《魔豆：大豆在美国的崛起》， [美]马修·罗思著，刘夙译，商务印书馆2023年2月出版，516页，88.00元
谈到大豆，大概不少人都知道这样一种反差：它是一种“祖籍”中国的作物，在历史上，还有个更加古老的雅号叫做“菽”。然而，在当下世界，美洲却已成为全球最大的大豆产出地，而美国的大豆产量则居于世界第一位——是排名第二的巴西的两倍。这种局面是怎样形成的？这恰恰就是马修·罗思在《魔豆：大豆在美国的崛起》一书里试图告诉读者的。
对国人来说，大豆的好处是不言自明的。清代河南的唯一一位状元吴其濬（1789-1847）在《植物名实图考》里就指出，大豆“种植极繁，始则为蔬，继则为粮，民间不可一日缺者”。当然，今天的大豆早已不是主食（虽然自古它就是“五谷”之一）了，但豆制品譬如豆腐、素鸡、酱油等，都是极其寻常的菜肴与调味品，另外上海的早点有“四大金刚”一说，豆浆也是其中之一。基于这样的印象，罗思在《魔豆》里描述的二十世纪初期大豆在美国的境遇就颇有些难以理解了：1907年，大豆“总栽培面积大概是5万英亩，分散在全美国3亿英亩的农场之中；相比之下，小麦的栽培面积是4500万英亩，燕麦则是3500万英亩”。
这是因为大豆漂洋过海到美国路途遥远姗姗来迟的缘故吗？似乎也不见得。按照罗思的说法，早在1765年，大豆种子被英国东印度公司的一名海员从中国经伦敦带到北美殖民地，并于同年在北美大陆东南沿海的佐治亚的一个农场首次试种。几年后，美国独立的功勋人物，著名外交家、发明家本杰明·富兰克林在出使英国期间也可能获得过大豆的种子，因为他给居住在费城的朋友植物学家约翰·巴特拉姆（John Bartram）寄去了豆种。到了十九世纪，来过中国的传教士与移民美国的亚裔也通过不同的渠道将大豆带到了美国。美国政府在“大豆种子能够大量漂洋过海，实现移栽到美国土地”的过程中扮演了至关重要的角色：1898年，美国农业部植物产业局成立了“外国种子和植物引载处”（The Foreign Seed and Plant Introduction Section）。随后，美国的农学家开始在世界范围内采集和引进作物，大豆也成为他们的重要目标。“对任何方面的植物考察来说，中国都是最有前景的国度。”正是在1898年，美国农业部派人来华调查、采集大豆种子——如今的美国成为大豆的次生起源中心，便是肇始于此。
既然美国人很久之前就已经接触到了大豆，为什么起初对它并没有产生什么兴趣呢？用《魔豆》里的话说，大豆的市场定位简直混沌一片：“作为饲用豆科作物，大豆要与苜蓿、三叶草、豇豆和花生竞争，而且人们并没有普遍认为它是一种有前途的食用作物。”换句话说，来到美国的大豆并不如同人们想象的一般，扮演了横空出世的救世主角色，反而更像初来乍到的打工仔，发现社会上充满了竞争对手。大豆可以榨油，但可以榨油的作物并不只有大豆一种。相比棉籽油，大豆油有股涂料味，无法完全替代前者的食用用途；相比亚麻籽油，大豆油又是一种“半干性油”，干燥速度太慢，同样无法彻底取代前者的涂料用途。由于“大豆只能为每英亩土地带来相对较低的回报”，“只有小农场主才会种植大豆，作为迫不得已才用的最后一招”。即便如此，在自产自种的情况下，大豆还要面临豇豆与花生这两种豆类亲属的激烈竞争。最后，豆浆也无法取代牛奶在美国人饮食生活里根深蒂固的位置……总而言之，彼时“人们还远远不能确定它（大豆）最后能找出什么理由走出实验站，在美国传播开来”。
那么，大豆又是怎么做到“逆袭”的呢？连马修·罗思也承认，这多少有些让人意想不到——“玉米带接纳了大豆，用在生产肉类的农业体系中”。大约是因为面向读者群体的关系，《魔豆》里并没有对“玉米带”（Corn Belt）的概念多加解释，这是一片位于北美五大湖以南的平原地区，非常适合玉米的生长。在美国南方，起先大豆无法与棉花竞争，因为后者“毕竟仍是可以由人力所收获的最值钱的经济作物”。可是，在美国北方的“玉米带”，大豆的优势可以充分发挥。首先，由于高强度的种植，在第一次世界大战之后，“玉米带”已经受到土壤肥力下降的困扰，“所能提供的回报似乎也一季不如一季”，而大豆根瘤的固氨功能正可以帮助土地恢复肥力。另一方面，“玉米带”虽然以玉米著称，但玉米主要的用途是饲料，“这里的产品与其说是玉米，不如说是用玉米饲养出的肉畜”。作为一种高蛋白质含量的作物，大豆也被美国人用来喂猪：“它们既可以在田间被直接牧食，又可以与玉米一起窖藏……至少也让人看到了降低猪肉生产成本的希望。”再加上一种名叫欧洲玉米螟的新害虫入侵美国“玉米带”，使得“大豆再一次成为一种有吸引力的保本作物”。
技术上的进步也逐步扫除了农场主们种植大豆的顾虑。二十世纪二十年代，玉米油成功实现精炼，食品用途堪与棉籽油抗衡。这套工艺随后也用在精炼大豆上，生产出了“好得令人意外”、无色、芳香、清淡的大豆油。一开始，大豆卵磷脂只被看作一种黏糊糊的废物，必须在精炼时从大豆油里去除。后来人们逐渐发现，这种卵磷脂其实极有价值，可以用作人造黄油和巧克力的乳化剂，也就是阻止油与水分离的物质。大豆的应用范围因此得到了扩展。到1958年，加工为人造黄油的大豆油已经超过十亿磅，而同样用途的棉籽油只有一点四五亿磅。
最后，大豆在二十世纪中期终于赢得了与棉花的土地争夺战。作为美国南方的传统经济作物，棉花面临“过剩”的困境（这当然是基于“有利可图”的前提），迫使美国当局在1933年的《农业调整法》里铲平了不少棉花，以提升棉价。“作为轮作中的主要经济作物”，大豆填补了棉花留下的空缺。这当然不是纯粹的“趁火打劫”。大豆能够成功排挤棉花，还有一个原因，即机械化农业的应用。1943年的一份研究报告指出，“1英亩棉花需要183.6小时的人力，而1英亩大豆只需要9.6小时的人力”，两者相差了一个数量级都不止，而这已经是“棉花收割的生产效率也增长到原来的3倍”的结果了。结论显而易见：“大豆仍然明显能节省更多人力。”
当地时间2021年10月7日，美国密西西比州佩斯，农场收获大豆。
就这样，第二次世界大战以后，这种神奇的“魔豆”终于结束了自己在美国飘忽不定的命运。大豆主要作为一种“转换为动物蛋白”的手段（饲料），“与廉价的粮食、科学育种以及可以促进生长并让牲畜的大规模集中饲养成为可能的抗生素一样，都是工厂化农场中的关键要素”。2000年，美国“大豆的种植面积已达7000万英亩，不光仅次于玉米，而且这些土地加起来要比新墨西哥州的总面积还要略大”了。换句话说，在不到一个世纪的时间里，大豆这种农作物已经完成了它的“全球化”之旅，并在距离原产地（中国）相隔一个太平洋的北美洲结出了丰硕的果实。
就像《魔豆》里所说的那样，“在20世纪一百年历程中，美国改变了大豆”。这当然不光是指在“西方化”的过程中，大豆成为世界上最大宗的农产品之一，还因为美国通过生物技术手段改变了大豆本身。这就是所谓的“转基因”技术。这种技术的初衷，是要让大豆在喷洒广谱除草剂草甘膦的农田里顺利生长。上世纪八十年代，利用“基因枪”技术，人们成功地将抗草甘膦的基因轰进了大豆的体细胞胚，培育出了对草甘膦具有抗体的大豆。到2000年，全美国已有超过一半的大豆种植面积已经在种植这种转基因大豆。
转基因大豆的利弊，至今依旧是个争论不休的话题——尽管罗思认为“转基因大豆对人类健康的影响，同样也不是特别需要担忧的因素”，他还提到在不信任转基因大豆的美国人中“很明显缺少一个群体——科学家”。相对而言，更让读者觉得有些意外的是，《魔豆》里甚至对大豆是不是一种“健康食品”展开了讨论。大豆的蛋白质含量丰富，而且与动物蛋白质同属优质蛋白质，包括了人体必需的八种氨基酸。但氢化大豆油里却含有反式脂肪酸，被认为不利于人体健康。当然，罗思对此的看法是比较公允的：“真正存在过错的，是工业食品体系对大豆的运用方式……把一种本来很健康的油加工成了那样的东西，即使没有供应充足的大豆，它肯定也会把别的油拿来满足这些目的。”
另外，在二十一世纪（书中误作“20世纪”）初，大豆蛋白也成为反大豆运动的靶子。原因在于其中含有的异黄酮——一种雌激素样化合物。尽管“消费了绝大多数大豆蛋白的农场动物的精子计数没有出现对应的减少现象”，还是不妨碍这样的阴谋论调在“另类右翼运动”（Alternative Right，即持有极端保守或反对变革观点的意识形态组织，主要特点是反对主流政治，通过网络故意散布有争议的内容）里大行于世：“大豆在超市产品中的广泛存在，就意味着男性已暴露在高浓度的大豆异黄酮中”，“导致整整一代性别错乱的男性”。从这个角度，马修·罗思将大豆称作“彻头彻尾的美国农作物”倒也不是没有理由——很难想象类似的争议会在将豆腐作为日常食品的东亚社会里发生。
在二十世纪初期，美国政府和一些报纸也曾不遗余力地宣扬大豆的好处：“蛋白质含量很高，可达总重的四成，可以为每个人奢侈的肉类消费提供一种较为节俭的替代选择。”但“那些强调了营养优点的海报似乎反而让人们不愿意去吃豆制品”。即便在第二次世界大战期间，战事紧急状态对美国人消费大豆的影响也有限。这一时期美国人的肉类消费量依然在上升。到了战后，即便豆腐与豆浆都先后有过短暂的消费高峰（豆浆甚至一度被预言会取代酸奶），但总的来说，一如罗思在书中的揶揄：“美国人似乎在对大豆的存在一无所知的情况下最喜欢吃大豆。”每周至少消费一次大豆食品或大豆饮品的美国人所占比例固然从2010年的百分之二十四上升到2014年的百分之三十一，不过反过来解读这个数据，就是超过三分之二的美国人的餐桌上基本不会有豆制品。
而餐桌，恰恰是一个大豆在美国与原乡（东亚）境遇截然不同的领域。反观东亚地区，不论是作为原产地的中国，还是传入日本之后，大豆的首要功用是食用。《魔豆》里用了很大的篇幅，描写夏威夷的日本（冲绳）移民延续了故乡食用豆腐的习惯，便是一个例子。不仅如此，在日本料理中，大豆制成的酱油也是不可或缺的调味品。没有酱油，就不可能产生真正的刺身（刺身必须蘸着酱油吃），就不可能有风行全日本的烤鳗鱼（烤鳗鱼的调味汁主要是酱油），同样不可能有蘸着调味料吃的荞麦面条和天妇罗（其调味料主要也是酱油）。为此，欧洲人干脆把日本料理称为“酱油味道”。
大豆豆荚
东方的食品原料，在美国沦为饲料。这样的反差，显然不是大豆本身的缘故，也谈不上“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。在东亚，外来农作物的引进，往往直接与人们的饮食有关。从丝绸之路的葡萄，到中古的占城稻，乃至大航海时代以后的玉米、马铃薯与甘薯，莫不如此。让中国人引进一种农作物专门用于喂猪（而非供人食用），似乎是一件不可想象的事情。之所以出现这样的差别，或许是因为，中国（东亚）自古以来的人口压力使得将人类可以食用的农作物用作牲畜饲料变成一件过于奢侈的事，也或许是因为，果蔬在中国传统饮食中的比例本来就高。
这其实是一个可以展开论述的话题，可惜《魔豆》书中并无只言片语涉及。这不禁令人联想到，坊间向来有人揶揄美国人对外部世界的冷漠，《魔豆》一书倒也的确缺少这样的世界视角。马修·罗思似乎只关心美国市场上的大豆如何从一个外来的小角色变成了霸主。除了在讲述大豆市场供需变化时提到上世纪七十年代南美洲国家（主要是巴西与阿根廷）大豆产量的飙升之外，他鲜少谈到世界范围内各国大豆产量的消长。读者因此根本无法体会到美国大豆以怎样的速度崛起而登上全球王座：二十世纪二十年代，光是中国东北的大豆产量就占据世界大豆总产量的百分之六十以上；二十世纪三十年代初，美国的大豆产量占世界总产量不过百分之六；不过十年之后，美国大豆产量已增长十倍，占到世界总产量约百分之三十；1950年，美国的大豆总产量已大体赶上了中国；到1954年，美国大豆产量跃居世界的第一位，占全世界近五成。或许，缺少诸如此类的直观比较，会让读者在读完《魔豆》后虽能知晓大豆在美国的成功，却无法意识到这在世界范围是何等的成功——譬如，为什么作为大豆的故乡，中国是全球最大的大豆进口国。这不能不说是一个小小的遗憾。
