本文摘自《有风吹过厨房》，食家饭 著，北京联合出版公司，2017年3月
图源于网络
元 宝
平时日子里，它不过叫鱼圆，过年的时候，上海人叫它银元宝。
在过年的时候不止一种菜被赋予吉利的名字，比如蛋饺被叫作金元宝，鱼圆是银元宝，豆芽是如意。上海人忌讳在过年的时候吃豆腐甚至豆制品，不过豆芽炒油豆腐是例外，是可以上桌的，这道菜叫如意金条。
福建人用海鳗做鱼丸，鱼丸浮在汤面上，如晨星之于天空，叫作七星鱼丸。宁波人也擅用海鳗做鱼丸，不过鱼丸清汤仍推福建菜独步。广东一带也用肉嫩多刺的鲮鱼制作鱼丸，鲜味尤甚。
苏州考究，用刀鱼做出骨鱼球，里面镶一粒猪油火腿末，其实就是火腿包芯刀鱼鱼丸。和鲮鱼一样，这类肉嫩而多刺的鱼总是特别鲜美，做成鱼丸又省却挑刺的麻烦，我十分喜欢。只是用刀鱼做鱼丸实在豪奢了一点，改成白水鱼做，味道虽不及，亦不远也。
上海人做鱼圆，用得最多的还是青鱼或草鱼。草鱼土腥气重，肉质较松散，用它做鱼圆，比青鱼做的要差一点。
青鱼肚档处骨头粗，还有黑色的筋膜不易剔除，所以做鱼圆最好取青鱼脐门以下的部位。将鱼身剖成两块，剔去大骨、鱼鳍，用刀背剁鱼肉。要用一点力，使一点巧劲，有节奏地敲打，不一会儿就可以起茸了。将一层层的鱼茸刮下后，鱼骨自然剔出。紧挨着将鱼皮的红肉舍弃不用，否则会有腥气，而且鱼圆色不白，影响美观。
根据鱼茸的量，加入一两个鸡蛋清，向一个方向搅打鱼茸。待鱼茸起劲，加入一点绍酒、盐和淀粉，开始分次加入事先准备好的葱姜水。每次开始加入葱姜水的时候，鱼茸会泄一点，一经用力搅打，又重新上劲，成为鱼胶状。如此反复加入葱姜水，加入的水越多，鱼圆也就越嫩，直到你自己喜欢的程度。有人喜欢嫩得像豆腐一样的鱼圆，有人喜欢有弹性、有嚼劲的，各随所好。
汆鱼圆的水不能沸腾，否则鱼圆容易老。一只只鱼圆下到水里，把浮起来的先捞起来，最后再一起回锅捂一捂就熟透了。汆鱼圆的汤碧清，但已经非常鲜，就势下一把豆苗或者小菜心，白绿相间，美不胜收。
做鱼圆并不是一项轻松的工作，写写百十来个字，做做却颇费时费力。自己做的鱼圆，现做现吃，不要进冰箱，怎么也比买现成的好吃太多。可是要不是做给自己心爱的人吃，现在哪里有人肯花这样的功夫？而那些在平常的日子里依旧心甘情愿做这些烦琐而美味的食物的人是真正有爱的，并不是对具体哪一个人的用心，而是懵懂地爱着这日子与这不老的流年。
蟹粉蛋
到蟹季，编辑便点名写蟹菜。
市面上有专门做蟹宴的，老牌如王宝和，一桌十来道蟹菜。芙蓉蟹粉、翡翠虾蟹、雪塔酿蟹斗、鱼米之乡情……名字再好听也无非是蟹粉炒各类时令蔬菜，蟹斗、蟹盒，主妇手巧一点，自己剔一点蟹粉也能做出来。最后必定上一只清蒸大闸蟹，这时食客早已味觉麻木，只好牛吃蟹，草草收场，没什么大意思。
次些的蟹宴，每盘菜顶上都要用蟹粉盖个帽，以本伤人，格调低下。
我吃过的最好的蟹宴是亚洲名厨卢怿明先生主理的丰收蟹宴。每年一度，仅在京沪等地举办三四场，菜品每一桌都不一样。今年上海的蟹宴主菜菜单如下：古法蟹黄灌汤饺，河笃鲜，蟹酿橙，蟹粉元贝两面黄，蟹粉舒芙蕾配桂花色拉，姜汁秋梨雪葩，蟹粉烩鱼脑，秃黄油捞饭。一桌主菜既有传统经典蟹菜，又有创意惊喜，这仅是主菜部分，另有小食、开胃菜、甜品点缀其间，口感跌宕有趣，是蟹宴中的精品。可惜丰收蟹宴概不外售，吃不到的只能读我的文字一饱眼福了。
不过，我一直认同“一饮一酌，皆是前定”这个说法。这样规格的蟹宴能有幸吃到的人，毕竟一年也不过几十位，所以大家大可不必羡慕。想想，不是还有很多因为各种原因，连大闸蟹也享受不到的人嘛。
蟹粉蛋，就是一道连蟹都享受不到的人也可以做的“蟹”菜，虽然非常廉宜、家常，但很有大闸蟹的风味。要把蟹粉蛋做得既有蟹粉的滋味，又有蟹粉的口感，需要对火候和调料有精准的把握。
首先要会割蟹料，编辑们常常会以为我写了错别字，其实“割料”就是校准调料的专门用语。吃清蒸大闸蟹的时候，我们需要割一个蘸料，这个料的味道是否准确，当然会直接影响吃蟹的口味。大闸蟹的蟹料，需要米醋加姜米、糖和一点酱油。割料的顺序很有讲究，先切大量姜米，用糖渍一会儿，缓和生姜的辛辣，再加米醋，最后调入少量酱油提味。这是最正宗的蟹料，也是炒蟹粉蛋所用的基本调料，只是炒蟹粉蛋时，酱油的用量可以大大减少，否则颜色深重，不好看。口轻的如果改用香醋，不放酱油也行。
炒蟹粉蛋，不能像平时炒蛋那样将鸡蛋打透，而是用筷子将鸡蛋搅散，略打几下即可。油锅也不能过热，油温八分，倒入鸡蛋，开大火用锅铲慢慢划散。这样炒出来的蛋，蛋白部分的质感像蟹肉一样嫩滑，蛋黄则与雌蟹膏神似。至鸡蛋半凝结状态，加入调好的蟹料，转大火翻炒收干即可出锅。蟹粉蛋用鸭蛋做最好，鸭子吃小鱼、螺蛳、水草，食料和大闸蟹一样，鸭蛋多少能追索一点河鲜味。
我经常在不同的地方使用这种蟹料，花鲢鱼头、河鲫鱼笃汤中的鱼头、鱼肉蘸这种蟹料吃，马上会有大闸蟹的风味，就算是普通的炒鸡蛋蘸这个料，也非常好吃，不信就试试咯。
油氽果肉
甄别餐厅的好坏，也是有方法的。比如看他家做饭用的米。朱姐的福记，用十四块一斤的米煮饭，成本都卖不到。肯用这样的米做饭，菜自然不会差的。这是个简单的道理。
那么有人说，吃到米饭，已经一餐饭接近尾声，好吃不好吃都来不及了啊。那么教你看看一家店奉客的前碟。韩国料理店正式上菜前，少说四五碟小菜，最多一次，上了整整十六碟小菜，只是大部分都不太好吃。韩国泡菜粗看都一样，吃多了才能体会出各种风味，有的辣得直白粗暴，有的温和折中，有的细腻，有的浑厚，差别还是很丰富的。一家韩国料理奉客的泡菜是怎么样的风格，他家的菜也就是什么风格。这是我一个夏天吃遍上海近70家韩餐厅得出的经验。韩国料理前碟里的泡菜都是免费的，有的韩餐厅干脆一坛子泡菜端上来，给客人一把剪刀，要多少自己剪了吃。
中餐奉客的前碟里经常会有一碟炸花生米，上海人叫油氽果肉。大概因为这碟花生米是赠送的缘故，大多数餐厅都氽得像交差一样，只是表示“我们也有前碟这样东西存在”。有时还不免吃到一颗两颗坏的花生，是很扫兴的事情。遇到油氽果肉做成这样的店家，心里默默请大厨吃十记手心。
第一次在邓记吃饭，桌上一碟油氽果肉，一碟泡菜。我不声不响吃了半碟子油氽果肉，放下筷子跟大家说：你们吃吃看这个花生米。有人一尝之下，将小碟子拖到自己面前，吃个不住。记得那天的油氽果肉添了再添，最后服务员实在不耐烦，上了一大碗给我们，是很好笑的回忆。
邓记的油氽果肉真的就像邓师傅菜的风格，看似简简单单，波澜不惊，内里功夫吃得出，看不见。后来熟了，跟邓师傅讨教，邓师傅说，每次炸花生米之前要在水里浸四个小时以上，这样炸出来的花生米不仅是脆，还会酥。一份免费的前碟都明白诀窍，且肯这样用心，烧的菜自然也会有相当的水准，这也是十分合理的推理。
其实邓记前碟里的泡菜也一样精彩，我知道泡菜坛子里的秘密，这里就卖个关子了。
甬府的油氽豆瓣，就是油炸的蚕豆瓣，不是前碟，是一道冷菜。氽得真是又酥又脆。不等我们请教，豪气的翁总已经自揭谜底。新鲜的蚕豆瓣剥出来，不能马上油氽，一定要经过冰箱冷冻，这样，解冻后的豆瓣里形成一个个小孔，就是这些蜂窝状的小孔，让油氽过的豆瓣既酥且脆。
油氽果肉、油氽豆瓣，最最简单的菜了，可还是有诀窍在里面，做起来也分用心不用心。在任何小节上亦绝不将就马虎，就是一家好餐厅的操守。
还是有人会问，吃到前碟，已经坐下来啦，好吃不好吃仍旧不算预判。那么好吧，教你个最简单的方法，看看这个饭店的老板、大厨会不会笑。好的老板、大厨热爱食物，又乐于分享，有慈母心，笑容如赤子，无法掩饰也无法假装。有些餐厅仗着有点江湖名声，老板一副臭脸当作个性，菜一定不会高明到哪里去，这种餐厅如同内有恶犬一般，是要绕着道走的。
作品简介
《有风吹过厨房》，食家饭 著，北京联合出版公司，2017年3月
食物是生活的酶，一样样吃食，是一段段故事。本书集结了一个资深美食爱好者的饮啜笔记，写市井小食，写人间烟火，写食物与人的情感勾连。五十多篇食物小品文，无论是江南的时令小菜、节令点心，还是中西合璧的改良西餐，这些平常日子里的美食体验，都由作者食家饭充满灵性的文字呈现出来，入味、入情。
