我越来越相信人生是充满偶然和错误的，各种大大小小的偶然和错误。
当初若非撰写诗集《完全壮阳食谱》，就不会试着烧菜，也不会被餐馆老板误会成美食家，时常应邀去试菜。阴错阳差，竟开始涉猎饮食文化，编选文集，举办饮食文学研讨会，以及各种主题餐宴如“春宴”、“随园晚宴”、“印象主义晚宴”、“文学宴”等等，更在“中央大学”开设饮食文化、饮食文学课。后来变本加厉，竟编辑年度饮食文选，开办《饮食》杂志和年度餐馆评鉴。
初次办“春宴”是在永福楼，试菜前几天，总经理任意诚先生发现《完全壮阳食谱》造成旗下厨师们不少疑虑，乃召集各部门主厨开会讨论。我忐忑走进会议室，一群穿戴整齐的厨艺高手同时起立高呼“焦师傅好”。我的虚荣心在那一刻完全得逞。本来还担心这些主厨会提一些烹饪上的专业问题，幸亏提问的都是关于食材如何取得，诸如“新出土恐龙蛋”哪里去买？“奉化县溯溪而上的小鱼”究竟是什么鱼？那些问题直接纵容了我喜欢吹牛的脾性。
后来，我之所以略谙厨事，其实是女儿训练出来的。一个男人有两个美丽的女儿，怎么可能不烧得几道好菜。
“明天的便当要带什么？”我总是做好早餐后，这样问珊珊；她总是回答“随便啦”，从不挑剔。我通常在星期日就拟订一周的烹饪计划，以及各项准备工作，如此这般几年下来，竟也烧过数百道中西菜肴上桌，轮流孝敬女儿。女儿对鱼之外的海鲜过敏，我努力在她体质可忍受范围的食域寻求变化，其中不乏鱼翅、佛跳墙、砂锅鱼头等宴席菜。有一天，女儿忽然爱上地中海料理，我急忙在厨房的米酒、绍兴酒、高粱酒旁边，另置红白葡萄酒、琴酒、朗姆酒、白兰地、冷压橄榄油、巴萨米克醋；花椒、胡椒、八角、甘草的罐子旁，也多了迷迭香、茴香、莳萝、奥勒冈叶、胡菜籽、肉桂、帕玛森乳酪，并在阳台的小菜园加种薄荷、罗勒、虾夷葱、百里香、西洋芹。
如今追忆，一个远庖厨的中年人，为了文学创作走进厨房，为了好玩赴异国办“饮食文学营”，为了编印食谱而开出版社，为了面子而钻研厨艺，为了贪吃而日益臃肿。啊啊啊，我成为饮食文化的学徒，开始于偶然，偶然中发现了生活中的若干滋味。我很庆幸自己对食物的好胃口，任何食物，只要烹调得宜，总能引起我旺盛的食欲。饮食散文亦然，起初是《联合文学》初安民邀稿，慢慢挖掘记忆，遂逐一载录意见而成篇。
饮食果然也充满了戏剧性：传统风味名食“三不粘”据说源于陆游之母和唐婉的婆媳问题；苏东坡若非被贬谪到黄州，也不会创作出流传千古的“东坡肉”；传闻“过桥米线”是清末某秀才之妻在帮助丈夫攻读时无意中创制出来的；关于“佛跳墙”则流传着乞儿与和尚的故事；江南磕指谢茶的习俗，附会着君臣间率尔操觚所制定的饮礼；乌韦·狄姆（Uwe Timm）的小说《咖喱香肠之诞生》描述德国名食咖喱香肠的诞生，竟是因为发明人在楼梯上摔跤，打翻了番茄酱和咖喱粉……
说不定肥胖也算巧合，一种贪吃者义无反顾的宿命。其实我也几度想减肥，后来发现这企图和嗜吃颇有冲突；尤有甚者，每次看一些身材苗条的朋友犹厉行减肥，就自卑感陡生。既然减肥那么难，干脆改变自己的美学观：肥胖是美的。我终于说服自己：人类历史中，向来崇尚肥胖美，瘦的美学观是晚近才出现的，一种源于好莱坞厌食式的消瘦美学，这肯定是病态美。
肥胖是美的。
我可能从小就贪嘴，对食物一直充满了热情，虽然牙齿差，却像莎士比亚说的：“食欲是一只无所不在的狼”（Appetite, a universal wolf.）；糟糕的是，消化力也强。在餐桌前，母亲和妹妹总是盯着我吃东西，就会觉得眼前的东西似乎很美味。我的食量大概是唯一让她们满意的优点。
有一次在复旦大学开比较文学年会，溜到闸北“老丰阁”吃本帮菜，侍者眼看我独自吃一整桌菜肴，遂三三两两在我身旁晃来晃去，露出十分奇异的眼光；后来有两个人干脆坐在对面看我吃菜，盯着我十分钟。
食物恒是一种呼唤，并活跃了我们的精神和生活。夏目漱石弥留时，睁开双眼，对儿子说“我想吃东西”。医师衡量下，给他喝了一匙葡萄酒。“好喝。”他细细品味，终于又静静地阖上眼。这是夏目漱石在人世间最后的两句话。
然则食物的角色有时竟显得尴尬，尤其是美食，它以沛然难御的感官魅力诱引人们，颇使一些奇怪的读书人不安。他们被汹涌挑起的欲望，似乎抵触了长期被规训出来的禁欲意识。日本文艺评论家小林秀雄（1902—1983）的味觉敏锐却刻意压抑，讲究饮食却拒绝书写饮食，对饮食一事带着强烈的羞耻感，断言食欲是最低级的欲望。
这自然是一种味觉的囚禁。丹麦作家迪内森（Isak Dinesen， 1885—1962）的小说《芭比的盛宴》（Babette’s Feast）描述了一个在偏远山脚边的小镇，日常生活十分乏味，饮食无非煮煮鳕鱼干和大麦面包汤。那些清教徒年纪越大越昏眊，重听、健忘，却常翻出四十年前的旧账，彼此怨怼，见面即怒目争吵。但他们一起读福音。他们面对不可知的芭比的盛宴，忧喜交织，互相告诫舌头仅能用来赞美上帝：“舌头虽小却能坏大事..我们要除去舌头的所有味觉，涤净一切好恶的感觉，只让舌头做赞美和感恩这类高尚的事。”
然而那顿丰盛的法式料理后，房中散发着天庭之光，沉默的老人灵活运用舌头，重听多年的耳朵再度开启，时间变成了永恒，他们牵着手一起唱歌，黄金般的歌声流泻在凛冽的空气中，人人蒙受恩赐返老还童，彼此身心相系，祝福声四下回荡。
对村民来讲，那顿芭比的盛宴俨然是一次大规模的人格改造工程，让一群互相埋怨攻讦的糟老头，有了相亲相爱的青春心灵。
欲培养饮食的审美能力，甚或心灵的自由，必须先释放味觉。美食，不可思议地影响着我们的心灵。我总觉得舌头的阶级性非常分明，等而下之的舌头通常用来打口水仗、呼口号，高尚的舌头用来赞美神，最高级的舌头则用来接吻、品味美酒佳肴。我常想，台湾人恐怕太缺乏美食了，我几乎可以断定，多享受美食，就不会那么悲情了。
人类文明的发展，靠的是一张嘴。饮食是一种文化，一种审美活动，与生活方式紧密连接。不谙饮食的社会，恐怕罹患了文化的失忆症。
厨艺，意味着想象力和创造力，欣赏伟大的厨艺，需要长期的教养和训练。我因为结识了一些厨艺家，有时会吃到奇奇怪怪的东西。有一次喝到张北和先生以虫草、淫羊藿珍酿的鹿鞭酒，并吃下一大段红烧牛鞭。说来惭愧，鹿鞭和牛鞭又长又粗，可惜却好像未令我雄壮威武。可能喝醉了，我当晚竟扁桃腺发炎，来不及上床就瘫软在沙发上睡着了，大病一场。
上海极品轩老板陈力荣先生将他的工作室命名为“炼珍堂”，并正式营业。取这个名字，不知是否仿效段文昌？口气很大，可见他对食艺的进取心。唐代段文昌丞相精于烹馔，将丞相府的厨房命名为“炼珍堂”，行旅途中的则叫“行珍馆”，他所编《食经》五十卷，当时的人称之为“食宪章”，可见食谱也能成为“吃”的典章制度。
美好的饮食背后，肯定有美好的头脑。诚如张光直先生所说的，欲理解任何民族的文化核心，最有效便捷的途径是通过肚子。古人用美食祭祀以祈幸福，祈求的对象又往往以饮食为象征，这是“礼”的本来含义；象形文字的发明从饮食开始，进而发展出丰富的文字；人类最早的艺术也跟饮食行为关系密切，路人皆知“美”的观念始于饮食。
美好的食物总是真情流露，适合大众的口味，不造作矫饰，带着地方特色和联欢性格，有时温柔，有时狂野，总是渲染着青春活力。
白居易诗云：大抵好物不坚牢，彩云易碎琉璃脆。天地间，一切的美都是短暂的，也多容易有缺憾。美好的饮食往往恋情般无常，有些从前常去的餐馆像“永宝餐厅”、“涎香小馆”、“夫妻档”、“梦见地中海”都歇业了，成为永恒的思念。我怀着珍惜的态度，书写饮食经验，珍惜每一道美味的菜肴如闪过的吉光片羽，珍惜好餐馆如擦肩而过的人情，追忆那些奔驰离去的事物。如同普鲁斯特所慨叹的，一切皆在永恒的消逝中，我打算持续以书写来顽抗这世界的缺憾。（文/焦桐）
《暴食江湖（增补版）》焦桐著
生活·读书·新知三联书店 2017-07
