【编者按】
宴会在整个人类历史和世界各个地区都居于生活的核心。无数幽灵般的盛宴的遗骸充塞了世界各大博物馆——曾经堆放丰盛肉食的盘子、倾倒佳酿的陶罐、用长长的金制或天青石吸管从中啜饮的啤酒罐、能够制作上百人份食物的大锅……《无尽的盛宴》一书利用人类学、考古学和历史学方法来考察一些以壮丽宏大闻名的伟大古代社会中饮宴的动力。我们可以从中看到，宴会如何成为展示阶级、地位和权力的竞技场，贵族谈判的舞台，调动和分配资源的场合，取悦神明的手段，以及身份被创造、融合与毁灭的地方。本文摘编自该书第七章《日本：设宴梦浮桥外》。
烹饪历史学家和食物人类学家有一种普遍的假设，即如果早期的历史和民族志更多由女人而非男人撰写，那么对于食物就会有更多详细的记述，但这被平安时代的情况推翻了。当然，平安时代的贵族女性不事烹饪，所以不会有像后来的料理手册中那么多的烹饪细节。但就物质文化而言，平安时代女性创作的物语文学可谓无与伦比。每一种感官都受到吸引。焚香的诱人气息，漆器的光泽，王公贵女身上丝袍那寒寒窣窣的声音，手绘扇子的精致美丽，都得到了描述——食物却未出现在画面中。《源氏物语》的作者紫式部在日记中描写了一次盛大的活动，“所有东西都是银的——食盒、碟盘和酒杯”, 但却没有提到食物本身。《源氏物语》有一章叫“花宴”，其中天皇在宫殿南院的一棵巨大樱花树下设宴。先是举行了赛诗会，然后是音乐和舞蹈表演，它的美让宾客热泪盈眶、衷心赞佩。授奖之后——筵席就结束了，没有 提到食物和饮品。物语文学告诉读者，筵席举行了，但是却没有描述流程和食物。不过，作者写到了正式筵席之后的清酒酒会——物语文学显示它在平安时代已颇具规模——却也只论及娱乐活动、谐言谑语、男女调情以及杯子和器皿的可爱。平安时代的诗歌与同时代的中国宋朝诗歌不同，完全没有歌颂食物带来的快乐。
帷幕唯一一次被揭开是在宫廷的私人娱乐活动中——一场皇室猫筵。猫最初是在一条天皇(986— 1011)统治时期从中国传到日本的。 起初，猫稀少而昂贵，是专属于精英阶层的宠物，而天皇和皇后定子都非常喜欢它们。999年，天皇的一只爱猫产了崽，皇室子女降生时必须 到场的达官贵人都来庆贺。天皇最宠爱的小猫被赐四位之品，拥有自己的宫女，还举行了一场庆祝生产的筵席，特制的米糕在席间被仪式性地端给了幼猫, 待遇与皇室新生儿一样。我们可以在此感受到欢乐的气氛，但总的来说，人们对于进食的态度非常严肃。食物被当作“粗俗”之物, 并且如果一个人必须当众进食，应当优雅地取用，而不是狼吞虎咽，男女都是如此。日记作家清少纳言，也就是《枕草子》的作者，甚至写道：“我不能容忍男人入内拜访宫女时吃东西。”
尽管食物在物语文学中是文化上无从得见的东西，但行政管理记录显示食物流向都城，并且经过宫廷厨房。在宫廷中，廷臣、行政官员、各部寮署以及所有在这建筑群中工作的人的食物是由大膳职用各省进贡的东西制作的。该部门也将食物和物资外送到神社、寺庙、宅邸和 其他需要举行官方仪式和庆典的地方。其制作的食物有盐腌的肉、醋浸蔬菜、发酵的豆酱以及像味噌这样的豆汤，其原料主要是鱼、贝类、海藻、豆类、蔬菜和水果。调味料专家和160名厨师在助手的协助下轮班工作。这个部门必须承办从小吃到全套筵席的一切，供应食物的分量和种类都根据宫廷品秩被仔细区分和记录。 它还负责所有的碟、碗和食器，也因品秩和场合而异。
内膳司负责为天皇制作食物，并且还要负责皇室食器、帷幔和餐巾。在这里，厨师轮流工作，不仅为皇室供餐，而且还要制作献给神明的供品。因此，这些厨房、餐具、厨师个人和所供应食品的纯洁性是最为重要的。皇室的灶火需要定期清洁，而且有一位专司皇室厨房的神。 如果皇室居所因为房屋着火或仪式而必须迁移，就要在大批扈从的陪伴下，仪式性地将这位神明移入新居。天皇的食品供给来自特定的乡村地区，专为其提供食物，还有精挑细选的供应者送来不同种类的鱼、禽、坚果和地方特产，比如日本梨和无花果。供给品也有种植于皇家花园中的，那里的园丁照料着梨、桃、柑橘、柿子、李子和红枣树, 以及枸杞和甘栗。其中还栽培有黑莓、大麦、大豆、赤小豆、豇豆、芜菁、几种葱、生姜、瓜、茄子、小萝卜、莴苣、十字花科蔬菜、芋头和其他东西。最后，造酒司负责酿造所有出现在仪式、筵席和茶点中的饮料，其品质和风味千差万别，从干涩到顺滑，应有尽有。包括泡着香草的清酒、花瓣口味的清酒，以及一种用灰烬着色的特制黑色清酒，专供仪式之用，而且造酒司被看得如此重要，以至它竟供奉着四位神明，他们都有自己的节庆，每年两次。主水司则为宫殿和宫廷提供饮用和烹饪用的净水，还有冰块。主水司有自己的守护神。该司的职责之一是制作一道用几种煮熟的谷物做成的菜——它被描述为一种“预防药”——天皇和宫廷必须在每年第一个月的第15天食用。 对于宫廷庭园中每一种作物需要多大面积和多少肥料，《延喜式》都记载得一清二楚。供给记录精确显示出不同省份进贡的多少，而行政管理记录则给出了其他细节，包括储存问题——必须为筵席所用的众多食案腾出储存空间。但筵席的细节依然模糊不清，部分是因为在平安时代没有发现像室町时代那样的料理书——尽管有理由假定这些后来的文献是基干平安时代的实践——部分是因为平安时代也像室町和后来的时代一样，其仪式性程序常常不诉诸纸笔，始终是口耳相传的秘密知识。至于筵席的视觉表现，最好的资料也是视觉的——少数幸存于世的卷轴画，但它们回避了“从参与者的角度来看究竟发生了什么”这个问题。
在平安时代的文献中，身居高位的男性廷臣的日记直到最近才开始得到研究。与希望被传阅的物语文学不同，它们是作者职业生涯中种种事件的私人记录。这些日记同样无视食物，除 了在记录他们似乎非常着迷的典礼、礼仪和表演的时候。一个典型例子是由藤原氏最杰出的摄政者藤原道长(966—1028)于998年到1021年间所记的日记。在他权势的顶峰时期，道长 仿佛一尊巨像矗立于朝堂之上。他有三个女儿成了皇后，两个儿子做了摄政，还有两个外孙做了天皇，他还是一位退位天皇和一位皇储的岳父，因此他的日记为平安时代宫廷权力中心的生活提供了一份独特的主位记载，在这里我们终于得以一睹那些筵席的面貌。
廷臣的日记和流传下来的程序手册显示，这些细节被看得极为重要，远非表面文章。座次是另一件颇费神思的事——谁坐在哪里，谁坐首座，谁朝什么方向——因为座位是品秩制度的物质表现。对盛大筵席的先后次序和位置的考量同样也适用于宫中较小规模的聚餐，宫廷里的所有进食活动都非常正式。这些日记已经足够清楚地表明，我们在室町时代看到的正式筵席早在平安时代就已经发展完善了。只在餐具上有少许不同。平安时代早期尚未采取多食案的方式。贵宾有他自己的桌子，大约一米见方，而面向他坐的宾客则围坐在几张两平方米大小的桌子旁，而且地位越高的客人，桌子也越高。另一种做法是依次端上几张衝重，就像道长时代的筵席一样。然而，食物与室町时代大体相同，食材和呈现方式均是如此，正如我们在卷轴画中看到的那样，而且还存在取决于宾主地位的不同等级的筵席菜肴。筵席与室町时代一样会持续很久，以授奖、宣告、表演和仪式性赠礼为特色，筵后饮用清酒是一种受欢迎的放松方式。
至此，出现了两个问题——是什么造成了食物在物语和日记文学中的文化上的不可见？以及关于日本仪式化餐饮的起源，平安时代的筵席向我们揭示了什么?日本的本土宗教是神道教，而且日本的起源神话让我们得以深刻了解日本文化对于食物的态度。
饮宴作为一种社会叙事，必须具有尽可能辽远的历史纵深。日本的情况表明，审视食物若只从近代早期开始，难免有失偏颇。平安时代社会和宗教的复杂性常常被忽视，但是它们解释了为何维持秩序是头等大事，以及把食物作为实现此目标的手段的重要性。根植于起源神话中的对食物的文化蔑视，与食物在仪式中和作为维持社会及政治控制手段的明显的重要性之间始终存在着张力。料理书提到了“邀请神”的刀功，提到将食物朝特定的吉祥方位移动，将象征性的色彩和形状结合起来，以及与新鲜食物关系不大但与年度周期相适应的季节性。哪怕在室町时代，人们已不再能完全理解这些做法了。《延喜式》中提到了这些重复的程序和原则，在平安时代神社和庙宇的仪式性献祭中被采用，很可能包括奈良时代甚至更早，但缺乏可靠的书面记载。就像仪式和庆典的重复巩固了宇宙和社会秩序，在正式筵席中吃下仪式化的食物使这些秩序得以内化。正式的日本饮宴的显著特征之一就在于它的极度刻板，但最 后又被筵席后例行酒会中的狂喝滥饮所逆转。在藤原氏和其他更早而鲜为人知的政权统治下，筵席非常好地实现并维持了等级化的社会秩序，但随着时间的推移，神圣和世俗混同起来，尽管对神明的认知逐渐褪色，但仪式性实践根植于仍是官方生活核心的正式筵席之中，根植于令本土菜肴和改良的外来菜肴如此具有视觉独特性的日常烹饪习惯之中，也根植于日本版无尽的盛宴之中。
《无尽的盛宴：饮宴人类学与考古学》，[英]香里·奥康纳著，X.Li译，新民说｜广西师范大学出版社2023年5月。
