自很久以前开始，生咖啡豆就通过奥斯曼帝国和黎凡特被运往欧洲。到了17世纪中叶，咖啡以前所未有的规模经好望角航线被直接运抵英格兰、尼德兰、法兰西或丹麦等地。这一新兴贸易流的主导者是西北欧的各贸易公司。16世纪时，葡萄牙人掌控着欧亚贸易，他们通过葡属印度在印度洋支配着极为复杂的贸易网。但到了17世纪，尼德兰人开始占据主导地位，而18世纪则属英国人与东方的往来最为密切。葡属印度衰落的原因是葡萄牙与亚洲的贸易全系王室行为，当王室的资金开始短缺后便依赖于上德意志商行的贷款。相较之下，1600年组建于伦敦、阿姆斯特丹和哥本哈根等地的贸易公司是第一批现代意义上的股份公司。尤其是尼德兰，其当时有一批资金雄厚的正在寻找利润有保障的投资机会的生意人，他们的目光很快就投向了亚洲的贸易。1602年，尼德兰联合东印度公司（Verenigde Oost-Indische Compagie）在极短的时间内聚集了大量资本，使其足以装备无数船只赴印度洋进行有利可图的 贸易航行。起初，他们的主要目标是香料，以胡椒为主兼且收购印度尼西亚群岛的肉豆蔻（Muskat）和子丁香（Nelken）。17世纪，当尼德兰控制锡兰（Ceylon，今斯里兰卡）后又开始收购肉桂。到了17世末，由于新的时尚潮流兴起，欧洲的棉织品和丝织品的需求开始大幅增长。其供应主要依靠印度次大陆，英国人在南亚地区的统治便由此开始。18世纪后，中国的茶与瓷器也成了欧洲商人利润丰厚的贸易品。
从阿拉伯半岛到中国，在如此广阔的地理范围内到处都是为满足欧洲对东方商品的需求而建立的种植区与加工区。与之相匹配的是贸易公司建立的殖民城市，比如英属的马德拉斯［Madras，今金奈（Chennai）］、孟买和加尔各答，还有荷属的巴达维亚（Batavia，今雅加达），尼德兰人以此为据点在亚洲展开贸易航行，远及印度洋最偏僻的角落。殖民城市中设有贸易公司的“小型分部（Handelsniederlassung）”，即所谓的“商馆（Faktorei）”。商馆一般建立在贸易公司向地方贵族租赁的土地上，由打包区、办公区和居住区组成。
到了17世纪上半叶，咖啡日渐成为欧洲贸易公司的关注焦点。欧洲与阿拉伯地区之间咖啡贸易的真正繁盛期在1720年前后，但此前欧洲贸易公司在印度洋的代理人早就对这种产品有了相当程度的了解。值得一提的是，他们意识到这种在欧洲愈发受到欢迎的商品在也门南部的港城摩卡可以找到。1627年，英国东印度公司在波斯萨非王朝伊斯法罕的代理人威廉·伯特（William Burt）报告说：“……种子和果皮都可以制作咖啡，虽然在土耳其等阿拉伯国家以及波斯和印度都可以喝到这种饮品，但只有在摩卡才能购买到。”该报告不是很确切，在也门港城荷台达和卢海耶也同样可以买到咖啡，只是摩卡的地理位置得天独厚，特别适合与印度洋其他地区或欧洲进行货物贸易。
远在欧洲人到达之前，摩卡即已成为印度洋与波斯湾地区贸易船只的终点站，其中尤为重要的是它与印度次大陆西岸间的贸易往来。每年都有来自苏拉特、坎贝湾、第乌以及马拉巴尔海岸（Malabarküste）众多港口城市的无数船只来到这里。而且港前锚地中还停泊着来自红海对岸阿比西尼亚、埃及、非洲西北部、索科特拉岛、阿曼的马斯喀特与波斯湾的船只。当然，再晚一些还要加上欧洲的船只，它们或直接从欧洲或中转印度与爪哇来到摩卡。前已述及的约翰·奥文顿于17世纪末在该港仅作短期逗留就结识了频繁往来的英格兰人、尼德兰人、法兰西人与丹麦人。
欧洲首张咖啡植株图绘（1592）
在咖啡登上贸易公司的船只经好望角航线前往欧洲前的几十年里，欧洲人已在亚洲交易过这种商品。比如尼德兰人于1602年从摩卡收购了40袋咖啡，但显而易见的是，他们并未将这些咖啡带回家乡，而是在亚洲进行了销售。17世纪中叶，尼德兰联合东印度公司开始向卡利卡特［Calicut，今科泽科德（Kozhikode）］、印度西北岸及波斯输送咖啡。同一时期，位于爪哇岛的尼德兰殖民城市巴达维亚的资料中出现了大量有关咖啡消费的记录，但此时的爪哇岛还没有生长种植于本土的咖啡植株。
同样是在17世纪中叶，英国东印度公司率先将咖啡豆辗转运回伦敦，并在季度拍卖会上拍卖。当时，英格兰人的咖啡豆主要是从印度苏拉特收购的，而苏拉特的咖啡豆则是由亚洲或欧洲的商人通过亚洲的内部贸易输送的。英国东印度公司之所以选择从苏拉特间接收购咖啡豆，主要是因为这样可以省下在摩卡建立新的贸易分部和长期维护所需的额外费用，此外也可以规避对原产地商人的依赖以及不稳定的季风气候导致的收购价格的剧烈波动。
早期的咖啡贸易对欧洲贸易公司而言可谓一举两得：一方面，这一时期欧洲对咖啡的需求很大，供给却很薄弱，远道而来的咖啡豆在欧洲的拍卖会上可以获得巨大的收益。尤其是如果在恰当的时机将恰当数量的咖啡豆投放市场，其利润空间相当惊人。另一方面，咖啡同中国的瓷器一样非常适合作为帆船的压舱物，毕竟运载它们要比运载石头有利可图得多。
随着商业往来日渐频繁，对欧洲人而言在摩卡建立常设贸易分部已愈发迫切，即唯有随时亲临产地市场才有可能预知随季风而来的交易季，并提前与地方政府及本地商人磋商，以便在炙手可热的咖啡贸易中及时确保充足的货源。然而鉴于地方当权者的专横与腐败，在摩卡建立并长期维护一个常设商馆极为困难。英格兰和尼德兰各自在这里建立的第一个贸易分部都只存在了很短的一段时间。1680年前后，摩卡甚至还曾出现过一个丹麦贸易站，但同样命不长久。欧洲人在摩卡租用的商馆大都是典型的地方建筑，即带有内院的平顶房屋，一楼用作仓库。
1682年，英国东印度公司的第一艘直达船只由英格兰出发前往摩卡，但两地之间更大规模的直航贸易直到18世纪才真正建立。由于这时昙花一现的英格兰商馆已不复存在，被称为“货物经管人（Supercargo）”的带队商人几乎完全掌控了交易，并在其中抽取大额的佣金。总之，对于贸易公司而言，这笔佣金只比维护自己的商馆兼且贿赂地方政府要便宜一点点。尽管咖啡对英格兰贸易公司的吸引力已愈发增大，但这种交易方式显然既低效又过于昂贵。因此，18世纪初爆发了一场围绕咖啡洲际贸易的争论，并提出取消摩卡与伦敦间的直接贸易，转而通过新兴的“盎格鲁化（Anglicization）”印度大城市孟买加强间接贸易。作为争论的结果，英国东印度公司最终选择两种方案并行，既维持摩卡与伦敦间的直航贸易，也着手强化在孟买的转口贸易。
1715年，英国人再次尝试在摩卡建立商馆，但仅维持了11年就因也门国内局势的动荡而被迫终止。这次挫败虽然没有完全阻断伦敦与摩卡间的直航贸易，但无疑推动了英国人通过孟买从摩卡收购咖啡豆的转口贸易。1760年代，他们的大部分咖啡贸易是通过后者完成的。在这一时期，英国东印度公司仅在交易季出现在也门，也即在孟买的交易季到来时，该公司会派遣商人驻留摩卡收购抢手的咖啡豆，再运往孟买开展转口贸易。而在一年中的其他时间，印度商人会代替英国人留守摩卡。
在印度和亚洲的其他地方，职员经常会出于个人贪欲而与贸易公司争利。他们屡屡利用价格波动私下从也门贸易集散城市购买低价咖啡，再高价出售给公司。英国东印度公司1726年的档案中有一份记载了严峻势态的重要报告：公司麾下的罗伯特·考恩——曾建议对摩卡发动军事袭击的那位商人——于交易季开始之初在拜特费吉赫低价收购了大量咖啡豆，但出于某种罪恶的动机，他向公司索取了远远超过收购价的金额。而英国东印度公司的其他商人几乎全都没有完成自己的年度收购定额，这表明考恩很可能与本地商人达成了某种不正当协议。
上述的种种不确定因素使来自摩卡的咖啡豆供应始终处于一种不稳定的状态，但欧洲对这种饮品的需求却在不断高涨，最终使价格震荡变得异常激烈。1970年代，印度历史学家K. N. 乔杜里（K. N. Chaudhuri）依据英国东印度公司的档案分析了伦敦拍卖市场上咖啡豆的价格变化趋势，结果发现变化幅度极大：可想而知，在市场需求旺盛时，其价格也极高。尤其是在奥利弗·克伦威尔（Oliver Cromwell）的统治刚刚结束时，英格兰市场对咖啡的需求增长显著。英国东印度公司在1664年进口了20390公斤咖啡，但短短八年后这一数字就上升到了55984公斤。这种增长无疑得益于萨那伊玛目灵活的外贸政策，正如前述，他在摩卡对欧洲商人征收的出口关税要比对亚洲商人低得多。这使得好望角航线的咖啡贸易较黎凡特路线更具竞争优势。而且在当时的也门，甚至纺织品和铅类等非常紧俏的商品也可以免税进口。
英国咖啡馆一景
尽管存在种种变数，但英国东印度公司不可能放弃早期咖啡进口带来的可观利润。1660年代，咖啡贸易的利润要比其他东方贸易品高得多，成本与售价的比例竟然达到了1∶6。但在接下来的十年里，因进口量超常规地增长，到了1674年该比例回落到较为正常的1∶1.44。总而言之，英国东印度公司对咖啡售价呈现的下跌趋势反应迅速，在某些年份总公司向摩卡商馆发出的订单大幅减少甚至完全取消。
这一举措在17世纪末会间或导致伦敦咖啡市场出现极端的价格波动。此外，有时突发在印度的一些异常状况也会导致咖啡进口量的暂时性暴跌。比如在1690年前后，欧洲舰队的“私掠行径（Kaperei）”使得印度北部的莫卧儿帝国与英国东印度公司爆发了军事冲突，一时间通往欧洲的航线全部中断。私掠海战对亚洲内部贸易的打击也是毁灭性的，正如奥文顿所述：
摩卡居民对英格兰人格外友善温和，在1687年英格兰人与莫卧儿人的战争爆发之前尤为如此。对那些在也门进行贸易的可怜穆斯林商人而言，这次战争的影响是毁灭性的，对印度贸易商也是如此，他们全都无辜承受着损失与伤害。总之，往来摩卡的货物运输被完全截断并被转移到了红海的其他港口。这次战争最终导致印度、土耳其和阿拉伯的许多商人破产。
尽管如此，从长远来看，战争并没有削弱也门的对外贸易规模不断扩张的态势。
在这场严重的风波结束后，英格兰人的咖啡贸易继续蓬勃发展，这种趋势在西班牙王位继承战争（Spanischer Erbfolgekrieg）期间尤为明显。1700年之后，伦敦的咖啡豆年进口量维持在250-450吨之间，唯独1724年达到了1000吨。最初的几十年间，咖啡贸易约占英国东印度公司销售总额的2%，到了1730年代则稳定在5%-7%。此外，一部分由英格兰进口的咖啡豆被转销到欧洲大陆，从而引起了尼德兰联合东印度公司的不满。
18世纪上半叶，咖啡在也门的收购价与在伦敦的销售价都极不稳定，为此英国东印度公司的董事会曾就咖啡贸易的利润率再三展开讨论。比如1719年安妮号（Anne）带回伦敦的咖啡豆是以32690英镑收购上船的，却只卖出了38462英镑。如此微薄的利润仅够支付安妮号的保险金，更遑论股东的收益了。于是，英国东印度公司于当年宣布：鉴于也门咖啡价格高企，下一个交易季将停止所有的收购活动。
为了使咖啡豆在伦敦的销售能够稳定获利，英国东印度公司从1720年代开始规定了具体的拍卖时间，通常是每年两次。这一规定旨在使英国咖啡中间商的需求于特定时期堆积一处，从而推高售价。然而该规定也有一定的缺陷：有时拍卖日期刚过就有装载豆子的船只在伦敦靠港，这些货物往往需要存放半年才能等到下次上拍。这样不仅产生了存储成本，也不利于保持品质。例如1722年春，来自摩卡的桑德兰号（Sunderland）与艾斯拉比号（Aislabie）分别驶抵泰晤士河（Themse）港口。前者正好赶上了3月的拍卖会，但后者装载的咖啡豆只能从4月一直存放到9月。
尽管费尽种种心思，到了1730年代，英国主导咖啡贸易的时代依然落下了帷幕。尼德兰人此时已将咖啡生产扩展到了爪哇；巴巴多斯和牙买加等地也开始种植咖啡。相较之下，也门摩卡咖啡的售价就显得格外高昂了。与此同时，伦敦总部对驻摩卡英国商人下达的指示也变得愈发具体严格，或限定最高收购价以致现场只能买入个别批次的咖啡，或在某些年份干脆完全禁止了采买咖啡。伦敦总部于1737年发给也门代理人的指令中就曾抱怨地写道：
请您务必采取最机敏且最恰当的手段，以尽可能低的价格获得咖啡。这些货物过去在欧洲只是销售迟缓，这主要缘于尼德兰人从爪哇进口的咖啡已越来越多。但现在还有法国人从波旁岛进口的货物，而且我们西印度种植园的产量也提高了许多。
18世纪中叶，也门咖啡在大不列颠市场中占据的相对份额开始逐渐减少。为了使这个异常脆弱但仍有利可图的生意能够延续，英国东印度公司唯有想方设法不断取得阿拉伯半岛的最新市场动态，再据此制定策略完善相关的贸易控制机制。这些策略包括但不限于仅在特定日期进行咖啡拍卖。
除了英格兰人和贸易量较小的法兰西人，尼德兰人也是也门咖啡贸易的重要组成部分。17世纪初，尼德兰商人彼得·范·登布鲁克获知阿拉伯人有一种制作“黑液（swart water）”的豆子。也是从那时起，装载咖啡豆的尼德兰船只开始从摩卡驶向印度次大陆西岸以及锡兰或波斯。就这样，早在1640年代末，尼德兰联合东印度公司每年的亚洲咖啡豆贸易量就维持在60-100吨的水平。二十年后，咖啡豆进入了阿姆斯特丹，但相比之下其进口量就显得微不足道了。
1660年代，尼德兰联合东印度公司首次在阿姆斯特丹拍卖咖啡豆。尼德兰早期的咖啡豆供应与英格兰一样极不稳定。1661年的首批“摩卡咖瓦（cauwa de Mocha）”数量较大，约有10吨。1662年则完全没有咖啡豆运抵。从1663年开始，每年的拍卖量均明显低于第一年，更无法与尼德兰在亚洲的贸易量相比。所以很长一段时间内，阿姆斯特丹的拍卖一直笼罩在伦敦的阴影下，直到1680年代其进口量才渐趋稳定。1686年，咖啡豆开始常见于尼德兰联合东印度公司返乡船队的订货清单中。1689年，公司董事明确表示咖啡豆作为进口商品的重要性已大为提升。也是从这年开始，尼德兰联合东印度公司的咖啡贸易以不逊于英国东印度公司的速度迅猛发展起来，除了订单有增多的趋势，阿姆斯特丹的实际进口量也今非昔比。尽管如此，咖啡进口的年际起伏仍很剧烈。一方面其受限于摩卡的供应波动，另一方面尼德兰联合东印度公司也会基于价格策略而有意为之。
起初，尼德兰与大部分欧洲贸易国家一样，从亚洲等地采购了黄金、白银以及其他各种各样的商品运到摩卡尝试出售。他们输送的除了胡椒、子丁香和砂糖，还有来自日本的铜，以及来自暹罗的锡和铅。但这些商品在也门的市场上并非全部畅销。比如1690年代末，尼德兰人就曾被迫把近78000件中国瓷器与贵重的丝织品运出摩卡带回欧洲。锡兰的肉桂在摩卡也同样不怎么受欢迎。
尼德兰联合东印度公司在摩卡还遭遇了与英格兰人同样的问题：难以建立稳定的贸易据点。这种困难在咖啡贸易的初期尤为显著。尼德兰人曾在数年内经营过一家商馆，但后来不得不在1684年将其关闭。作为替代方案，阿姆斯特丹的董事们委托亚洲商人在摩卡之外的其他地点收购也门咖啡，这些商人最常光顾的是苏拉特，其次是波斯。然而事实证明这种间接贸易不仅无法保证质量，还要屡屡承受由误解带来的损失。比如尼德兰人设于印度洋地区的一家商馆坚信另一家已经与本地商人接触并订购了足量的咖啡，于是便完全没有采购。然而最后两家商馆发现双方都没有采购公司延颈以盼的咖啡豆，于是整整一年阿姆斯特丹的咖啡爱好者都一无所获。而1693-1695年则尤为困难，由于缺乏进口货源，咖啡豆在尼德兰联合东印度公司的阿姆斯特丹秋季拍卖会上价格飞涨。幸亏阿姆斯特丹还同时从黎凡特进口咖啡，才没有令天文数字般的拍卖价格持续太久。毕竟能从如此高价中获益的只有尼德兰人的英格兰竞争者。在接下来的几年中，形势又滑向了另一个极端。由于收到阿姆斯特丹的告急文书，科伦坡（Colombo）等地的商馆彻夜打包咖啡豆运往欧洲，致使阿姆斯特丹拍卖会1700年前后的咖啡价格戏剧性地跌至谷底。
尼德兰联合东印度公司的董事们最迟到1700年便清楚地意识到：如果他们不在摩卡安置常驻人员，持续稳定且利润合理的咖啡贸易就不可能实现。1696年，商人尼古拉斯·维尔特斯（Nicolaas Welters）成为尼德兰代理人被派往也门；1707年，飘扬尼德兰旗帜的商馆再次出现在摩卡。由此，尼德兰的咖啡贸易步入了稳定期，进口量则在1720年代持续增长。而在西班牙王位继承战争结束以后，尼德兰的咖啡贸易也和英格兰一样发生了重大变化。自1712年起，尼德兰国内的咖啡订单如雪片般飞来。是年，尼德兰联合东印度公司订购了500吨生咖啡豆，这在以前简直是完全无法想象的情况。为了将这些订单兑现，该公司专门向摩卡和苏拉特等贸易集散地派遣了一批“咖啡船（Kaffee-Schiff）”。当然，这些咖啡豆被运抵阿姆斯特丹后又一次使得价格暴跌。而这一时期尼德兰人带到摩卡进行交易的就几乎只有贵金属了。在尼德兰联合东印度公司的董事们看来，当时利润最为可观的贸易品就是咖啡，于是他们建议大幅削减孟加拉丝织品等商品的贸易量，然后将资本进一步投入到获利更有保障的咖啡贸易领域。1721年，尼德兰联合东印度公司进口的也门咖啡达到了峰值的850吨，也是从这年开始，尼德兰市场上的也门咖啡逐渐被殖民地爪哇生产的咖啡所取代。
1715年后，阿姆斯特丹咖啡贸易的巨大成功促使尼德兰联合东印度公司开始考虑增设往来于也门和尼德兰间的直航洲际船只。然而几次试验性的直航并不成功，事实证明沿非洲东海岸航行过于危险。于是董事们通过了一项折中方案：仍然增设洲际咖啡商船，但返航时并不直接驶回欧洲，而是绕行锡兰进而乘季风驶过好望角。但鉴于热带的潮湿气候会损害咖啡豆的品质，在科伦坡与好望角都应仅进行船队补给，以便将逗留时间控制到最短。事后证明这条航线相当高效，但保持货物质量的问题仍旧没有得到彻底解决，尼德兰联合东印度公司的董事们时不时就会向他们在摩卡的商馆抱怨这一点。
18世纪上半叶，阿姆斯特丹取代伦敦成为世界领先的咖啡贸易中心，并逐渐动摇了摩卡的绝对地位。1730年前后，阿姆斯特丹的市场上可以找到来自也门、爪哇、波旁岛、荷属圭亚那、法属圣多明各（Saint-Domingue，今海地）和马提尼克岛等地的咖啡豆。到了1750年，在阿姆斯特丹进行交易的咖啡豆约有一半产自新大陆。
《咖啡山峦》（也门，1774）
丹麦人也曾为获取咖啡与摩卡进行过贸易。丹麦国王克里斯蒂安四世（Christian IV，1588-1648年在位）早在1616年就授权建立了丹麦东印度公司（Ostindisk Kompagni），但不久后该公司在三十年战争（1618-1648）的乱流中被迫解散。1670年，丹麦人再次成立东印度公司，终于成功实现了与亚洲保持较为稳定的贸易联系。他们于1675-1684年在摩卡出入。鉴于当时来自英格兰、尼德兰及法兰西的激烈竞争，丹麦人在如此短的时间内恐怕无法发展出令人满意的贸易成果。但正如前述，他们至少在摩卡成功建立了一家丹麦商馆，人们也能偶尔在摩卡附近的锚地看到悬挂丹麦国旗的船只航行。其间，丹麦人汉斯·安纳森（Hans Andersen）负责维持在摩卡的驻地贸易，单是在地方政府的侵扰下保护贸易分部就已令他焦头烂额。毋庸置疑，就丹麦捉襟见肘的财政状况而言，因商馆遭到破坏而获得的索赔款项也算小补。但安纳森作为处于弱势的临场者只能无奈地感叹：“在权力高于法律之地，推进贸易举步维艰。”
本地商人很快就对丹麦人失去了兴趣。1700年前后，丹麦的欧洲竞争者曾表示：“在丹麦船只不再停靠摩卡港后不久，本地商人就完全遗忘了他们。”无论如何，阿拉伯咖啡在18世纪还是通过亚洲商船运抵了位于乌木海岸特兰奎巴（Tranquebar，Koromandelküste）的丹麦贸易据点以及设在卡利卡特的商馆。此外，1755年丹麦人占据了位于印度次大陆与马来半岛之间的尼科巴群岛（Nikobaren），他们曾雄心勃勃地计划在此建立属于自己的咖啡种植地，然而很快就以失败告终。
自18世纪初开始，欧洲人在摩卡采买咖啡大部分就以银币结算，因为也门人对欧洲的贸易品和工业品可谓毫无需求。即便欧洲人想用印度或印度洋其他地区的商品换取他们日思夜想的咖啡豆，也要先将这些商品换成贵金属。所以，白银就以这种方式持续不断地流出欧洲，而这时恰逢重商主义经济模式在许多国家大行其道。于是，随着来自也门的咖啡进口量与日俱增，这样的呼声在欧洲也愈发响亮：应该在气候与土壤条件适宜的海外殖民地开辟本国的咖啡种植区。
为了能在本国的殖民地种植咖啡，欧洲人在很早以前就开始尝试了解咖啡植株的生长环境，并试图掌握相应的种植方法。例如早在1614年一群尼德兰商人就造访过也门的亚丁港以打探咖啡的种植方法。而在英格兰，约翰·比尔（John Beale）基于典型的早期重商主义思想提出：“我希望我们的咖啡来自自己的种植园而非土耳其。”持类似观点的还有他的朋友本杰明·沃斯利（Benjamin Worsley），《航海法案》（Navigation Acts，也译《航海条例》）的设想就出自他们的圈子。比尔还曾具体建议应在新英格兰（Neuengland）、弗吉尼亚和牙买加尝试种植咖啡，该主张得到了王家学会的支持。
要实现这一计划就必须将咖啡幼苗或能发芽的咖啡豆带出也门。然而在摩卡的欧洲商人很快便发现，也门人为了维护本地咖啡的垄断地位会不遗余力地顽固阻止任何活体种子或幼苗流出国外。这一点正如17世纪末的一位法国人所言：
阿拉伯人小心翼翼地看管着他们独占的咖啡，这些植物为他们带来了莫大的优势。所有将要离开该国的咖啡豆都要确保经过烘焙或沸水烫煮以丧失发芽能力。他们正是通过这种方式挫败了一切在其他地方播种咖啡豆的企图。
然而事实证明，无一遗漏的完美防范不可能实现。
在欧洲口耳相传的故事中，咖啡植株的迁植总是与基督教圣职尤其是与耶稣会传教士有关。然而想将咖啡苗种偷渡出也门的绝不只有欧洲人，穆斯林朝圣者对此也觊觎已久。相传1600年前后，印度穆斯林巴巴·布丹（Baba Budan）在赴麦加朝圣的途中从也门走私了七颗咖啡种子带回马拉巴尔海岸，这些种子在迈索尔（Mysore）附近的一个村庄契克马加卢（Chickmaglur）生根发芽，印度的本土咖啡种植即发源于此。我们如今已无法验证这则故事的真实性，但可以肯定的是，这一地区目前仍是印度次大陆最重要的咖啡产区之一。当欧洲贸易商对摩卡的咖啡价格忍无可忍时，“马拉巴尔咖啡（Malabar-Kaffee）”恰到好处地充当了它们的替代品。1702-1706年，尼德兰人已无力在也门获得他们迫切渴望的咖啡豆。可以推测，这一时期途经巴达维亚运抵尼德兰的马拉巴尔咖啡豆数量庞大，然而其低劣的品质在欧洲却屡屡遭到诟病。
早在1620年代，尼德兰人就曾将咖啡植株偷渡出也门，并在本国栽培成功。迟些时候，英格兰人也得意，或许还带有一些恶意地宣布，他们轻而易举地将几大袋完整的活体咖啡植株带到了孟买，而摩卡地方政府对此一无所知。于是，也门就此开始逐渐丧失其咖啡专卖地位，而西北欧诸贸易公司的时代也随之到来，咖啡植株即将在热带的殖民地世界焕发光彩。而在17世纪末的亚洲，咖啡植株除了生长于马拉巴尔海岸，也在爪哇岛和乌木海岸等地扎下了根。欧洲人很快便从早期的 试种中意识到来自也门的咖啡植株无法承受热带平原的极端高温，相反它们在热带或亚热带的山地中则生长得更好。
在尼德兰人的治下，东南亚的爪哇逐渐发展成为第一个卓有盛名的殖民地咖啡产区。尽管穆斯林商人很可能早就通过印度将咖啡植株带到爪哇，但直到17世纪末该岛才经由尼德兰人之手建立起了庄园式的大规模咖啡种植。1699年，尼德兰人亨里克斯·茨瓦德克劳恩（Henricus Zwaardecroon）将咖啡植株从印度的乌木海岸迁往爪哇，并在岛上栽培成功。接下来的几十年里，咖啡种植又被有计划地从爪哇扩展到苏门答腊岛（Sumatra）、巴厘岛（Bali）、帝汶岛（Timor）和西里伯斯岛［Celebes，今苏拉威西岛（Sulawesi）］。事实证明这一策略相当成功，因而尼德兰联合东印度公司从1731年开始便完全停止了从摩卡进口咖啡。
在最初的几十年里，爪哇岛生产出的咖啡似乎主要销往伊斯兰地区，而没有运往欧洲。作为阿拉伯原产咖啡豆的廉价替代品，这种咖啡还在18世纪的暹罗大获流行。到了1790年代，就连美利坚合众国的船只也被吸引到巴达维亚，并在此地采购备受美国人追捧的爪哇咖啡。1822年，荷属东印度的咖啡年产量达到了10万吨，几近于当时全球咖啡年消费量的一半。
在南亚殖民地种植咖啡的先驱仍是尼德兰人。1658年，他们将葡萄牙人从葡国在锡兰的重要据点科伦坡驱逐出去，并在此地首次种植咖啡。这次种植的咖啡植株并非直接迁自也门或印度，而是在阿姆斯特丹植物园繁衍了半个世纪的植株后裔。后来，尼德兰联合东印度公司直到1722年才决定在锡兰进行大规模咖啡种植，并且这一计划又拖延了十年才付诸实施。但事与愿违的是，几乎没有任何尼德兰殖民者愿意定居在适宜种植咖啡的地区。于是，尼德兰联合东印度公司在锡兰的代理人承袭了1730年代在爪哇岛屡获成功的模式：鼓励本地农民种植咖啡，再从他们那里尽可能多地收购咖啡豆运回阿姆斯特丹。这种方式非常奏效，而且尼德兰联合东印度公司还获准垄断了该岛的咖啡贸易。然而好景不长，由于锡兰咖啡产量的强劲增长，它与同属尼德兰殖民地的爪哇展开了一场灾难性的竞争。这显然会损害阿姆斯特丹公司管理层的利益，最终他们决定支持爪哇。于是，1738年锡兰的公司雇员收到指示，被迫大幅降低了咖啡出口。
咖啡树的一枝（1776）
在1730年代前五年的短暂繁荣过后，锡兰岛的咖啡种植业又随着尼德兰联合东印度公司贸易政策的起伏经历了一段曲折多变的历史。例如1760年代，由于马拉巴尔胡椒（Malabarpfeffer）与印度小豆蔻（Kardamom）的贸易陷入暂时性危机，尼德兰联合东印度公司曾试图通过重启锡兰贸易以抵偿相关损失。于是其在1765年下令，要求锡兰竭尽所能扩大岛上的咖啡种植规模；然而仅仅一年之后，驻锡兰的代理人就接到与前者截然相反的指示，即要求尽可能减少销往欧洲的咖啡豆数量。1780年代，尼德兰在印度马拉巴尔海岸的影响力消失殆尽，尼德兰联合东印度公司的贸易天平重新倾向锡兰。这次管理层命令驻锡兰雇员大量输出咖啡豆、胡椒和小豆蔻，其中咖啡豆的年输出规模为500-750吨。为了响应这一指令，尼德兰人便在锡兰开始推行强制耕作制度，这直接引发了1789和1790年的种植农暴动。尼德兰联合东印度公司最终被迫放弃了扩大贸易出口量的要求。
法兰西人则在当时被他们称为波旁岛的留尼汪岛上建立了自己的种植园经济体系。1711年，人们在该岛海拔600米处发现了一个原生咖啡品种，即所谓的“马龙咖啡（Marron-Kaffee）”。尽管该品种众所周知较阿拉比卡种更为苦涩，却仍在当地的种植园中被种植了一段时间，直到四年后法国人引进了阿拉比卡咖啡才逐渐被取代。1715年，来自圣马洛（Saint-Malo）的船长迪费雷讷·达萨勒（Dufresne d’Arsal）设法从摩卡偷运出约60株阿拉比卡种植株，其中的40株死于运输途中，18株死于抵达波旁岛后不久。他将仅存的2株交给了在该岛居住的两位法国人。1719年，阿拉比卡种在波旁岛迎来了第一次小小的收获并随之繁衍不息。几年后，法兰西总督的苗圃中已种有7800株咖啡灌木；1727年时的产量则高达50吨。
这种成就必是在殖民政府的积极干预下才得以实现。它强制要求每位殖民者所有的每位奴隶栽种200株咖啡灌木，砍伐植株更是要判重罪。然而到了1743年，由于该岛的咖啡种植规模过大，咖啡豆的价格开始受到影响，以致总督贝特朗-弗朗索瓦·马埃·德·拉布多内（Bertand-Fran?ois Mahéde La Bourdonnais）在当年下令禁止继续扩大种植园。1805年一场龙卷风席卷了岛上的大片咖啡林，摧毁了无数植株，自此之后波旁种逐渐被更为坚韧的阿拉比卡种所取代。前者则在他处继续为人所用，更在随后的岁月里于南美大陆生根发芽，20世纪初又经传教士之手被带往肯尼亚。（见第2章）总之，仅凭两株灌木就繁育出全球殖民地种植园的波旁种咖啡植株，其遗传基础之狭窄可谓不言自明。所以该品种在面对病害时一贯显得极为脆弱。
说到美洲的咖啡种植，则应追溯到1720年代，开先河者同样是尼德兰人。根据记载，他们的首次尝试是1718年在殖民地荷属圭亚那。新大陆截然不同的栽培条件与种植环境使这里的产出与亚洲培育的咖啡具有完全不同的品质。尽管如此，18世纪的美洲咖啡却经常以一个东方式的名字行销于世，比如“摩卡”、“波旁”或“爪哇”。
对欧洲人而言，与此前相比，18世纪的咖啡贸易形势已变得大为不同。尼德兰联合东印度公司已愈发青睐爪哇咖啡，逐渐撤出了在也门的业务；而英国人虽然也发展了自己的殖民地种植园经济，却仍在整个18世纪作为忠实的客户光顾也门。法兰西人在黎凡特的贸易量也开始明显下降。1700年前后，每年通过马赛输入法国的也门咖啡高达600吨，到了法国大革命前夕则只维持在200吨的水平。18世纪后半叶，美国商船开始停靠摩卡，为逐渐丧失欧洲市场的也门补偿了一部分损失的贸易额。比如1806年摩卡总计出口1800吨咖啡，其中的1250吨便流向了年轻的美利坚合众国。
总而言之，也门咖啡在18世纪由一种垄断商品转化为一种质量固然优异但售价也颇为昂贵的“小众商品（Nischenprodukt）”。而殖民地种植园的咖啡价格则较为低廉，虽被普遍认为品质低劣，但仍凭价格优势在几十年间充斥着曾由也门咖啡统治的前东方市场。1738年，奥斯曼帝国为了应对迫在眉睫的咖啡短缺状况，宣布将减半对加勒比咖啡豆征收的进口关税。自此以后，每年都有多达2000吨咖啡豆从马赛输往地中海东部地区，尤其是运往塞萨洛尼基、士麦那和伊斯坦布尔。这种状况在1764年突告终结，鉴于力量强大的开罗咖啡贸易商对此种货品的抵制日益强烈，针对欧属殖民地咖啡输入的全面禁令应运而生且一直持续到19世纪上半叶。
特别值得注意的是，因殖民地咖啡生产规模的大幅扩张，咖啡价格在18世纪下半叶明显趋于平稳，并且比茶的价格要稳定得多。因为在19世纪上半叶之前，茶的唯一来源便是地球另一端的中国，其相关贸易极易受到各种危机的影响。而咖啡种植业在18世纪已发展到全球多个地区，欧洲对该商品的需求已无需再单独依赖某一特定地区的供应。
（本文摘自马丁·克里格著《杯中的咖啡：一种浸透人类社会的嗜好品》，汤博达译，社会科学文献出版社，2022年12月。澎湃新闻经授权发布，原文注释从略，现标题为编者所拟。）
