为没找到出路，我抱着尝试的心态来了亚洲。中国并不在我的计划中，当时的世界美食交流活动中也不包含去中国探究美食。把八大菜系粗暴地简化为蜜糖鸡和蛋卷后，我们根本不了解中国美食——无法理解，也不想理解。
作者在测量小笼包，曾以《上海小笼包指南》出圈
我有很多东西要学。在我来中国前，满打满算只吃过3次中餐——不是外卖。
第一次，是我快到法定饮酒年龄那会儿，我的第一个厨师老板在收工后带着全体员工去银苑。我们吃了豉汁蛤蜊、挂在扫帚柜里的烤鸭——因为挂在外面是违法的，他们说必须藏起来——还有粉丝蒸扇贝。我们老板不用菜单就能点菜，对那儿的厨艺赞不绝口，点了满桌子的菜。他是个来自新泽西州的红头发壮汉，和中国没有半毛钱关系。他只是知道什么东西好吃。
第二次，是我在泰国度假那阵子，特意去香港看我姐姐那次。她在那里公干，吃喝可以报销。我们去了九龙的一栋高楼，乘电梯上到30层，走进了一个黑漆漆的房间。射灯照亮了石狮子。穿着黑色迷你裙的女侍应生把我们带到一张可以看到海港的桌前。那是我到过的最豪华的餐厅。我们吃了羊排和咸蛋黄虾球。
2012年作者在亚斯立堂
进入泡泡圈之前，我在中国的生活很奇怪。我什么都不懂。来中国几个月后的一天早上，我醒来时，发现所有内衣裤都不见了。我打电话给帮我搬家、帮我请阿姨的公司。因为我和她无法沟通，只能让他们给阿姨打电话。然后，公司向我解释：是，她把所有东西都带回家了；不，他们不知道为什么。第二天，她把东西都带回来了。
那时每周休息一天，我有时会尝试在家里做饭，但常常被食杂店里的东西搞得一头雾水。为什么有6种鸡？为什么有一种鸡是黑色的？挫败又困惑，我就放弃了，去旁边的美食广场吃完了事。
我住在一栋20世纪30年代弄堂房子的3楼。邻居们在一楼共用一个又黑又脏的厨房。有一天，我回家时发现住在一楼的那位残疾的老阿姨正用独臂把活螃蟹一只一只塞进黄酒罐。她以前在工厂做事时出了事故，有一条胳膊被截肢了。那些螃蟹在她门外的塑料桶里放了几个月，像医学标本一样漂浮在浑浊的液体中。到了冬天，她还会把盐渍鸡挂在楼梯间的衣架上。
早上，我出门上班的时候，她会站到门边，用独臂用力拍打贴在门框上的毛巾，在我走过去时冲我大喊大叫。我不知道她为什么这么生气，所以一直没有应答。有天早上，她的动作特别夸张，我担心出事，就打电话给一个中国同事要求帮忙。我把手机递给老阿姨，老阿姨对着电话喊了一通。原来，几星期以来，她一直在高声问我：“侬饭吃过了伐？”她只是想跟我打个招呼。
每件事都太难了。
交到朋友后，一切就容易多了。在朋友们的引荐下，我迈进了泡泡圈。他们告诉我可以在哪里买到鸡胸肉，怎样在半夜叫比萨。他们教我出租车司机讲的中文。我带他们去骑自行车。
但即便我学会了如何在泡泡圈中生存，我也很清楚：自己并不想全天候待在圈里。来中国是我意料之外的事，依然算是个漫长的假期，但我想，来都来了，不如尽可能地多学点。
当时，关于中国美食的英文资源非常少——至今仍不算多——但只要在我能力范围之内的，我都读了。我了解了八大菜系和江南美食的历史渊源。我把海鲜市场和水果摊当成教室，学习陌生食材的名称和用途。
我发现了一本关于上海锅匠的书，非常赞赏书里拍摄到的那些匠人。那时我有一个来自山东的女朋友。那本摄影书里没有制锅匠人的联系方式，她发现了绣在匠人兄长工作服上的名字，虽然不完整，但她以此为线索找到了他们。那就成了我为第一本杂志写的第一篇文章。我一直和这对兄弟保持联系，直到10多年后他们退休。
有位年长的中国记者江礼旸把我纳入麾下。从20世纪60年代开始，他就是美食文章作家了；我们每每走进一家餐馆，大家都对他敬慕三分，那场面会让你惊呆！厨师们、经理们无不轻手轻脚地进入餐厅，向这位戴着眼镜、穿着背带裤的矮个子老人鞠躬致意，俯首听令。当他解释这道菜或那道菜为何成功、为何独特、为何失败时，我就坐在他身边；所以，我找来中国朋友作陪，好让他们为我们翻译。
锅匠、江礼旸、会说英语并且巴不得把他们的家乡美食介绍给我的中国朋友们——是他们把我从泡泡圈中拉了出来。如果我想了解中国美食，就必须和中国人交谈，而中国人，按理说都是在泡泡圈外的。这很简单。食物就是我与中国之间的桥梁。
焦点几乎不太会集中在我觉得好吃或恶心的东西上。食物作为一个课题，让我感兴趣的不是味道，而在于——食物是一种语言。了解中国人如何烹饪、中国人注重餐桌上的哪些因素，都能帮到我了解历史和文化，以及孕育出这种人文历史的社会。食物，其实只是个借口。在内心深处，我是一个好奇心强、喜欢打破砂锅问到底的人。有些朋友告诉我，他们会在我们交谈后觉得自己好像刚刚接受了一轮采访。还有一次，第一次见面的人问我是不是在面试他。我对别人、包括别人看重的东西很着迷，还会和我看重的东西对比一番。我不求认同，只求想法。我喜不喜欢吃海参根本无关紧要。但中国人重视海参的事实很重要，因为那能让我明白它的价值。我也不在乎海参的味道如何，我想知道人们怎么会想去吃海参，这能让我明白他们有怎样的世界观。
写作，好像给了我一种许可证，让我可以去问人们一些在正常交往中会显得很过分或很尴尬的问题。这显然是一种掩护，虚掩了我想采访别人的本能倾向。食物只是让我们开始交谈的破冰话题。一开始，我们聊聊你做的炒锅的价格，为什么手工炒锅更好；聊到最后，我竟然知道了城管的善心、20世纪90年代的国企改革，还知道了你女儿坚持要你出钱上大学，好让她的同学们不要认为她家很穷（尽管确实如此）而需要奖学金。
你给我讲了历史（上海过去30年的经济发展历史），你给我讲了人性（你女儿所代表的工薪阶层的虚荣心；而你愿意纵容她，哪怕早过了退休年龄，还继续做着艰苦的工作），你把自己的人生都讲给我听了。本来，知道一点冷锤碳钢的物理学就能让我满载而归了，结果，你却用这种方式丰富了我的人生。
要不是因为锅，我怎么有机会和你沟通呢？
2015年作者拍摄的手工锅匠陶师傅
18年来，这些走出泡泡圈的短暂经历积少成多。在兰州去拉面学校的一周，变成了拍摄纪录片的两周，又变成了追寻新故事的几个月。上海闹市街头一家独特的零售店，引发了去新疆了解骆驼奶的两星期。
故事不会被挖掘光，相反，我只会发现自己写的故事太少了。我不想躲在泡泡圈里——生活虽安逸，规则却越来越霸道——我想出去。
我想真正地活在中国。
但，假如我在真正的中国过了糟心的一天，也会想回到泡泡圈里。
我不知道自己属于哪里了。我一只脚在泡泡圈里，一只脚在圈外。对一些外国人来说，我太中国了；对许多中国人来说，我又太老外了。我并不是冲着泡泡圈来中国的，但当我飘出去、融入圈外时又会想念它。我是为中国而来，但也无法全身心全时段地生活在中国。我有很多问题，答案却很少。
